要說老北京涮肉的老底，可真也挺有樂子。最早的源頭其實是北方遊牧民族的隨便吃法，遼代墓裡的壁畫都畫過契丹人架著鍋涮羊肉的場景，人家騎馬打獵圍著篝火，切兩片肉往滾水裡一丟就吃，圖的就是個省事還鮮。

後來最有名的傳說就得靠忽必烈這位吃貨大帝撐場面了。當(dāng)年他帶兵打仗，餓得前胸貼後背非要吃清燉羊肉，伙夫正磨刀呢，探子喊敵人都衝到門口了！廚師急中生智，飛快切了十幾片薄肉丟水裡扒拉兩下，撈出來撒點鹽就往他嘴裡塞。忽必烈吃得連連點頭，打完勝仗慶功還專門點這道菜，順嘴給起了個名叫「涮羊肉」，從此這東西就成了宮廷御用美食，普通老百姓壓根吃不上。

後來元朝定都大都，也就今兒的北京，這吃法就正式紮根在了皇城根。等到清朝的時候更講究，乾隆辦千叟宴，一下擺了幾百個銅鍋，請全國的老頭來吃涮肉，直接把這道菜的排面拉滿。直到清朝末年宮裡的御廚流出來開館子，這口鮮香才終於飛入尋常百姓家，成了北京胡同裡冬天最熱乎的煙火氣。