廣東省，汕頭市，2016年12月。

2016年圣誕節(jié)的清晨，我身背雙肩包坐著綠皮火車到了汕頭，開啟了一年一度的冬季旅行。汕頭是改革開放最早的四個特區(qū)之一，它的火車站給我留下深刻的印象，簡直就是回到了二十年前。

坐公交到了城里，八點半，街面上幾乎沒有店鋪開門，找不到吃早餐的地方。我以為是周末的緣故，后來問本地人才知道，平日也是這樣，汕頭人人都睡懶覺。最勤快的是家長，早上起來送孩子上學，然后趕回家接著睡回籠覺。這可真是個慵懶的城市。

走了好一會兒，餓得頭暈眼花，總算找到一家普普通通的早餐店，店里也沒幾個客人。色彩很是扎眼的招牌上寫著“潮陽塔腳干面”，看樣子是一個地方品牌。潮陽以前是個縣，如今是汕頭的一個區(qū)，塔腳或許是城里某個佛塔的下面？

進去看，干面很明顯是堿水面，是類似于武漢熱干面的干拌面。我覺得堿水面不是潮汕傳統(tǒng)飲食，就決定嘗嘗干粿。這家店有有10元、15元和20元三種，早餐就有這么貴？

干粿這個名字并不常見，或許潮汕才有。粿就是粿條，是米粉制品在閩南、潮汕等地的稱呼，客家人則稱之為粄（讀板），粵東這類食品叫河粉，粿條近似于河粉，兩者在配料上有差別。

在潮汕，這類米制品有兩種：米粉和粿條。米粉是擠壓而成，粿條則是在平板籠屜上蒸熟，冷卻切成條狀。粿條由是純大米制成（河粉則會加入薯粉等），呈乳白半透明狀，米香更濃，口感柔軟，烹飪中易折斷。

這家店里兩個小伙子在忙碌著，面前的食材和配料種類很少，比起重慶酸辣粉之類的差遠去了。一位在片豬肉，操作臺上堆著大塊的豬里脊肉，很新鮮，看得出是今早宰殺的。小伙子頭也不抬，從容不迫地剔去肥肉和筋膜，將肉片切得很薄。我還從未見過哪里的早餐店用這么多整條整條的里脊，這種純瘦肉用來做早餐？

再看那做干粿的伙計，先將粿條在湯鍋中燙過，撈出，淋生抽，撒上碎花生和蔥花。然后抓一把切得薄薄的里脊肉，居然再用電子秤稱量（這就是三種價格的差異，在肉的分量上），之后丟入燙粿條的笊籬中，浸入煮粿條的鍋里，只是稍滾一下即撈起，倒入放了少許調(diào)料和生菜的湯水里。原來干粿就是干拌粿條配肉片湯，看這笊籬中里脊肉的分量，無怪價錢不便宜。

干拌粿條的碗中白、綠、黃三色，柔軟的干粿夾著花生的香脆，有些肉湯味道，并不特出，只是清爽利落。另一碗肉片湯看起來簡單，卻充分體現(xiàn)了潮汕飲食的特點，極講究肉的新鮮，明確禽畜身上的哪個部位，盡量減少烹飪以保持原味和鮮嫩。

別小看這一點，試問：全中國有哪些地方粉面中的肉末、肉絲，你能知道用的是后腿、五花還是后頸？是昨晚菜場剩下來的雜碎還是冰箱里的凍肉？

在汕頭就能，一份平平常常的干粿，展示了潮汕飲食的最大特色：新鮮、放心。

后記：

敬請關(guān)注本系列將會陸續(xù)發(fā)布的尋味中國之潮汕系列。