摘要：白茶制作大道至簡(jiǎn)、只在萎凋。但什么是萎凋很難解釋。試著用做饅頭類比白茶萎凋，說(shuō)說(shuō)好的萎凋是做好白茶的關(guān)鍵。

白茶制作、大道至簡(jiǎn)

白茶是綠紅黃白青黑六類茶中工藝最為簡(jiǎn)單的茶，制作工序僅萎凋和干燥兩道。但白茶制作大道至簡(jiǎn)，只在萎凋。

白茶干燥是將萎凋好的白茶用低溫（50度左右）烘干到含水率低于6%（最好3%~5%），避免成茶因?yàn)楹侍撸ǔ^(guò)6%）在儲(chǔ)藏中變質(zhì)。

白茶制作的關(guān)鍵在萎凋，其品質(zhì)和口感全部在萎凋過(guò)程中得以實(shí)現(xiàn)。

剛采摘下來(lái)的茶青鮮葉含水量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，在茶青失水過(guò)程中促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，使制成的白茶有果香、花香，茶湯滋味醇而不苦。因此，萎凋好壞影響白茶的香氣、滋味和湯色。

不同茶企白茶萎凋工藝因采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、設(shè)備不同以及萎凋觀念技法不同，導(dǎo)致不同品牌的同種白茶口感不同，甚至有成百種不同細(xì)微變化。

什么是萎凋

百度“萎凋”定義是：萎凋withering，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

正常有效的萎凋，可使茶青所含酶類物質(zhì)活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度氧化，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。

傳統(tǒng)白茶萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用兩種方法復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也用人工控制半機(jī)械化萎凋槽萎凋。

做饅頭類比白茶萎凋

做饅頭

做饅頭只有和面與蒸饅頭兩道工序，蒸饅頭沒(méi)有什么技術(shù)，想做出既好看又好吃的饅頭關(guān)鍵在和面，但和面并不只是把面和水混在一起那么簡(jiǎn)單。

做白茶

制白茶也同樣只有萎凋和干燥兩道工序，干燥沒(méi)有什么技術(shù)，但做出香氣、口感、湯色都好的白茶，同樣也不是減少鮮葉與枝梗含水量、發(fā)生物理和化學(xué)變化那么簡(jiǎn)單。

做饅頭

做饅頭揉面要隨時(shí)觀察面團(tuán)干濕情況并及時(shí)補(bǔ)水。揉面時(shí)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)變干，不能直接加水到面團(tuán)里，而是要用手沾水拍在面團(tuán)，甚至要多次用手拍補(bǔ)水。

做白茶

白茶萎凋也要隨時(shí)觀察茶青失水速度，如果茶青失水過(guò)快，會(huì)導(dǎo)致物理和化學(xué)變化程度不夠。

日曬萎凋時(shí)發(fā)現(xiàn)茶青失水太快，要把茶青移到陰涼處減緩失水速度，甚至要多次在日光下和陰涼處來(lái)回移動(dòng)。

做饅頭

做饅頭在面團(tuán)揉好后發(fā)酵要根據(jù)不同季節(jié)、不同溫濕度控制不同的發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵良好的面團(tuán)體積變大但表面光滑。

發(fā)酵不足的面團(tuán)看起來(lái)、摸起來(lái)都硬硬的，發(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)表面有很多氣泡。發(fā)酵不足或者過(guò)頭，做出的饅頭都不好吃。

做白茶

白茶萎凋同樣也要根據(jù)不同季節(jié)、不同溫濕度控制不同萎凋時(shí)間。

萎凋不足的成茶湯味寡淡并且青草氣重；萎凋過(guò)頭則成茶顏色發(fā)黑，茶湯苦澀。