一、復(fù)糧芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米和小米為原料。

傳統(tǒng)芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麥和麩皮。在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料中的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。需注意的是，釀酒中蛋白質(zhì)所起的作用不僅與原料蛋白質(zhì)的品種和數(shù)量有關(guān)，更與發(fā)酵環(huán)境和蛋白質(zhì)利用率有關(guān)。

1.高粱中的蛋白質(zhì)有60%以上為堿溶性，因此在釀酒發(fā)酵的酸性環(huán)境中利用率較低。

2.小麥中的蛋白質(zhì)有30%-40%為堿溶性，因此在發(fā)酵環(huán)境中的利用也受到限制。

3.大米中的蛋白質(zhì)5%-10%為堿溶性，因此相對利用率大大高于高粱與小麥。

4.小米支鏈淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黃素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白質(zhì)、單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機(jī)元素，非常適宜各類微生物的生長，可增加白酒的典型性和成熟感。

5.糯米支鏈淀粉多，產(chǎn)酒柔和、干凈。

6.玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸。磷酸能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，使酒體變得醇甜。

此外，大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質(zhì)爽凈。在制酒過程中，將以上6種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不僅可使美拉德反應(yīng)的一系列產(chǎn)物大大增加，而且不同的原料由不同的分子構(gòu)成，決定了其代謝產(chǎn)物的不同，這種原料的復(fù)合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復(fù)合香氣。

二、復(fù)糧芝麻香型白酒采用高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發(fā)酵。

1.高溫堆積

高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，其間可增加單細(xì)胞蛋白，使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高，同時也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程。

堆積過程中，淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2-3-丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。我們從堆積糟醅中分離出意大利酵母、地衣酵母、間生酵母、釀酒酵母等菌株。經(jīng)試驗，意大利酵母和地衣酵母可將蛋氨酸轉(zhuǎn)化為3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質(zhì)。

芝麻香型白酒堆積溫度在45℃-50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會聞到濃郁的果香。經(jīng)多輪次試驗，我們認(rèn)為，堆積溫度在45℃-50℃時，酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿，芝麻香風(fēng)味典型。

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