兒時(shí)唯一一次在國(guó)營(yíng)飯店吃過的羊雜湯

文：枯木

人到中年，很容易產(chǎn)生懷舊情結(jié)。少年的懵懂莽撞，青年的志懷高遠(yuǎn)，一味地全身心投入打拼，只是籌劃未來，更無閑暇去回顧。不過，過往歲月的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，不知不覺已經(jīng)深深地烙在腦海里，靜靜地沉寂在那里，即便自己竟然也沒有意識(shí)到。

然而，行遍千山萬水，歷經(jīng)歲月荏苒，當(dāng)青春不再、兩鬢霜花之時(shí)，記憶就像一扇窗，推開了就很難合上。別說偶爾閑暇，靜坐沉思；而或看見某一物件，交談的一句話語；即便是行駛在路上，都會(huì)忽然出神，逝去歲月的往事，總會(huì)在不經(jīng)意間，冒了出來，縈縈繞繞，連連綿綿，勾起了一段段塵封的記憶。

前不久回了一趟故鄉(xiāng)，路過鎮(zhèn)上，看到樓房林立，而在十字街頭，一棟新樓正在修建。記憶中，這里以前曾經(jīng)是國(guó)營(yíng)飯店，姐姐說如今早已是私產(chǎn)，現(xiàn)在重新建造門面出租?？吹綐乔懊β档墓と藗儯挥傻没貞浧饍簳r(shí)的一段往事。

那是上世紀(jì)七十年代，當(dāng)時(shí)人們生活貧瘠，物資匱乏，尋常人能夠吃飽穿暖就算不錯(cuò)了，去飯店吃一次那可真是很奢侈的事情。況且在當(dāng)時(shí)，飯店都是國(guó)營(yíng)，非常稀少，并且憑票吃飯，需要糧票和現(xiàn)金，針對(duì)一般老百姓來說，每年憑工分換的糧票還不夠家人填肚子，更別說去飯店了。

我們鎮(zhèn)是個(gè)歷史名城，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就存在，名字也沒有改過，直到上世紀(jì)五十年代和另外一個(gè)縣合并，才改成了鎮(zhèn)。小時(shí)候廢棄的古老城墻廟宇等遺跡還在，規(guī)模較大，鎮(zhèn)里非常繁華，每月三六九日逢集，每到集日，附近十里八鄉(xiāng)人們紛紛趕來，人山人海，非常熱鬧。

而鎮(zhèn)上，記憶中只有一個(gè)國(guó)營(yíng)飯店。說是飯店，其實(shí)就是小飯館，飯菜不過是家常菜，還有包子餃子面條等主食（都沒吃過）。不過，國(guó)營(yíng)飯店的招牌卻是羊雜湯，一到集日，就在路邊擺桌放凳，生意興隆。

我們鎮(zhèn)的羊雜湯，屬于地方風(fēng)味，具有獨(dú)特的制作工序和秘制調(diào)料，和其他地方的羊雜制作完全不同。陜西的羊肉泡饃，用的主料是羊肉和粉絲等，不用羊雜，餅子是死面餅，吃的時(shí)候講究掰饃掰碎煮著吃，配料多為糖蒜和辣椒醬，這在全國(guó)比較有名。

然而我們晉人比較喜歡吃羊雜，大概是羊肉比較貴吧，不過全省各地的羊雜風(fēng)味也不盡相同。比如雁北、晉中多稱之為羊雜割，晉北羊雜割以雁北大同為代表，比較粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，不拘形式。晉中以太原為代表，略微講究，熬煮、對(duì)湯時(shí)均加了蔥、姜、香菜等，有的加粉條、豆腐。總之北邊羊雜割佐料味道比較濃。

而晉南則和雁北、晉中不同，不叫羊雜割，而叫羊雜、雜辣、羊雜湯、羊雜碎、雜辣菜等，相對(duì)更加精細(xì)，尤其是熬湯用料，講究原汁原味。不過晉南也分為兩種，臨汾和運(yùn)城也不同，運(yùn)城由于靠近西安，因而羊肉泡饃和羊雜的制作口味，偏向陜西風(fēng)味。羊肉泡饃和西安差不多，配料多用粉絲；羊雜則和北方不同，不放豆腐和粉條，以湯和菜碼為主。

而臨汾地區(qū)，雖然各縣市羊雜的做法各有特色，不過大體相同。而其中我們鎮(zhèn)的羊雜湯相對(duì)比較馳名，并且一般家庭都會(huì)自己制作，作為冬季或者春節(jié)時(shí)的佳肴待客。我們本地不叫羊雜，而叫羊雜辣，或者雜辣菜，大概取其羊雜和香辣的意思，以及可以作為下饅頭的菜肴吧，因而得名。

雜拉菜的制作比較講究，首先是在清洗羊雜上，一般經(jīng)過3、5次清洗，比如羊腸、胃等，都要翻開，用堿面涂抹勻稱，然后搓洗干凈，最后用清水漂洗備用。煮的時(shí)候，涼水下鍋，配料有花椒大料蔥段姜蒜辣椒等，大火燒開，撇去浮沫，然后小火慢燉，等熟了將羊雜等撈出，剝?nèi)馇衅瑐溆谩?/p>

然后講究熬湯，一般一副羊骨架，需要熬燉一天左右，并且每次的熬煮2小時(shí)就把湯倒出，直到最后把骨架砸碎，骨頭燉煮到發(fā)白為止。最后將這些湯合在一起，若是冬天，羊湯就會(huì)凝結(jié)呈白色固體，然后用大缸儲(chǔ)存，每次吃的時(shí)候用原湯加水化煮羊雜。

至于配料，有羊血、豆腐、粉條等，其中最具特色的是粉條，和運(yùn)城的細(xì)粉絲以及晉北的細(xì)粉條不同，用的是本地特產(chǎn)的紅薯粗粉條，猶如筷子般粗細(xì)，勁脆滑膩，美味不可言喻。至于佐料，有蔥段、蔥花、香菜、羊油辣子、五香面、食用鹽等等。

吃雜辣菜，不能不吃餅子，而當(dāng)?shù)氐娘炞?，稱為火燒，也叫燒餅，這和運(yùn)城西安不同，他們的餅子是死面餅，需要掰碎煮。而本地的火燒則是發(fā)面餅，可是也和北京等地的火燒不同，北京的火燒，雖然精致，可是小氣，還不抗饑，并且也不酥軟，只能稱之為點(diǎn)心（恕我拙見，筆者不太了解老北京）。

吃雜拉菜的火燒，用的是發(fā)面，溫水和面發(fā)酵，分成饅頭大小，然后揉搟多次，配以蔥花油鹽花椒等配料，團(tuán)成餅狀，壓成多層，用專制的泥爐炭火燒烤，熟了后兩面金黃脆硬，里面酥嫩可口，冬天掰開可以看到冒著絲絲熱氣。配吃雜辣菜，既可以泡在碗里，又可以單獨(dú)咬嚼，非常美味。

雜拉菜的主料、配料以及火燒和佐料，都是提前備好，每到集日，用老湯加水，放在大鐵鍋里熬燉，然后開賣。這里需要說的是，過去沒有現(xiàn)在的煤氣罩，飯店用的爐火，往往用排灶，就是生一個(gè)爐火，加上煙道通往煙筒，沿途則一排放三五個(gè)鍋，充分利用余火，靠近爐火地方溫度最高，靠近煙囪則最低。溫度高的鐵鍋羊湯沸騰，用來加入煮熟的羊雜和其他配料，隨時(shí)盛到碗里銷售；而遠(yuǎn)處則用來預(yù)熱老湯以及泡發(fā)粉條等，這樣，不斷從后面鍋里往前面加湯，有條不紊，非?？茖W(xué)。

顧客上門，首先用糧票和現(xiàn)金買票，然后才能憑票排隊(duì)，七十年代大概花費(fèi)記得是二兩糧票和一毛五，這是必須的，加五分錢一個(gè)火燒。因?yàn)樗卸际鞘孪葴?zhǔn)備好的，因而非常迅速，只需要問一下要不要辣椒，那么廚師就會(huì)很快給你盛一碗，至于羊血豆腐等，在過去是不能挑剔的，都有。

而在舀羊雜湯的時(shí)候，就要看大師傅的臉色了。記得那時(shí)候，用的碗都是較大的瓷碗，而掌管舀羊雜的師傅，則拿的是一個(gè)公碗和一個(gè)扁勺，打好羊雜后倒在你的碗里，表示一視同仁，其實(shí)則不然。

因?yàn)橐ㄈ獾刃枰记桑[門在勺子上。倘若您是熟人朋友，那么大師傅會(huì)在鍋里攪和幾下，擦底舀起，然后在鍋邊磕一下，由于粉條等比較滑，就會(huì)掉在鍋里，剩下里面多為肉或羊雜，很少有粉條；倘若不熟或者對(duì)你不感冒，那么就不會(huì)在鍋邊磕，這樣到你碗里，很可能粉條多肉少。這樣即便是搗鬼領(lǐng)導(dǎo)也無法指責(zé)，這大概是廚師們的狡黠所在吧。

在國(guó)營(yíng)飯店吃雜辣湯，好處是羊湯隨便加，不要錢，只要你花了二兩糧票和一毛五，那么就有一碗熱騰騰的雜辣湯，隨時(shí)可以加湯，不限量，這對(duì)當(dāng)時(shí)那些趕集的窮苦老百姓來說，可以一次花最少的錢吃飽喝足，非常劃算。

我在國(guó)營(yíng)飯店只吃過一次，還是爺爺帶我去吃的。爺爺能書會(huì)畫喜文弄墨，生在富裕之家，后經(jīng)戰(zhàn)亂家道敗落，抗日時(shí)期曾經(jīng)被日本人打了一冷槍，從右眼打進(jìn)，還算命大，被當(dāng)時(shí)的國(guó)軍醫(yī)院免費(fèi)救治，只是盲了一只眼，聾了一只耳，從此專心耕讀不問世事，為人宅心仁厚，與世無爭(zhēng)，甚得鄉(xiāng)譽(yù)。

爺爺只是一個(gè)老百姓，生活非常有規(guī)律，早上五點(diǎn)起床，要么去地里耕作，要么是拾柴割草，回家后也不停息，干雜活修整器具，白天勞作，晚上有一點(diǎn)閑功夫，都是在那里閱讀詩書，提筆練字，從來不出去竄門聊天，也很少去外村，這種習(xí)慣一直保留到九十年代去世前。

奶奶去世的早，建國(guó)初期因病離世，爺爺雖然正值壯年，然而怕父親受委屈，因此就沒有續(xù)娶，一個(gè)人拉扯著父親過活，可謂艱辛。等有了我們幾個(gè)孫子輩，爺爺就把所有的疼愛傾注到我們身上，任勞任怨，默默奉獻(xiàn)，平日里盡可能讓我們開心，有空就給我們講歷史故事和人生樸素哲理。

那時(shí)候全家七口人都是父親一人的工資支撐，因而家無余錢。并且由于交通工具全家只有一輛自行車，父親用來上班，去鎮(zhèn)上趕集只能靠步行，因而爺爺很少去鎮(zhèn)上趕集，即便是去也是轉(zhuǎn)一圈看看什么也不買。不過，若是我們兄弟跟隨爺爺去趕集，那絕對(duì)會(huì)買點(diǎn)糖果什么的，讓我們歡喜。

記得那次去國(guó)營(yíng)飯店吃雜辣湯，應(yīng)該是冬天，臨走前爺爺在褡褳里放了幾個(gè)棒子面饅頭，以便充饑。當(dāng)時(shí)爺爺已經(jīng)六十多歲了，一路上爺爺牽著哥哥的手，我一來回都騎在爺爺?shù)牟弊由?，現(xiàn)在回想起來，讓爺爺那么辛苦的馱著我走那么遠(yuǎn)的路，真是不孝，可是只有幾歲的我，也不知道爺爺累不累，只是感到什么都很神奇，問這問那。

大概是逛的時(shí)間比較久，到了午飯時(shí)分，又渴又餓，爺爺思忖再三，就帶我哥倆兒去國(guó)營(yíng)飯店吃雜辣菜。到了飯店，爺爺買了一碗雜辣，又要了兩個(gè)小空碗，然后把一碗分成三碗，并讓師傅給添了湯，我跟哥哥都是羊雜等干貨，爺爺自己碗里只有湯和一點(diǎn)蔥花。我和哥哥各吃了一個(gè)燒餅，爺爺自己用棒子面饅頭泡在湯里吃。

那是我記憶中最香的一次雜辣菜，看著大鍋里面咕嘟咕嘟熱氣騰騰的羊雜翻滾，鮮紅的辣椒，略黃的粗粉條，青綠的蔥花，乳白的羊湯，交雜在一起，就像一首優(yōu)美的歌謠，唱個(gè)不停，令人食欲大振。而且羊雜鮮美，粉條滑膩，口味香辣，湯味醇厚，吃完頭上冒汗，渾身暖洋洋，所有的寒意立刻不見蹤影，非常愜意。

而這次飯館吃飯也是最讓我鼻酸的一次，記得爺爺斑白的頭發(fā)，花白的胡子，佝僂的身軀，忸怩的神情，尷尬的讓師傅加湯，似乎像是做了錯(cuò)事。而師傅善意的微笑，理解的神態(tài)，故意在加湯的時(shí)候，略微帶點(diǎn)羊雜羊血，以便讓我們祖孫三人吃飽喝足，讓人寬慰。這種神情，幾十年來時(shí)常浮現(xiàn)在面前，每次回想，都令我潸然淚下。

國(guó)營(yíng)飯店在八十年代后就不存在了，隨著改革開放，人們的生活也越來越好，后來我上學(xué)去了外地，基本上再?zèng)]去趕過集，直到九十年代爺爺去世，也再?zèng)]有同爺爺一起去飯店吃過飯。那唯一一次去國(guó)營(yíng)飯店吃雜辣菜的溫馨記憶，卻一直深深地烙在我的腦海里，時(shí)不時(shí)都會(huì)浮現(xiàn)在眼前。

如今，衣食無憂，美食佳肴充盈，就連那古老的國(guó)營(yíng)飯店鋪面也被推倒，換之為新的大樓，料還是那些料，湯還是那些湯，然而卻很難再品嘗到那種美味，似乎總感覺到缺少些什么，這，大概是親人的味道吧。

（配圖與本文無關(guān)）

2020/8/8榆木齋