葫蘆頭就是大腸頭，是大腸比較肥的那一段，也是比較貴的。和大腸其他部分相比，大腸頭這個部位比較肥、比較臃腫，煮出來以后一團團連著有點像葫蘆，所以叫葫蘆頭。還有一種說法就是，當(dāng)年煮大腸的這個調(diào)料配方是孫思邈給的，他的這個調(diào)料（中藥材）是裝在葫蘆里的，孫思邈當(dāng)時順手把葫蘆也給了店家掛起來。這種說法多少我覺得有點勉強，用葫蘆裝調(diào)料好像也不多見，現(xiàn)在的中醫(yī)也沒有用葫蘆裝中藥材的，而且這個傳說解釋不了葫蘆頭的“頭”這個字是什么來歷。

大腸頭的原始形態(tài)和那個味道，我估計見過的人大概第一感覺就是：這也能吃？但終究，肥腸成為了各地國人的一道美食，大概是早期物質(zhì)的匱乏加上先民的鉆研精神、共同努力的結(jié)果吧。聽說外國人是不吃動物內(nèi)臟的，動物的內(nèi)臟并沒有什么有害的東西，野生動物捕獵，除了骨頭架子，最后什么也都不剩的。外國人不吃動物內(nèi)臟，我覺得或許還是人口較少，食物相對不是很短缺，不必去研究那些不那么好看的部位的吃法；或者就是不動腦子，不想去研究怎么最大程度的食材完全利用。

在不是很遙遠的過去，很多地方都是過年時才會殺豬，甚至有個專門的名字叫殺年豬，更何況古人們？孟子說：雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。古代的先民，就算你是難得的老壽星，想隨心所欲的吃點肉，也是不容易的；大概因為得之不易，才使得先民們要想盡辦法不浪費豬身上能吃的一切部位。

作為動物身上最骯臟的部位，最終要把它變成一種美食，這個過程簡直就是一種脫胎換骨的轉(zhuǎn)換，大概不亞于九煉成仙。在煮以前的處理過程就是非常繁瑣的：首先要用鹽反復(fù)揉搓；撕去里面的油膩、臟物；沖洗干凈以后再加鹽揉搓；然后用鐵鍋焙烤，去除大腸內(nèi)部腥臊的水分；每一步驟之間，都要用水一遍遍清洗。等完全去除大腸不好的味道后，才上鍋煮，煮幾個小時后，大腸十分軟爛又有嚼勁，撈出晾干。再另起大鍋加水，放入大骨、母雞，用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，幾個小時后，熬出一鍋香濃原湯，葫蘆頭泡饃的工作這才一切準(zhǔn)備就緒。

吃的時候，食客交錢先拿碗拿饃，這饃是發(fā)面的，和西安另一個名吃牛羊肉泡饃的饃不一樣，那個饃大概有八分是死面的。這個發(fā)面饃就可以掰大一點，大概大拇指肚大小，不必像羊肉泡饃那樣，用手指頭掐；這一點倒是比較適合特別餓的時候，特別餓的時候吃不了羊肉泡饃，掰兩個饃下來，稍快一點也得十五分鐘，但是葫蘆頭泡饃三下五除二饃就掰完了。然后店家切好大腸碼上，用骨頭湯澆到碗里，稍停頓再倒回鍋里，這樣反復(fù)澆上三四回，這個過程有個專有的名字叫做“冒”；這饃和大腸，也熱了也入味了，這才把湯澆足，加上香菜蔥末熟豬油，配上泡菜，再切一盤梆梆肉、鹵蛋鹵花干，就可以大快朵頤了。

先民們肯定是經(jīng)過了不少的嘗試，才終究找出恰當(dāng)?shù)奶幚矸椒ǎ罱K成就這樣的美味；除了繁瑣的預(yù)處理以外，各種調(diào)料的加持，更是一種不可缺少的添加劑，沒有這些調(diào)味品的助力，不過就是普通的煮大腸而已，就好比要成仙卻差了最后一口氣。里面用到的一些調(diào)料，像八角、桂皮、草果，原產(chǎn)地都不是在中原地區(qū)，估計最終形成這種吃法也是有個漫長的過程；西安本地傳說是唐代的孫思邈給的煮肉配方，才使得以前味道不怎么樣的煮大腸，成為現(xiàn)在這種美味?，F(xiàn)在咱們常用的一些調(diào)料，很多都是藥食同源，比如山奈、砂仁、草果、茴香、白芷、陳皮、八角等等，這個傳說雖無確證，但有它的合理之處。

在西安，下馬陵的朱秀英、張文國、長香源；報恩寺街的天發(fā)芽誠信和等幾家，這是比較集中的地方，還有分散在各處的好館子也不少，比如安東街的吾味香，不能一一枚舉，這些都是現(xiàn)在西安本地人常吃的店。

但要說起西安最有名的葫蘆頭泡饃館，那就是從民國時就已經(jīng)開業(yè)的、地處南院門的春發(fā)生。西安有南院門和北院門，南院門是清朝陜甘總督衙門的所在地，北院門是陜西巡撫衙門的所在地。能在南院門旁邊開的店，那應(yīng)該是有兩下子的，春發(fā)生就是西安葫蘆頭泡饃最老的字號。甚至在20世紀(jì)90年代以前，春發(fā)生都是西安葫蘆頭泡饃的翹楚，基本就是老饕們吃葫蘆頭的唯一選擇。前幾年店鋪里改造了一下，把過去的那種老板凳大木頭桌子都扔掉了，現(xiàn)在裝修風(fēng)格走的是輕奢風(fēng)，整體的就餐環(huán)境確實好了不少，但是改造完以后我吃過幾次，總感覺到那個湯好像是有一點淡了，沒有以前的鮮香。我也不好推測到底是發(fā)生了什么，還是我自己的味覺有了什么問題，總之就是環(huán)境好多了，記憶中的味道沒有了；而且過去精腸之類的選項也都沒有了。作為西安最悠久的葫蘆頭老字號，我想春發(fā)生的技術(shù)還是有的、還是有保留下來的，不至于失傳，只是看新的管理者怎么運營了。

現(xiàn)在我大多數(shù)的選擇是在城墻里下馬陵這幾家吃，只是因為離的比較近。這里最早的飯館是朱秀英家，因為講誠信、用料好，都是大骨熬湯，熬的湯當(dāng)天賣完不隔夜，很快就火起來了；可惜天不假年，現(xiàn)在應(yīng)該是朱秀英的子孫輩們在打理。張文國家以前是做梆梆肉的，梆梆肉也是葫蘆頭的一個絕配。這三家在這里扎堆做生意，使下馬陵成了吃葫蘆頭的一個小據(jù)點。這里緊靠著城墻根，不吵不鬧，環(huán)境算是幽靜，在古老的城墻根下吃碗傳統(tǒng)的葫蘆頭，感覺還有點古意。

每次吃完我也不是著急回去，總會順便到旁邊的臥龍寺小坐一下；臥龍寺是西安最早的禪宗寺院，東漢時就有建造記錄了，至少在西安關(guān)中地區(qū)，知名度還是很高的。大中午的，都沒什么游人，僧人們也已經(jīng)午休，身處鬧市之中，院子里卻非常安靜。雖然剛吃了腥葷之物就入禪林，似乎不妥，但是想一想葫蘆頭歷經(jīng)曲折終成美味的過程，和佛教所說的歷盡磨難、終成正果似乎也有異曲同工之處，或許也就用不著完全對立起來吧。先滿足了口腹之欲，再靜一靜心靈、得到思想上的升華，這樣的美食之行大概是皆大歡喜、很圓滿了吧。