2020/08/05 星期三 上海
早上還下著雨，中午出去吃飯的時候雨停了。有個朋友從北京飛上海，因為雨延誤了四個小時，中午一起吃飯的愿望也落空了。還好臺風雨過去了，航班只是延誤沒有取消。
到的有點早，喝著茶和杜建青聊天。菁禧會面積不大，生意很旺，加之人均消費較高，一個月也做了5、6百萬的生意。上海餐飲進入購銷兩旺階段，我經(jīng)常去的甬府、菁禧會、逸道、遇外灘、臨江宴等餐廳，七月生意都爆棚了，菁禧會中午能做到人均800-1000，晚上則要1500了，就這樣還一位難求。阿杜說每天都要回掉不少生意，包房太少，有些客人不愿意在大堂吃，只好忍痛割愛，昨晚明星L與G在菁禧會吃飯，阿杜說，他們每個星期都來，服務(wù)員都是平常心了。甬府翁總說他們每天都要回掉十幾個包房，不是不想做，實在是沒地方了。
和阿杜還有三三聊了一會兒，交流了一些想法，后面的事情就是三三要做的了。聊完吃飯，阿杜給我們準備了一些潮州菜的基本菜式，沒有大海鮮，也沒有鮑參翅肚這類干貨，只是用潮汕應(yīng)季食材做那些基礎(chǔ)的潮州風味。以前吃過幾次阿杜做的這類菜式，非常喜歡。阿杜強調(diào)的是當季食材，而且盡量是潮汕所產(chǎn)，盡可能的讓客人在上海感受到潮汕氣息。當季、原產(chǎn)地這兩個元素菁禧會非常重視，菜品中有著很好的體現(xiàn)。
午餐菁禧會菜單
生腌三目蠐
芥蘭頭拌海蜇
沙姜嫩草雞。
生腌扁蟹
拌海菜。云南洱海里的水生蔬菜。
老鵝掌
豌豆薄殼米。薄殼米很小，但是上面那條黑線手工摘除，雖然費了不少功夫，但是菜品賣相和味道卻有了實在的變化。
燒辣椒拌老人頭
鮮松茸灼蘇格蘭竹蟶王。湯水清鮮，竹蟶脆嫩。
潮式煮大斗鯧魚。這種做法就是潮汕的家燒，細嫩香鮮。
大白雞樅菌炒鮮牛肉。高級餐廳一般都用和牛，阿杜認為太過油膩，試著用潮汕那種現(xiàn)殺的黃牛肉來炒，吃口有點韌，牛肉香味在。
雞油菌荷蘭豆炒半干魷魚。這個荷蘭豆是我們在云南采風時，阿杜發(fā)現(xiàn)的。昆明六街鎮(zhèn)是全國最大的荷蘭豆生產(chǎn)基地，阿杜發(fā)現(xiàn)其中個頭較大的一種是他十幾年前經(jīng)常吃的那種，清甜。個頭小的是比較常見，但味道不如個頭大的，價格卻要高一些。阿杜果斷進貨，今天吃到的這個就是昆明發(fā)過來的，脆嫩清甜。前幾天央視采訪我時，說了幾句行萬里路的重要性，阿杜的荷蘭豆就是很好的例證。
鮮腸頭煲咸菜。這種菜對我這個大腸愛好者再好不過了，吃起來很是過癮。
咸肉炒潮州白韭菜。這個咸肉用的是豬里脊表層的那層的筋膜，處理的脆嫩爽口，配著韭菜的香氣，很是惹味。
邊吃邊聊，聽阿杜介紹他設(shè)計這些菜的想法，只要有想法摳細節(jié)，抓住當季在地，不用大海鮮，不用鮑參翅肚，潮州菜一樣精彩。阿杜的潮州菜能夠在上海灘紅火，實在有他的內(nèi)在邏輯。
飯后去陳黃魚那里喝茶，喝著老白茶和黃魚、孫常明聊天，不知不覺就到了晚飯時間。小林送我去了遇外灘，等了一會兒，朋友陸續(xù)到了，開始吃飯。特別感謝吳嶸為我安排了菜單，感謝陳師傅為我特意做了一道菜：閩北溪鰻燒大腸。
遇外灘8月5日董老師菜單8位。這個菜單是按照閩南習慣設(shè)計的，有些詞真是不懂什么意思，吳嶸給我解釋了一番，算是啟蒙吧。
沐。（前菜，“沐“學從水，有洗漆、潤海之意，適合用來表達前菜的清爽開胃與舒適潤澤。）
福建老酒醉老蟶
廈門土筍凍
煙熏臺海午魚
澎湖墨魚腸拼漳州嫩姜
福建五香卷
福建香煎柴火老豆腐
手路:傳統(tǒng)硬菜。閩地將早年用于婚喪嫁娶，辦桌款待的菜肴稱為“手路菜”，不是手工菜，而是多年手藝積累
才能做出的傳統(tǒng)擺桌硬菜。
佛跳墻（位）
海膽蟹肉米糕
15年老蘿卜蒸東海帶魚
九層塔清酒煮藍口貝
海蠣煎
松露汁焗荔浦芋頭（位）
意大利黑醋炸黑毛豬肉
湃:海鮮，澎湃形容浪潮，海鮮取水波相擊聲“澎“字為題，呈現(xiàn)海浪柏庫的聲形動勢與海貨的滋味鮮美。
閩北溪鰻燒大腸
通。這個吳嶸沒和我說，我想大概是喝湯能通氣吧，取“通暢”之意。
鮮松茸連城白鴨湯
汀:蔬菜。“汀”字意為水邊小洲，讀音有水聲落地的悅耳感，貫通時蔬沾雨帶露的新鮮面貌，以及纖維質(zhì)地的脆爽口感。
翡翠絲瓜炒臺灣山蘇
主食
招牌鹵面。吃飽了也要吃幾口的招牌主食。
戲：甜點。游戲與甜食是童年的永恒主題。以“戲”字作為甜品的表達，用一種童趣的姿態(tài)，將傳統(tǒng)甜點的味覺記憶抒發(fā)延續(xù)。
百合蓮子羹
等路:伴手禮?！暗嚷?在方言中指禮物，是遠行歸來給親友帶回的特產(chǎn)。將“等路"作為伴手禮的注解，增添濃濃的情感色彩。
流心手工綠豆糕
遇外灘的飯是極好吃的，朋友說這餐飯吃到頭暈蒙圈，但還是舍不得放下筷子，每一道都那么勾著你。黃魚說吳嶸是福建廚師的驕傲，遇外灘的閩菜的高峰表達。了解福建菜的朋友大概知道，閩菜是以福州菜為中心，閩南很少有大菜。吳嶸硬是以閩南風味為基礎(chǔ)，打造出了閩菜新的表達，有傳統(tǒng)的積淀，更有新時代廣納八方的胸襟展示，把閩南風俗文化融進菜式中，客人品嘗閩菜美味的同時感受文化魅力。
上海三日美食學習之旅，吃完遇外灘就算結(jié)束了。這三天去了六家餐廳，吃了風格不同、風味不同的六餐飯，體重增加了，見識也增加了。感謝帥帥、翁總、葉師傅、侯師傅、田總、阿杜、吳嶸等朋友，上海好朋友多，上海好吃的更多。
