廢話寫在前頭

看新聞看到脂肪酸，忽然忘記了科普小知識，回顧一下。

不飽和，簡單的說就是結(jié)構(gòu)中含有不飽和鍵（主要是雙鍵），具體還分“單不飽和脂肪酸”和“多不飽和脂肪酸”，分別具有1個不飽和鍵和多個不飽和鍵。
飽和，就是不含有不飽和鍵。通過化學(xué)反應(yīng)“加氫”和“加碘”等，都可以將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和狀態(tài)，例如植物油被氫化，就是常聽到的“氫化植物油”。

不飽和脂肪酸更不穩(wěn)定，凝固點高，因而表現(xiàn)為以植物為主要來源的液態(tài)的”油“中含量更多；
而動物油中，對為固態(tài)的“脂肪”，少數(shù)如雞、鴨、魚中的為液態(tài)，它們的飽和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中膽固醇含量過高、誘發(fā)心腦血管疾病。

更為大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不飽和脂肪酸中的大明星，它們存在于深海魚和海藻中；DHA已被證實具有維持腦功能、改善記憶力、視網(wǎng)膜感光等作用，而EPA則有降低血液中甘油三酯和膽固醇的功能，降低心腦血管疾病。這些是飽和脂肪酸所不能達(dá)到的。

然后，天然條件下不飽和脂肪酸中的不飽和鍵都是“順式”的，以不飽和鍵為軸，其兩端的碳鏈都位于雙鍵的同一側(cè)；“順式”的雙鍵結(jié)構(gòu)又不是非常穩(wěn)定，在一定條件下就會轉(zhuǎn)變?yōu)椤?strong>反式脂肪酸”——兩端碳鏈位于雙鍵的相反側(cè)。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)的，而反式鍵形成的呈固態(tài)。

反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被運用到面包、餅干等食品中。攝入量過多是，會使血漿中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）上升，使高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）下降，增加患冠心病等的危險。還會增加血液粘稠度，甚至導(dǎo)致血栓形成、動脈硬化、大腦功能衰退等。

日常飲食中，除了盡可能避免食用含或減少食用含反式脂肪酸的食物外，還推薦每天的油脂攝入，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 = 1：1：1 為最佳比例，這也就是廣告中大名鼎鼎的“1：1：1調(diào)和油“ 的來由。（理論倒是沒錯，但實際受干擾因素太強(qiáng)而不具可操作性）

下面再摘錄方舟子的一段話

脂肪是體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)，脂肪酸還參與了許多重要的生理活動。體內(nèi)的脂肪酸有的是飽和的，有的是不飽和的，我們是不是都必須從食物中補(bǔ)充它們呢？一般人，甚至包括一些醫(yī)生，會這么想，以為人體內(nèi)有什么物質(zhì)，就必須補(bǔ)什么物質(zhì)。這種想法太簡單化了，沒有考慮到食物的消化、吸收和代謝。實際上，食物中的飽和脂肪酸并不是人體必需，人體可以從其他來源（碳水化合物）合成生理活動所需的飽和脂肪酸。只有兩種脂肪酸是人體必需而又不能自己合成的，必須靠食物提供，稱為必需脂肪酸。它們都是不飽和脂肪酸，包括屬于歐米伽－6多不飽和脂肪酸的亞油酸和屬于歐米伽－3多不飽和脂肪酸的α－亞麻酸。
食物中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身體合成更多的膽固醇，而不飽和脂肪酸卻會降低血膽固醇的含量。

食物中的飽和脂肪酸主要來自動物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油），反式脂肪酸主要來自油炸和使用氫化植物油的食品，不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產(chǎn)品。但是富含“壞”脂肪酸和膽固醇的食物往往也是營養(yǎng)豐富的食物，沒有必要完全不吃它們，可以采取一些簡單的預(yù)防辦法，例如去除肉類中的脂肪，選用低脂或脫脂的奶制品，少吃蛋黃（雞蛋中的膽固醇主要在蛋黃中），少吃油炸食品，少用食用油，不用動物油，要用不飽和植物油?，F(xiàn)在很多人都會知道要買亞麻籽油、小麥胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因為它們含不飽和脂肪酸更高，而且不知道它們其實更”嬌氣“，更不耐高溫，是不適合烹炒或油炸的。也就是說，要真正保證油脂一定的健康作用、避免不良作用，更應(yīng)該掌握不同油的不飽和脂肪酸含量和耐熱性質(zhì)，因”油“制宜，采用更合理的烹調(diào)方法。

參考文獻(xiàn) ：
http://www.guokr.com/question/344016/ 王轆
http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2010/6/233682.shtm 科學(xué)網(wǎng)