味蕾與鄉(xiāng)愁

? ——“新豐味”日記

? 作者:潘燕南

作 者 簡 介

? 潘燕南，廣東新豐縣人，韶關作家協(xié)會會員，韶關五月詩社研究會會員。用歲月的所思所想創(chuàng)作，貼近生活，追溯文學之夢。

? ? 有詩歌和散文作品，散發(fā)于《韶關日報》《特區(qū)文學》等國內各種報刊和其它文學網絡平臺上。

山水豆腐

? 讓豆腐是一道客家菜，其經濟實惠蘊含著客家人的勤勞和智慧。新豐家鄉(xiāng)的山水讓豆腐早已馳名，味道讓人記憶猶深，是因為新豐讓豆腐扎根本土，與新豐本土的山水密切相關。讓豆腐的做法是精選優(yōu)質黃豆，水浸，石磨，煮漿，石壓，讓餡，煎煮而成。讓餡有豬肉和魚仔之分，但大部分讓餡以豬肉為眾，在讓料時必加蔥花或蔥頭，有的人在讓餡中喜歡加的胡椒粉，會更開胃，其中煮漿可成豆腐花，亦為很多人喜歡的一種原生態(tài)食品。新豐讓豆腐猶以梅坑和馬頭純正，經常路過梅南和馬頭石角都會帶二小袋回家。

? 在艱苦的時代，讓豆腐是年節(jié)時每個家庭必做的一道佳肴，此時，走在鄉(xiāng)村的家門口上聞到的豆腐醇香令人垂涎欲滴。后來，新豐人民的生活好了起來，食豆腐可隨時購買，十元一份，相當實惠，三兩天的餐席都少不了這道菜。經常在桌上聽一些朋友說，廣州上來的朋友，總是一碗一碗地吃，百食不厭，甚至當飯吃，虎咽狼吞一點不夸張。

? ? 在家鄉(xiāng)吃讓豆腐是很隨意的，但在他鄉(xiāng)，讓豆腐很難滿足新豐人的胃口，慢慢地，新豐人仿佛對讓豆腐的印象只有家鄉(xiāng)有，成了很多人的不滅鄉(xiāng)愁。每每看到讓豆腐，會讓人想起故鄉(xiāng)，想起故鄉(xiāng)的山水，想起故鄉(xiāng)的親人和一家團聚的往事，家鄉(xiāng)的讓豆腐成了思念故鄉(xiāng)最柔軟的那部分。

濃郁鵝醋缽

? 說起新豐味筵席上的美食，不得不提沙遙田鵝醋缽，其濃郁的酸甜味道令人食欲大開，食后久久不忘。其食材故名思義為本地圈養(yǎng)的純正土鵝，首先，?鵝時一定要留下血旺醬，制作的用具是用瓦缽。

? 做好鵝醋缽順序很重要，先把鵝體斬成一塊塊，放些姜塊、清水一起中火燜煲，煲至八成熟后放入酸蕎頭和餅里的水，并放入鹽和黃塘。本人曾專門請教過師傅，配料酸蕎頭亦相當有講究，建議用“如豐”牌的酸蕎頭。待煲到熟時，再倒下備用血旺醬和醋，攪拌入煲，小火燜煲，待熟后再加入生油即可。做成的鵝醋缽肉質軟綿，香味濃郁，口感酸甜適中，讓人回味無窮。

? 鵝醋缽還有一種食法是蒸好鵝，白切成快，鵝醋醬料做好，蘸鵝醋醬食，與白切雞的做法相似，這取決于各人口味愛好。這道菜還有一個特點是不怕過餐，若食不完隔日加熱再食，味道則更濃郁，絲毫不比第一次差，這特點使儉樸的百姓非常喜歡。? ? ?

? 老婆制作鵝醋缽手藝高于我，每當家庭聚餐，她都會完美制作成品，聽著朋友的贊揚，我心里的滋味與鵝醋缽的味道一樣甜。

? 鵝醋缽的制作最早源于新豐縣的沙田新嶺村，后逐漸被沙田鎮(zhèn)和遙田鎮(zhèn)推廣和流傳，系當地的馳名的傳統(tǒng)美食，距今已有400年歷史，后成為了韶關十大傳統(tǒng)美食之一，深受當地人民的喜愛和推崇。每當家里來客人或者年節(jié)，他們都會制作鵝醋缽以招待，這是本地人民對美食的追求結晶，體現了勞動人民的智慧，也增加了新豐美食文化的厚重。

? 一道真正源于民間舌尖上的味道，會被新豐人民深深謹記，且會成為永久的記憶，思念家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)愁。

梅坑紫蘇鴨

? 說起鴨子，新豐縣人會脫口說"紫蘇鴨"，無非是舌尖上的味覺記憶深刻，無非是味蕾的誘惑毫無抵抗，太多太多的感情傾注在一道菜，使它無法脫離你的生活。

? 是的，今天我要說的就是紫蘇鴨，說起紫蘇鴨，不能不提梅坑老街的一個飯店，這飯店興起于八、九十年代，以紫蘇鴨出名。我在那年代可是那里的?？停嘈拍銈円粯右蛞坏礼Y名的菜而光臨過。他們那里的紫蘇鴨可是做的非常好，也就是正宗了，新豐的民間也有紫蘇鴨，但都稍欠工夫。

? 首先了解紫蘇鴨的正確做法，做好紫蘇鴨，關鍵在于鴨血醬，所以，?鴨時一定要備好鴨血醬，還有紫蘇，紫蘇現在春夏秋都有，淺生，很容易采擷。紫蘇是一種常用的去腥的調味品，香氣獨特，具有解表行氣，驅寒和胃的特殊功效。鴨子選擇不老不嫩的土鴨子為好，炒鴨前把紫蘇剁碎，放本土生油炸?，把備好的姜蒜放下，稍后即放入鴨肉，爆炒一段時間后放入適量的水，再燜煮至八成熟放入紫蘇和白酒，到熟時再放入鴨血醬和蔥，小火，把鴨血醬與鴨內攪拌至熟，加入生油即可。

? 紫蘇鴨是新豐梅坑色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，至于有多久的歷史，已無從記載，紫蘇鴨承載著豐富的文化內涵，也承載著很多游子對家鄉(xiāng)的情感。山里的客家人善養(yǎng)雞鴨，自然少不了用鴨入饌，鮮嫩的鴨肉炒得烏黑香酥，一盆香氣四溢的紫蘇鴨上桌，一定讓人停不了箸。

? ? 民以食為天，我們在感慨勞動人民的勤勞智慧的同時，也感激大自然的饋贈。在外地工作的時候，常常懷念家鄉(xiāng)的紫蘇鴨，懷念家鄉(xiāng)的一山一水，懷念家鄉(xiāng)的親人，一道在心坎里久留的菜，變成了思念故鄉(xiāng)的誘餌……

回龍艾糍

? 每逢清明節(jié)，新豐的大街小巷里都會飄蕩著艾糍的味道，艾糍，是客家人的傳統(tǒng)小食，在新豐尤其盛行，是因為艾糍經新豐人的不斷改良，真材實料的做法，味道變得更厚實、純正、鮮美。

? 與艾糍有更深的結緣是愛人的一次回龍鄉(xiāng)鎮(zhèn)支教，回龍蒲昌小學校長的愛人娣嫂是蒲昌村委會婦女主任，她可是做艾糍的能手，每次娣嫂都做一批艾糍分給大家，價格自然是成本價一個2元。據她介紹，做好艾糍需要采擷優(yōu)質鮮嫩的艾草葉，生長不好的艾草葉會影響艾糍的質量，再備好餡料，餡料分咸和甜，咸的需要鮮筍，蘿卜，蕎菜，咸肉。甜的餡料有黑芝麻，白糖，花生，艾草葉需先剁碎煮成漿，然后加入糯米粉揉合成綠色的粉泥，壓扁成一小塊，再包入咸或甜餡，放入鐵鍋內蒸熟即可。

? 一個個清香爽口、肉色鮮綠、甘甜細膩的艾糍一定會令你垂涎欲滴。忠實于自己舌尖上的味覺，是每個人的本能和天性。

? 在新豐飲茶時常常想象在酒樓茶肆中能發(fā)現艾糍，可惜的是，這種艾糍沒有出現在點心中，實為遺憾。

? 艾糍的歷史悠久，最初古代為祭祀供品，紀念先人，寓意團圓，是粵北客家人清明節(jié)的傳統(tǒng)美食，表達了對先人的思念之情，蘊含厚重的文化意義。隨著時代的演變，艾糍逐漸成了新豐客家人專屬春天的馳名食品，每逢春季，客家人自然會采擷鮮嫩的艾草葉，并合糯米舂成米膏團，制成誘人可口、糯韌綿軟的小粑粑。此時，你只要泡一壺工夫茶，聚合家人朋友一起靜心品嘗，盡情享受這種獨特健康的味蕾，這種感覺會無比美妙。

梅坑蝦公堆

? 很多人都吃過梅坑的蝦公堆，但要現成的蝦公堆，就一定要親臨梅坑老街。雖然小食的名叫蝦公堆，但蝦公堆里找不出蝦，因蝦公堆是白蘿卜和糍米漿為主料，經油炸熟成的蝦公堆里白蘿卜的觀感和味道與蝦公相似，所以取名蝦公堆。

? 蝦公堆最好食的時候是剛炸熟出爐時，外酥內嫩，松軟可口帶著溫熱直達內心。口感飽滿、爽口誘人的感覺會使你永遠記住這一美食。

? 蝦公堆由白蘿卜、葛薯、南瓜、蔥與糯米漿混合，倒入小圓型的鋼絲模具，熱炸油鍋而成。蝦公堆的歷史可以追溯到古代，經由新豐當地人民的傳承，至今，蝦公堆已成為新豐家喻戶曉的一道特殊的美食，它深深寄托著新豐人都家鄉(xiāng)的思念，對舊時光的甜蜜回憶，對美好生活的追求和向往。

? 來了梅坑，記得來溫泉小鎮(zhèn)泡一泡溫泉，探尋張?zhí)镞z風餅印。一個地方的厚重，是因為當地人民的勤勞創(chuàng)造，得天獨厚的地理位置，智慧的開拓。

? 你會因一道美食，記住一個地方的名字。

新豐土雞

? 無雞不成筵，是南方客家人的飲食觀念，新豐的土雞更是當地筵席上的最主要佳肴，是因為土雞的味道深入人心，受到新豐人的認可和贊揚。

? 筵席上一般都是推崇白切雞，肉質香滑，做法也比較簡單，就是將?好的雞放入開水小火煮熟，然后放入冷水浸，放置一段時間拿起，再放入熱水煮，反復幾個回合，雞皮在驟冷驟熱的環(huán)境中變得酥脆緊致，使雞的肉質口感嫩滑。但很多人為了貪方便，將浸冷水過程省略，這會犧牲白切雞的完美口感。

? 但近年雞的食法在社會上有所創(chuàng)新，流行石螺煲土雞，取本土石螺和土雞一起煲，煲熟后的雞湯非常鮮美可口，融合石螺的清甜爽滑，讓人回味無窮。

? 再簡單的做法就是茶油雞了，將土雞剁好加入姜片放入茶油一起蒸熟即可。味道混合茶油的濃郁，使爽脆的雞肉渾然天成。

? 本土的雞雖然有放養(yǎng)的優(yōu)勢，受到當地人民的喜愛，但還是受到廣東清遠雞、廣州清平雞、湛江雞的挑戰(zhàn)。新豐的土雞甚至連一個外界認可的品牌名稱都沒有，但即使如此，外界的雞也無法進入新豐地區(qū)。這就是一方水土養(yǎng)一方人的觀念，就近取材，食之滋味，取其簡單。 白切雞的歷史悠久，有雞就有白切雞的歷史，人們已無從考究。

? 美食與生活，不可辜負。聞著土雞的馨香，每個人都對美食有強烈的追求，有深刻的感悟，對故鄉(xiāng)也因此懷著深深的眷念。

粘米絲

? 小時候，粘米絲就成了我的記憶，那就是濃濃的親情、媽媽的味道，一層一層地掀開吃，這孩童的記憶深刻，感覺新奇。每次出爐的粘米絲，味覺醇和，口感殷實，帶著濃郁的米香，令人愛不釋手。

? 粘米絲是新豐地道的傳統(tǒng)小吃，用糯米石磨成米漿，放在鋁托盤里一小層，蒸至六成熟，再放入第二層米漿，待第二層蒸至六成熟，再放入第三層米漿……粘米絲的絲字，就是五層樓的疊加，層次分明，不得不佩服客家人的心思縝密，能工巧匠。在粘米絲的米漿里加入白蘿卜絲或者蝦公米，則出品的粘米絲味道更香濃誘人，蒸熟后，再切成菱形圖案，彰顯了藝術。

? 粘米絲是新豐每個家庭都喜歡做的小食，尤其是重陽節(jié)日，家家戶戶都熱衷制作，而且出品幾乎相同，出爐即可食用，食不完儲存好，一兩天則煎熱再食，香氣撲鼻，味道更濃郁，也更受人喜愛。此時，你一定需要泡一壺茶，或者一碗白粥，便完美地享受粘米絲帶給你的美味。是美味讓生活簡單，美好的生活，無需金山銀山，能讓你認識生命的美妙，可能是親情和美味，人間的名利都是虛幻，生活如美食，需細心品味?？嗬彼崽?，皆是滋味。每一道小食，都是一段人生的縮影。

紅燒豬肉

? 新豐的紅燒豬肉源于東坡肉，在長期的飲食習慣中，聰明的客家人對東坡肉進行了改進和創(chuàng)新，新豐的紅燒肉就是這種創(chuàng)新的產物。

? 美味的紅燒肉，源于土豬，土豬為不老不嫩的豬為上。制作紅燒肉，首先將豬肉洗凈，切成方塊，麻將大小為宜，備好八角、香葉、黃糖、生抽、鹽、生抽和料酒。把生油鍋中燒熱，倒入黃糖煮成糖漿，再放入豬肉，炒至微黃色，小火煮一段時間再放入八角，香葉，鹽，然后煮至八成熟后加入料酒和生抽。有的人加入白水，但有的人建議不加水，直接炆燒熟更美味。當揭開鍋蓋，頓時，香氣撲鼻而來，色澤金黃的紅燒肉彌漫著銹人的肉香，你會忍不住，挾上一塊試食，肥而不膩，入口即化的口感一定深入人心。

? 據傳，古代牢獄里的斷頭飯一定少不了紅燒肉，以滿足犯人最后的口福，不留遺憾。這只是一個小傳說，但在這傳說里也充分說明了紅燒肉在民間的飲食地位。

? 如今的紅燒肉，那可是家的味道。每一個宴席，每一次聚會，都少不了紅燒肉，記憶中，有的人認為婆婆的紅燒肉最好食，有的人認為爸爸做的紅燒肉最好食，有的人認為老婆的紅燒肉使人垂涎三尺。

? 紅燒肉被賦予了更多的文化內涵，它不僅僅是一道美味的佳肴，還是一道親情的記憶，一道故鄉(xiāng)的懷念……

? ? （2024年9月21—25日）

（圖文來源于詩的紅三角，責任編輯：桂漢標）