周末在家，你是會(huì)點(diǎn)外賣，還是會(huì)自己在家做美食呢？
現(xiàn)在很多人在點(diǎn)外賣這件事情上不僅會(huì)花很多錢，而且會(huì)花很多時(shí)間，因?yàn)橥赓u的選擇太多，所以看得人眼花繚亂。
與其這樣，不如自己動(dòng)手，豐衣足食呢？
那么問(wèn)題來(lái)了，很多APP的指導(dǎo)看上去很簡(jiǎn)單，自己動(dòng)手的時(shí)候，就困難重重了，那么該怎么辦呢？
我們自己真的就做不出來(lái)好吃的食物嗎？
各種水產(chǎn)的切法和處理方法有什么技巧嗎？
蔬菜預(yù)處理有小竅門嗎？
如何正確量取調(diào)味料？
以上問(wèn)題的答案都將在這本書里找到，這本書的名字是《料理完全手冊(cè)》。它有別于一般的烹飪食譜，它沒(méi)有復(fù)雜的料理過(guò)程，沒(méi)有深?yuàn)W難懂的語(yǔ)言，沒(méi)有高難度的煎炒煮炸。本書以照片與圖表的形式對(duì)料理中的基礎(chǔ)及專業(yè)知識(shí)進(jìn)行了詳實(shí)的解說(shuō)，旨在讓料理入門者學(xué)習(xí)基礎(chǔ)料理知識(shí)，依照書中的食譜做出美味的料理，也讓熟悉料理的人從科學(xué)角度更好地理解烹飪的秘訣和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。思考更加專業(yè)和細(xì)節(jié)的問(wèn)題。
就拿簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的涼拌黃瓜來(lái)說(shuō)，1000個(gè)人能做出1000種味道。而黃瓜的處理方式卻大同小異，無(wú)外乎拍黃瓜、切片、擦絲兒。
其實(shí)，還有一些小技巧可讓涼拌黃瓜更好的入味兒。比如先在黃瓜身上總刨刀刮出細(xì)條紋兒。
作者松本仲子是女子營(yíng)養(yǎng)大學(xué)名譽(yù)教授，醫(yī)學(xué)博士。她的研究方向就是“簡(jiǎn)化烹調(diào)方法對(duì)食物口味的影響”。
因此，在《料理完全手冊(cè)》中，作者給出的料理方法都力求簡(jiǎn)便。讓讀者能夠快速簡(jiǎn)單地學(xué)會(huì)一道菜。
這本書不僅僅是一本食譜。最重要的是，它從科學(xué)的角度講解了烹飪的秘訣和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)。
全書共分為四個(gè)部分，前三部分是一些基礎(chǔ)知識(shí)和技巧。第四部分則是四十多道具體的菜譜。
一、做飯前，你考慮過(guò)食材的廢棄率嗎？
沒(méi)有哪種食材能夠百分之百被利用，或多或少都會(huì)有廢棄的部分。
比如土豆要削皮兒、黃瓜要去頭尾、魚要去內(nèi)臟和邊角。
在處理食物中去掉的這些東西占食材估重的比率就是廢棄率。
我們?nèi)粘Ｗ鲲垥?huì)去掉一些食材不能食用的東西，但是很少考慮廢棄率這個(gè)問(wèn)題。
作者為什么在第一部分要講到廢棄率呢？如果你想科學(xué)搭配營(yíng)養(yǎng)，這個(gè)廢棄率就至關(guān)重要。
一般的食譜上記錄的都是食材凈重，如果我們不了解這一點(diǎn)，我們會(huì)按照食材的整體估重去參照食譜做飯。這樣做出來(lái)的食物會(huì)味道上難免會(huì)有出入。
因此，了解每一種食材的廢棄率，在準(zhǔn)備用量時(shí)，就可以考慮廢棄量進(jìn)行挑選食材。
比如廣泛用到的西紅柿，中等個(gè)頭的一個(gè)大小是200g。凈重約195g，如果只去蒂也就是廢棄率為3%，再去皮廢棄率則為8%。
帶骨頭的雞腿肉一根重340g，凈重200g，廢棄率40%，也就是雞骨頭約140g。
二、預(yù)處理，你做了嗎？
作者指出，要激發(fā)食材本味，進(jìn)行精細(xì)的預(yù)處理，作為制作美味料理的第一步是十分關(guān)鍵的。
蔬菜去皮，肉類焯水，都屬于預(yù)處理。
預(yù)處理方式可以分為六種，分別為清洗，去皮、去蒂與籽，刀工，浸泡，研磨，焯煮。
清洗的目的想必大家都知道，是為了讓食材干凈。
第一點(diǎn)是蔬菜清洗。每一種食材在生長(zhǎng)過(guò)程中除了沾在上面的泥土臟污，細(xì)菌和農(nóng)藥等，所以清洗是為了讓食材達(dá)到衛(wèi)生又安全的狀態(tài)，所以浸、泡、沖、刷這些步驟需要根據(jù)食材的不同需進(jìn)行。 所以浸、泡、沖、刷這些步驟需要根據(jù)食材的不同需進(jìn)行。
第二點(diǎn)肉類、內(nèi)臟的刀工預(yù)處理。書中以水煮雞肉為例，清洗干凈后首先要切去多余的脂肪，用刀叉四處戳孔，再迅速焯水。對(duì)于火力控制、對(duì)色澤的判斷都有詳細(xì)的說(shuō)明。
第三點(diǎn)豆類、雞蛋焯煮。對(duì)于一些常用食材焯煮也是有學(xué)問(wèn)的，比如書中提到的白煮蛋。冷藏過(guò)的雞蛋是需要先恢復(fù)至室溫才能煮，如果直接放入沸水里有可能會(huì)煮裂。在室溫下放置15-20分鐘再煮。書中不介紹了溏心蛋不同形態(tài)及全熟蛋的時(shí)間。食材的處理原來(lái)也是有很多學(xué)問(wèn)的，但是通過(guò)書中的圖文介紹很容易就能學(xué)會(huì)。
三 如何正確的使用調(diào)理？
家常料理從烹飪角度出發(fā)，科學(xué)研究做出美味料理方法。
調(diào)味料的作用不僅僅是調(diào)味，更承擔(dān)了讓料理變得更可口的種種使命。書中介紹調(diào)味分為預(yù)制入味和整體調(diào)味。以制作烤魚為例，烤制前先將魚兩面撒鹽，腌制20分鐘左右，去除表面水分，可以使魚肉更為緊致。還有炒牛肉時(shí)，提前以醬油和酒 腌制，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩哦。作者將調(diào)味中使用到的鹽與糖以圖表形式展示，更直觀易懂。
書本的最后還介紹了蔬菜、肉、魚、蛋等的良好保存方法，以及通過(guò)圖表形式羅列食材及含量，比如富含維生素E的食物有哪些？富含鈣的食物有哪些？等等。
如果你是廚房小白，不妨拿起這本書從簡(jiǎn)單的食物開(kāi)始，即使一碗素面也能美味十足；如果你是料理達(dá)人，也可以從中學(xué)習(xí)到科學(xué)飲食，食物本身的更多知識(shí)，提高自己，精益求精。
追求健康生活，民以食為天，保持食材的本真，心懷感恩的心。健康的生活態(tài)度，熱愛(ài)生活，從嘗試烹飪食物開(kāi)始。
