現(xiàn)在正是蕨菜大量生長的時(shí)候，蕨菜又叫龍頭菜、拳頭菜，是野菜的一種。

它所烹制的菜肴色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩，清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)成分，被稱為山菜之王，不過民間有傳聞?wù)f吃蕨菜會(huì)致癌。到底真相是怎么樣呢?我們從兩方面來講述一下，首先我們要講他的營養(yǎng)價(jià)值：

1. 蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;

2. 蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓;

3. 所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用;

4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果;

5. 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力;

蕨菜味美，營養(yǎng)豐富，但坊間傳聞?dòng)兄掳?，到底有沒有這種情況呢?

首先要說的是，蕨菜確實(shí)被證實(shí)會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC對(duì)于蕨菜評(píng)級(jí)是2B級(jí)(對(duì)人類可能致癌)，但有充分證據(jù)表示該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物有致癌性。

不過，不能因?yàn)檗Р酥泻兄掳┪?，就推斷蕨菜、蕨根粉一口都不能吃，也不太正確，因?yàn)檗Р穗m然含有致癌物質(zhì)，但是它的致癌效應(yīng)卻需要很多年的食用才能表現(xiàn)出來，假如你天天吃蕨菜，還總是吃嫩芽部分，那樣才會(huì)提高致癌危險(xiǎn)!而且咖啡、泡菜、都是和蕨菜一樣被評(píng)為2B

級(jí)致癌物。

只要不是長期、大量吃蕨菜，偶爾吃一點(diǎn)是沒問題的，另外合理的烹調(diào)也能夠有效減少原蕨苷的含量，降低危害，蕨菜在經(jīng)過浸泡焯水、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也會(huì)大大減少，最多可減至90%，所以處理得當(dāng)?shù)霓Р艘膊灰欢ㄓ泻艽箫L(fēng)險(xiǎn)，不過建議大家不要做涼拌蕨菜，也不要把蕨菜腌成酸菜食用。

實(shí)際生活中癌癥是否真正發(fā)生，除了致癌物的作用外，遺傳因素、生活習(xí)慣、居住環(huán)境等因素都對(duì)癌癥是否發(fā)生產(chǎn)生影響。

那么我們生活中怎么樣去做這道菜呢?也有講究：必須把它用開水焯過，然后切段，放油用蔥姜蒜爆炒出來。