咖啡豆不是豆

　　經(jīng)常喝咖啡的朋友應(yīng)該都知道，我們小時(shí)候喝的速溶咖啡，并不是咖啡本來(lái)的樣子?，F(xiàn)在不管是像星巴克，Costa這樣的連鎖咖啡品牌還是小咖啡館里，一般都會(huì)選擇現(xiàn)場(chǎng)制作的咖啡，因此我們大多數(shù)人對(duì)咖啡豆已經(jīng)不陌生了。

　　實(shí)際上雖然我們叫它咖啡豆，咖啡并不是豆科植物。咖啡樹(shù)是茜草科的多年生的小喬木或者灌木，通常在野生的狀態(tài)之下咖啡樹(shù)會(huì)長(zhǎng)到2米到10米的高度。但是為了便于采收，人工種植的咖啡樹(shù)，通常高度會(huì)控制在1米到2米。

　　咖啡樹(shù)生長(zhǎng)在南北回歸線之間的熱帶亞熱帶和地區(qū)，它原生是在東非高原的埃塞俄比亞。 大部分產(chǎn)區(qū)通常一年一季，也有個(gè)別產(chǎn)區(qū)是一年兩季的，分成大產(chǎn)季和小產(chǎn)季。就像我們吃的大米一樣，東北一年一季的大米要比南方一年兩、三季的要香很多?？Х纫惨粯?，通常一年一季的品質(zhì)要好很多。

　　咖啡豆的家在哪里

　　大家經(jīng)常說(shuō)的肯尼亞、哥倫比亞，這些都是產(chǎn)區(qū)的名字。全世界有四大咖啡產(chǎn)區(qū)：分別是非洲，中美洲，南美洲和亞洲。

　　非洲代表的國(guó)家有埃塞俄比亞，肯尼亞，還有盧旺達(dá)，布隆迪等等。中美的國(guó)家主要是哥斯達(dá)黎加，危地馬拉，薩爾瓦多，然后還有玻利維亞等等。南美的產(chǎn)區(qū)主要集中在哥倫比亞，巴西和墨西哥。亞洲像熟悉的印度尼西亞，越南，泰國(guó)，巴布內(nèi)亞，新幾內(nèi)亞，還有中國(guó)。

　　中國(guó)主要的產(chǎn)區(qū)就是云南和海南，云南的產(chǎn)量會(huì)占整體產(chǎn)量的98%-99%，云南主要是保山，普洱，西雙版納這三個(gè)地方會(huì)產(chǎn)咖啡。

　　咖啡豆家族的前世今生

　　咖啡豆三大原種是羅博斯塔種，阿拉比卡種和利比利卡種。我們平時(shí)常喝的咖啡，實(shí)際上幾乎都是阿拉比卡種的咖啡。它生長(zhǎng)在海拔1000米以上大概2000米左右的高海拔地區(qū)，有比較好的風(fēng)味。

　　羅伯斯塔種一般生長(zhǎng)在低海拔的地區(qū)，它比較耐病蟲(chóng)害且高產(chǎn)，風(fēng)味不是很好，一般用于商業(yè)種植，比如說(shuō)用來(lái)加工速溶咖啡或提取咖啡因。而利比里卡種，相對(duì)來(lái)說(shuō)產(chǎn)量并不高，也沒(méi)有什么特殊的風(fēng)味，一般很少有種植。

　　現(xiàn)在提到精品咖啡的時(shí)候，幾乎是特指了阿拉比卡這個(gè)品種，很長(zhǎng)一段時(shí)間，大家都是把它和羅伯斯塔這個(gè)品種完全區(qū)分來(lái)看的。但是最近這些年通過(guò)基因測(cè)定的方式，我們才知道，實(shí)際上阿拉比卡種是羅伯斯塔種和另外一個(gè)品種叫尤珍妮奧德斯（Euginoides）它們雜交產(chǎn)生的一個(gè)品種。

　　羅伯斯塔種和尤珍妮奧德斯這個(gè)品種都有22條染色體，而它們雜交產(chǎn)生的阿拉比卡種，有44條染色體，結(jié)合了爸爸媽媽優(yōu)點(diǎn)的阿拉比卡種在基因上更復(fù)雜，風(fēng)味也更豐富多變。

　　現(xiàn)在已經(jīng)知道的阿拉比卡的亞種大概有1000多種，已經(jīng)被鑒別出來(lái)的大概有120個(gè)品種，像鐵比卡，波旁，卡杜拉，卡杜艾，還有像最近炒得很火的瑰夏，SL28，SL34這些都是比較常見(jiàn)的亞種。

　　我們經(jīng)常拿到埃塞俄比亞咖啡的時(shí)候，會(huì)看見(jiàn)它咖啡品種的標(biāo)注上，會(huì)看到“原生種“，不懂的人可能以為它是最原始純正的品種，實(shí)際上恰恰相反，它實(shí)際上是好多品種的混合，而且并不知道具體混合的品種和比例。像原生種，家傳種，傳家寶這些都是一個(gè)意思。

　　原生種≠原始生長(zhǎng)的品種

　　原生種=不確定具體品種及混合的比例

　　原生種=家傳種=傳家寶

　　而在其他的咖啡產(chǎn)區(qū)，一般會(huì)明確標(biāo)注咖啡品種，比如說(shuō)像巴拿馬的卡杜拉（Caturra），帕卡馬拉（Pacamara），或者云南的卡迪姆（Catimo）

　　產(chǎn)區(qū)海拔高度很重要

　　通常我們?cè)诳Х葮?biāo)簽里還會(huì)看到咖啡海拔的信息，一般來(lái)講，高海拔地區(qū)生產(chǎn)的豆子會(huì)有更明亮的酸質(zhì)，更豐富多變的風(fēng)味，更高的甜度。

　　不過(guò)海拔對(duì)最終風(fēng)味的影響并不是絕對(duì)的，海拔實(shí)際上影響的是產(chǎn)地微型氣候，而微型氣候才是影響咖啡風(fēng)味的最重要的因素之一。就像巴拿馬海拔1600米的瑰夏和埃塞1800米的原生種相比，瑰夏的風(fēng)味不一定比高海拔埃塞原生種的風(fēng)味差

　　當(dāng)然了，除了產(chǎn)區(qū)和豆種，咖啡豆的處理法也決定著咖啡最后的風(fēng)味，如果你想知道水洗、日曬、蜜處理還有奇奇怪怪的紅酒啤酒處理法是怎么回事，不同處理法的豆子都有哪些風(fēng)味特點(diǎn)，記得持續(xù)關(guān)注凡仕咖啡課堂。

　　咖啡豆的不同處理方法都有哪些

　　咖啡豆在變成我們熟知的模樣之前，

　　我們會(huì)有哪些操作呢？

　　一起來(lái)看看吧~

　　1自然日曬法

　　這種處理方法的過(guò)程最為簡(jiǎn)單。果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開(kāi)始日曬干燥過(guò)程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見(jiàn)。干燥的過(guò)程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過(guò)程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過(guò)程，幫助人們控制干燥程度）。

　　自然日曬法能夠保留咖啡果實(shí)的水果香味。在品嘗這種咖啡時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會(huì)用專門的機(jī)器去除表層的外殼。這一過(guò)程被稱為“干燥去殼（Dry Milling）”。

　　2水洗法

　　在水洗過(guò)程中，果實(shí)的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離?？Х榷闺S后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時(shí)間通常為12小時(shí)至6天（一些種植者會(huì)利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyan method），通常會(huì)持續(xù)數(shù)日）。

　　決定何時(shí)停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過(guò)度發(fā)酵，咖啡的味道就會(huì)變得過(guò)酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會(huì)利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過(guò)程中產(chǎn)生的廢水被認(rèn)為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進(jìn)技術(shù)，以回收利用并過(guò)濾這一過(guò)程產(chǎn)生的廢水）。水洗法產(chǎn)生于19世紀(jì)，也被稱為“濕法加工”。

　　嚴(yán)格受控的發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高咖啡的酸度，并會(huì)在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過(guò)程后立即進(jìn)行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。

　　3自然水洗法

　　這種方法在巴西極為常見(jiàn)。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過(guò)的發(fā)酵過(guò)程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請(qǐng)專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗發(fā)，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。

　　但不幸的是，咖啡由于沒(méi)有發(fā)酵，口味會(huì)趨于平淡。因此，種植者不會(huì)對(duì)超高品質(zhì)的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆采購(gòu)公司也很少購(gòu)買經(jīng)自然水洗法加工處理的咖啡哦度。

　　4蜜處理法

　　哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過(guò)程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”?？Х裙麑?shí)經(jīng)采摘、分級(jí)和去果肉果皮，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥。

　　由于粘膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過(guò)程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

　　5烘焙

　　簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是把豆子“弄熟”，專業(yè)咖啡的烘焙方式通常分為下例八個(gè)階段。

　　1、極淺烘焙（LIGHTRoast）

　　烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。淺褐色，一般在第一爆開(kāi)始前后，195~205度。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。淺褐色一般用在檢驗(yàn)上，很少用來(lái)品嘗。

　　2、淺烘焙（CINNAMONRoast）

　　烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。黃褐色，第一爆結(jié)束，約205度。一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。

　　3、微中烘焙（MEDIUMRoast）

　　烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。褐色，約205到215度。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯(cuò)。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。

　　4、中烘焙（HIGHRoast）

　　烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。屬于中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強(qiáng)，表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強(qiáng)了?？Х任兜浪嶂袔Э啵銡饧帮L(fēng)味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛(ài)。（藍(lán)山咖啡）

　　5、中深烘焙（CITYRoast）

　　烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。紅褐色，約215到225度。最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度，苦味和酸味達(dá)到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥倫比亞）

　　6、深烘焙（FULL-CITYRoast）

　　烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。深褐色*點(diǎn)狀出油，第二爆開(kāi)始前約225~230度。較中深烘焙度稍強(qiáng)，顏色變得相當(dāng)深，苦味較酸味強(qiáng)，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡。

　　7、極深烘焙（FrenchRoast）

　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙，屬于深度烘焙，深褐色*表面出油，約230到235度。色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺(jué)不出，在歐洲尤其以法國(guó)最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨(dú)特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。

　　8、極深烘焙（ItalianRoast）

　　烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，接近黑色表面油膩，約240度以上。主要流行于拉丁國(guó)家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。

　　總之，一顆咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)，從栽培到產(chǎn)出，至少3-6年的時(shí)間，某些優(yōu)秀的豆種成長(zhǎng)的速度可能更加緩慢，陽(yáng)光，雨水，海拔，土壤，悉心地栽種都是缺一不可。每一杯咖啡都來(lái)之不易。文章來(lái)自咖啡之家：http://www.coffee.cn/rim/showRim_5931008.htm