每個北京人心里都有他最愛吃的鹵煮和炒肝店。但是說起炸醬面，估計大多數(shù)人都會說，我家里的最好吃。
若問起老北京炸醬面的前世今生，歷史故事，我是答不上來的。只是一種印在記憶里的家的味道。和很多人一樣，是從小吃到大的一種普通吃食。
通常都是炸上一大碗醬，可以放那好些日子，一年四季皆宜。夏天天氣熱，熱飯熱菜總是沒有胃口，一大碗面條煮出來用涼水過了，放上菜碼，盛上一勺醬，這么一拌，找個涼快的地方啼哩吐嚕吸溜吸溜，一會兒功夫就下肚了。
炸醬和面，看起來簡單的吃食，其實卻有著萬千的變化，醬不同，面也各不相同，加上菜碼講究個應(yīng)四季變換，甚至配料的花椒油，辣椒油，芥末油，醋都各有不同。這也是每個人都會說上一句“我家里的炸醬面最好吃”的原因。
先說炸醬。我家的做法就是放上許多的肥瘦肉丁，小火煸炒，再放上用水和過的干黃醬汁放在一口大鐵鍋里，慢慢熬煮，直到水分熬出大部分，油脂全部煮出來，一大鍋變成一大碗，就做好了。
聽著簡單，其實都是功夫活，自我有印象起，家里一直是奶奶來炸醬，每次炸醬，她都會搬個小板凳坐在陽臺改成的小廚房里，守在煤氣灶前，盯著醬汁冒泡泡，隔一會功夫，就要拿大鏟子翻動一下，防止糊鍋。說是炸醬，其實是熬出來的，直到最后水分耗掉，表面浮出豬油整個包住醬汁的時候，看起來才算是“炸”醬。
炸醬準備好了要等一會，面條才會開始下鍋。剛出鍋的炸醬濃稠鮮亮，散發(fā)濃郁的醬香。先趁熱偷偷挑幾個肉丁吃，咸香可口。大人們盛出一些，弄上黃瓜，辣椒蘸醬吃，新蒜下來的時候，再用醬拌上十幾個蒜瓣，就是最佳的下酒菜，先喝些白酒啤酒聊聊天，等著面條出鍋。
每家都會有自己獨特的炸醬做法，去過別人家做客，單說炸醬所用的醬就不一而同。六必居的干黃醬，天源醬園的干黃醬各有千秋，還有偏甜口的喜歡放甜面醬的，偏咸口的還要加鹽加醬油的。醬里面除了肉丁還有放雞蛋的，放海米的，放香菇的。有愛吃稀醬的，也有愛吃偏干的，有愛油多的自然也有不喜歡油的。在家里經(jīng)年累月的吃著炸醬面不斷改良嘗試的過程中，漸漸的就找到了只屬于你家的最完美味道。
炸醬是個好伙伴，和很多吃食都很搭。搭在一起又不會完全掩蓋了另一種食物原來的獨特味道，有時候還會互相激發(fā)更棒的美味。
炸醬抹饅頭或者炸窩頭和醬豆腐臭豆腐是完全不同的體驗，大蔥蘸醬用炸醬會別有風味，涼水泡飯沒有咸菜，就著炸醬也能吃一大碗。青椒，胡蘿卜，白蘿卜，芹菜，平常不愛吃的那些菜跟炸醬一起好像也就沒那么難吃了。
上大學時為了省飯錢，就裝一大玻璃罐炸醬帶到學校去，偷偷弄個電鍋煮面吃，和同學一起在宿舍里買些掛面放幾葉生菜，拌上炸醬，一星期吃三四回，吃完回家再裝一罐。那時這種偷偷摸摸的吃法，也是別有一番滋味的。
再說面。面的做法更是五花八門。從面的種類到形狀可以每天換著花樣吃許久都不重樣。
我家每個人的喜好就不同，所以每次吃炸醬面，都要分撥吃。外面的機切面，掛面，甚至方便面都可以做成炸醬面。當然還是家里的手搟面最好吃，寬點窄點，長點短點，軟點硬點，鍋挑還是過水可以隨意挑選。只是給負責做飯的媽媽添了麻煩，每人一種要求，只能挨個做來一個個滿足。
我愛吃面條，唯獨配炸醬的時候總愛把面搟成寬條揪成小片，吃揪片。感覺只有這種方式的面才能讓炸醬的美味最大的發(fā)揮出來。
奶奶還會做一種特別的面食，壓饸餎，是用白面和雜面和成軟塌塌黏糊糊的面糊，然后用一個帶許多小洞的工具，架在鍋子上，把稀面從洞洞里擠出去便成了許多小圓條，用鏟子一刮，噼里啪啦都掉進開水鍋里，變成一截一截短短的小面條模樣。熱熱的撈出來配上炸醬，里面有特別的雜面的味道。
還有“撥魚兒”也是有趣的面做法，面團裝在大碗里，用筷子從碗邊往里一點的點的地方壓住面團一個邊，筷子略彎再一撥，叭的一聲筷子和碗的相互擠壓力作用下，就擠出來一條面條，被筷子的一撥之力剛好掉在水鍋里，叭叭叭連續(xù)的撥動，無數(shù)小白條像小銀魚跳入水中。
最后還得說說菜碼。老北京炸醬面，菜碼是很講究的。但是各家也有著各自的特色。最常用的就是豆芽，黃瓜和大白菜了。按季節(jié)不同，還會有各種配菜。心里美蘿卜，胡蘿卜，白蘿卜，芹菜，菠菜，韭菜，青蒜，辣椒，青椒，黃豆，芥蘭，春天的各種野菜，每次吃，都會準備上這么三五種加在炸醬面里，隨意選擇，會吃出四季的不同味道。甚至還有配上雪里紅，午餐肉，香腸，雞蛋，想怎么吃就怎么吃。
我愛吃面，除了炸醬面，其他各種面條都很喜歡。家人的手藝也各有千秋，總之我是很有口福。
西紅柿打鹵面的鹵，最好是放黃花，木耳和瘦肉，即使不吃面，光喝鹵我都常覺得美味的不得了，老爸常打趣讓快關(guān)窗，說我喝完一會兒變燕么虎飛走了。
茄絲面和掛面是老媽的拿手絕活，無人能及。老爸的羊肉汆鹵配綠豆雜面特別好吃，但是爺爺總說那是他教會我爸的。爺爺有事沒事自己會琢磨弄些硬貨吃，紅湯燉牛肉，白湯燉排骨，吃肉大快朵頤，再用肉湯每人一碗面條，真是美味。
姥爺家的紅燒肉面也是一吃則欲罷不能，小肉丁用醬油等各種調(diào)料一炒一煮，看著不起眼，不知怎么特別好吃。
然而我只記得吃，卻沒有學習到他們的手藝，一起吃飯的人也越來越少，那些費心思費時間的，都不常做起了。后悔小時候沒有天天吃，吃個夠。
不管歲月流逝多快，面條始終會是我的最愛，畢竟我最拿手的菜就是煮方便面了。但我吃過的家的味道，卻很難讓孩子們再嘗到了，當家人都逐漸老去離開以后，我只能舔著牙縫，在記憶里尋找最愛的那一碗面了。
