2020/04/11 星期六 北京

朋友寫了一本關(guān)于松露的書，發(fā)了幾章給我，讓我提提意見。沒想到一看就看進(jìn)去了，把發(fā)來的文件看完，才去吃晚飯。松露吃過很多，黑的白的，中國的外國的，在中國吃過，在外國也吃過。記憶最深的是在七彩云南大酒樓，黃靜昆師傅試驗松露菜式，那天松露吃了個夠，不過那些都是云南產(chǎn)的黑松露，在云南叫塊菌、豬拱菌。黃師傅說，松露在云南沒什么人認(rèn)，遠(yuǎn)不如牛肝菌、雞樅菌、干巴菌的受歡迎程度。那時的我也是剛剛知道松露這種食材，知道它很名貴，在西餐中價格不菲，徐小平老師講他在紐約一家餐廳吃意面，因為松露的原因，生生把25美元一盤的意面，結(jié)賬時付了125美元。徐老師說，侍者問他要不要加點松露，徐老師說加。侍者削了兩片，徐老師覺得太少，侍者就繼續(xù)削，徐老師說可以了的時候，這盤意面就變成了125美元。徐老師雖然有錢，不會在乎1、200美元的消費，但是這盤意面的實在也是不便宜了，原因無他，就是那幾片松露。

帕瑪森干酪意面配白松露。OPERA意大利餐廳出品，米其林三星大廚Bombana得意之作。白松露的加入讓這道尋常的意面變得不再尋常。利用奶酪、意面的熱度升騰白松露奇異的香氣，Bombana堂做的現(xiàn)場感，讓美味演化成先觀賞、后聞香、再品味的行為藝術(shù)品，色香味形意合臻的巔峰之作。

徐老師的故事讓我知道松露這東西很貴，在七彩云南大酒樓第一次大口吃松露讓我覺得松露這東西沒什么好吃的，這一次也是我第一次云南產(chǎn)的松露。自此之后，松露開始快速進(jìn)入中式烹飪，前菜用，熱菜用，湯菜用，甜品用，點心用，肉禽蛋海鮮各種菜式都能見到松露的影子。慢慢的中餐廚師也掌握了松露入菜的基本方法、方式，不再讓嬌嫩的松露與中餐講究追求的熱度結(jié)合，而是成菜之時加以點綴，用適合的熱度蒸騰出松露的香味，或是取其高傲的香氣讓冷然性感妖嬈。

黑松露鐵棍山藥鮑魚配烏精飯

芝麻菜沙拉，黑松露切片加入其中。

大董黑松露文思豆腐

松葉蟹焗飯配白松露，孫兆國出品。

看過華先生《松露的故事》的前幾章，讓我了解更深入了解了與鵝肝、魚子醬并稱頂級三大美食的松露。黑有黑的美妙，白有白的華麗。白松露產(chǎn)地不多，意大利阿爾巴名氣最大；黑松露產(chǎn)地廣泛，法國佩里戈爾黑松露價格最高。以前以為菌類只是野生不能養(yǎng)殖，華先生跟著老師在澳大利亞完成了黑松露的人工養(yǎng)殖，并把這種技術(shù)推廣到其他國家，目前澳大利亞黑松露養(yǎng)殖量最大，在夏季北半球松露淡季的時刻，讓餐廳的菜單依然可以驕傲的印上松露的字樣。中國也是黑松露生產(chǎn)大國，每年都會大量出口到法國、意大利，或是被制成松露產(chǎn)品，或是與當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的松露混合起來，變身為歐洲松露賣到世界各地。這種現(xiàn)象亟需改變，只是我們能否以科學(xué)的態(tài)度、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、可持續(xù)發(fā)展的理念，對待這些餐桌上的鉆石—松露。

十九世紀(jì)二零年代的世界著名美食著作《The Physiology of Taste》（1825年）的作者Jean Anthelme Brillat-Savarin對松露有這樣一個評價：“松露就是美食中的鉆石?！保↖n fine, the truffle is the very diamond of gastronomy.）在今天，就讓我們跟隨《松露的故事》一起走進(jìn)松露的世界，認(rèn)識它，了解它，親近它吧！

那一年，我與一顆白松露的親密接觸