獅子頭

冬至之后，天猛地冷下來，緊接著一場連一場大雪，地凍天寒，路人都凍得縮緊脖頸，腳步匆匆。菜場倒是熱鬧異常。年節(jié)將至，家家戶戶都在為節(jié)日準(zhǔn)備著。雖然現(xiàn)在家庭的餐桌上幾乎頓頓都可以媲美過年，但菜場里最忙碌的還是肉攤，灌香腸的，腌咸肉的，拿肚肺的，選口條豬尾耳朵邊兒的。肉，仍是不少家庭節(jié)日餐桌上的主角兒。

“寧可食無肉，不可居無竹”。文人的高雅品味遇到美味，也成了嘴上喊喊的口號，圣人也是要吃肉的。美酒佳肴似乎永遠(yuǎn)是文化和文化人的伴侶，許多文學(xué)大家不僅愛好美食，還把高人一等的情商分出許多，醉心于研究美食，做出新的花樣來，東坡系列就是例子。中國人傳統(tǒng)的節(jié)日主打的食物常常是“豬八樣”，這是年節(jié)是最有油水的，最殺饞的，過年就是“肉打滾”。物質(zhì)匱乏的年代，好不容易等到三十晚上這頓大餐，非得吃個(gè)肚皮滾圓，滿嘴流油，打飽嗝兒為止，酒桌上，常有人挑戰(zhàn)“我喝一碗酒，你吃一碗白花花的肥肉”。寒假前，老師叮囑學(xué)生的話里面，少不了“不可暴飲暴食”的諄諄教導(dǎo)，不知那時(shí)候的老師過年的時(shí)候是啥吃相？除非他家是供銷社的，那就不一樣了。供銷社人家的女兒不愁嫁，原因很簡單，沒有油水的年代，供銷社的人總能想辦法搞到一刀肚肺，一包大腸，一只豬頭，簡直堪比地主老財(cái)。

老一輩的人，逢年過節(jié)喜歡做些魚圓肉圓蛋餃，備足腌制的各種咸貨，有魚有肉有儲(chǔ)備，節(jié)日才像個(gè)樣子。碎肉剁點(diǎn)刀，點(diǎn)刀是本鄉(xiāng)人對肉圓的一種叫法，也叫斬肉，維揚(yáng)菜里有“葵花大斬肉”，名字很霸氣，一看就是一道硬菜，這種稱呼直截了當(dāng)?shù)乇砻髁俗龇?，不遮掩，不像揚(yáng)州人后來將肉圓改稱獅子頭，文縐縐的，看字面，很難猜，以為是啥奇珍異饌，等端上來，才知道是家常大肉圓。

做肉圓不復(fù)雜，一般人都會(huì)，選半肥半瘦的五花肉，切碎剁碎。這剁肉全靠手工，最吃耐性，講究節(jié)奏，不是那種胡砍亂剁，需從左到右從右到左，依次剁上百八十遍，像饒舌的婦人，喋喋不休，很有韌性地糾纏很長時(shí)間。“篤、篤、篤”，起初不緊不慢，猶如舊上海里弄里的風(fēng)情少婦，身著旗袍，扭著腰肢，踩著高跟鞋，沿著青石板上款步而來，漸漸地，“篤篤篤”的聲音密集起來，頻率漸次加快，好似戲臺上萬馬軍中，武將攢著一股勁，將兵器耍得密不透風(fēng)，鑼鼓點(diǎn)兒又緊緊地追著，不得喘息。麻利的主婦或有氣力的男子此時(shí)手持雙刀，上下翻飛，叮叮當(dāng)當(dāng)打出密集的鼓點(diǎn)，那節(jié)奏，如戰(zhàn)鼓，催促著新年的腳步。

家常肉圓一般分為兩種做法，一種是清蒸白煮，一種是油炸紅燒，憑個(gè)人喜好，可以換著花樣吃。

用新榨的菜籽油炸肉圓，是鋪張的，小半鍋油，奢侈地伺候著一個(gè)個(gè)丸子，小火，慢慢炸至金黃，不大的廚房里，四處飄香，掐一塊剛出鍋的肉丸放嘴里，焦香四溢，齒頰留香。炸好的肉圓用來紅燒，可以墊上鮮嫩的豌豆苗，也可以墊上碧綠的青菜，怎么吃都可以。炸完肉圓，一鍋油不見少，還會(huì)多出許多，用搪瓷缸小心收藏，這是冬日燒菜最好的底油

霜降之后的大青菜，開始有了甘甜的滋味，我們這里的好青菜是那種青得發(fā)烏的矮根菜，如一朵墨綠的花，價(jià)錢也是最貴的。霜后的青菜可以百搭，可以與同樣素身的豆腐一起“青菜豆腐保平安”，也可以配牛羊肉這樣冬令食材。用炸過肉圓的油炒霜后的矮青菜，那種甘甜中彌漫的肉香，很是美味，好吃得不得了。

青菜“悶”斬肉，屬白煮，是一道冬令家常菜。青菜煸炒后加水，肉糜加雞蛋淀粉蔥蒜末及其他調(diào)料，放入適量清水，順一個(gè)方向攪拌，上勁，做成小孩拳頭大小的肉圓，鋪在青菜之上，再用菜葉蓋密，大火悶燒一刻鐘，至菜爛肉香，熱騰騰地端上桌，青菜往往搶了風(fēng)頭，成了主角，很是好吃，水煮的肉丸鮮嫩無比，又無油膩之感，令人食欲大開，多吃半碗飯很正常。

于我來說，獅子頭是一道懷舊的菜。

大學(xué)第二年國慶前夕，劇烈運(yùn)動(dòng)后，猛喝涼水，沒多久，腹痛難忍，豆大的汗珠從毛孔里冒出來，嚇壞了同宿舍的哥們兒，大家七手八腳把我送到醫(yī)務(wù)室，吃了一大把五顏六色的藥，靜養(yǎng)了兩日，算是好了，醫(yī)生囑咐，急性腸胃炎，不得沾腥葷。粗茶淡飯好多日，腹中很是寡淡。國慶放假，母親早早做好一大盆紅燒獅子頭等著我，每個(gè)足有拳頭大小，家常的紅燒風(fēng)味，甜咸適中，又加了五香調(diào)料，香味撲鼻。母親并不知我剛剛患病，笑瞇瞇地看著我狼吞虎咽，一個(gè)接一個(gè)地吃著，不停囑咐我：慢點(diǎn)兒，別噎著！三碗飯，六個(gè)獅子頭下肚，意猶未盡，母親是醫(yī)生，少不了說些少吃多滋味的科學(xué)術(shù)語。我只得停了筷子，卻仍被那味道勾著魂，認(rèn)定那是最美味的肉圓，世上絕無僅有。后來，我也學(xué)做廚藝，百般嘗試，怎么也調(diào)制不出那種滋味。

東大街電信局后面原來有一家叫“滿堂紅”的酒店，招牌菜就是大獅子頭，一只又大又深的碗里，盛一只巨大肉丸，醬色鮮艷，湯汁濃厚，用小勺挖一塊，食之甜糯綿香，入口即化，雖為純?nèi)馔?，毫無油膩感，多吃不厭。觀《舌尖上的中國》，解密揚(yáng)州獅子頭的做法，選料的嚴(yán)格，刀工的精湛，調(diào)味的嫻熟，做工的講究，火候的恰好，每道工序都極其規(guī)范，還必須先用一罐雞湯里煨燉，再跳入另一罐雞湯里養(yǎng)著，這樣精心制作后的肉圓是怎樣的味道，我們不得而知。太多繁文縟節(jié)，純藝術(shù)化的美食，很難走進(jìn)尋常百姓家的餐桌上。

大哥常說，父親是最會(huì)過日子的人，廚藝絕對的高，七毛四一斤的肉，只需七八兩，就能做出三四種花樣。剔下的骨頭熬湯，再切一堆肉絲，留一小撮半肥半瘦的，剁成肉糜，汆成小肉丸，這樣，所有的蔬菜都可以粘上葷腥，滋味就鮮美豐富了。在那個(gè)饞嘴的年代，總能在平淡的生活中尋覓到驚喜，吃飯就成了一種期待。一個(gè)人的童年有唇齒留香的記憶，那就應(yīng)該是幸福的。