略說揚泰地區(qū)的鹽商文化與美食
沈癸酉
人們都知道“煙花三月下?lián)P州”有詩卻說“若到江南趕上春，千萬和春住，春天是揚州最美的時光，這時的揚州有清風(fēng)、細雨、斜柳和瓊花堪稱一年中最好的季節(jié)，此時不去更待何時……揚州，就是一座浸泡在文人墨客文學(xué)詩詞中的城市。唐代詩人李白在《送孟浩然之廣陵》中說，“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州”；同時代的詩人杜甫在《解悶十二首》中說，“商胡離別下?lián)P州，憶上西陵故驛樓”；徐凝在《憶揚州》中說，“天下三分明月夜，二分無賴在揚州”。乍看上去，“二分無賴”似乎不是什么好話，但是在這里卻表現(xiàn)的“可愛至極”的意思，他是說天下的明月夜之美一共有三分，那么揚州城的明月夜之美就足足占去了兩分。在隋唐時期，揚州就已經(jīng)成為江南之地最美的地方之一。自從隋煬帝在揚州玩出花樣之后，揚州就成為了富貴溫柔鄉(xiāng)之地。早在2500年前的《尚書》中，揚州就與冀州、兗州、青州、徐州、荊州、豫州、梁州、雍州并列為天下九州。從隋煬帝到揚州觀瓊花開始，揚州在中國的城市地位就是當(dāng)之無愧的東南重鎮(zhèn)。它主要受益于京杭大運河這一連同中國南北的黃金水道，一時商賈云集。明清時，揚州更是作為東南經(jīng)濟與文化重鎮(zhèn)其地位，如日中天?？滴醯蹥v次下江南的行宮，都設(shè)在揚州；六下江南的乾隆帝，其行宮也都設(shè)在揚州。徽商，晉商，鹽商都在揚州留下身影。
揚州，古稱廣陵、江都、維揚，建城史可上溯至公元前486年首批國家歷史文化名城，中國大運河揚州段入選世界遺產(chǎn)名錄；揚州列入中國海上絲綢之路申報世界遺產(chǎn)城市之一。據(jù)唐代杜佑《通典》所載，在古揚州地域內(nèi)，設(shè)有三十九個郡府，一百九十六個縣。這個揚州雖然包容了隋朝后的揚州（今揚州），但和隋朝后那個繁華的揚州城（今揚州）是不能混為一談的。春秋時，稱“邗越”（后建立邗國，邗國為周代的方國之一，后被吳所滅，建吳都）。
秦、漢時稱“廣陵”、“江都”等，東晉、南朝置“南兗州”，周時稱“吳州”。漢武帝時，在全國設(shè)十三刺史部，其中有揚州刺史部，東漢時治所在歷陽（今安徽和縣），末年治所遷至壽春（今安徽壽縣）、合肥（今安徽合肥市西北）。三國時魏、吳各置揚州，魏的治所在壽春，吳的治所在建業(yè)（今江蘇南京市）。西晉滅吳后，治所仍在建鄴（曾改名建業(yè)，后又改名建康，今南京）。
隋開皇九年改吳州為揚州，但總管府仍設(shè)在丹陽（今南京）。
唐高祖武德八年（625年），將揚州治所從丹陽移到江北，至此，完成了歷史上的揚州和今天的揚州在名稱區(qū)劃、地理位置上的基本統(tǒng)一。歷史上繁華的揚州城，即今揚州市老城區(qū)-廣陵區(qū)。唐太宗貞觀元年（627年），分全國為10道，揚州屬淮南道。玄宗天寶元年（742年），改揚州為廣陵郡。肅宗乾元元年（758年），廣陵郡復(fù)改揚州。唐末，江淮大亂。昭宗天復(fù)二年（902年），淮南節(jié)度使楊行密在揚州受封吳王。天祐十六年（919年），楊渭（隆演，楊行密次子）正式建吳國，以江都為國都，改揚州為江都府，改元武義。吳天祚三年（937年），南唐滅吳，以金陵（今南京市）為國都，以揚州為東都。南唐保大十五年（957年），后周改江都府仍為揚州。宋太宗淳化四年（993年），分全國為十道，揚州屬淮南道。太宗至道三年（997年），又分全國為15路，揚州屬淮南路。神宗熙寧五年（1072年），分淮南路為東、西兩路，揚州屬淮南東路。高宗建炎三年（1129年）高宗南渡后，江都縣析出廣陵縣，揚州增領(lǐng)廣陵、泰興2縣。元世祖至元十三年（1276年），設(shè)置揚州大都督府。次年，改大都督府為揚州路總管府，領(lǐng)高郵府和真州、滁州、通州、泰州、崇明（今上海市崇明區(qū)）5州，并直領(lǐng)江都、泰興2縣。
元惠宗至正十七年（1357年），朱元璋軍占領(lǐng)揚州，改揚州路為淮南翼元帥府，尋改淮海府，屬江南行中書省。二十一年，淮海府改維揚府。二十六年，改稱揚州府。揚州府領(lǐng)高郵州、通州、泰州3州及江都、泰興、儀真、如皋、海門、寶應(yīng)、興化、六合、崇明9縣。
明太祖洪武元年（1368年），罷除江南行中書省，設(shè)置京師（后改南京），揚州府屬之。二十三年，分六合屬應(yīng)天府，崇明屬蘇州府，揚州府領(lǐng)3州7縣，并直轄江都、儀真、泰興縣，高郵州領(lǐng)寶應(yīng)、興化縣，泰州領(lǐng)如皋縣，通州領(lǐng)海門縣。境內(nèi)主要湖泊有寶應(yīng)湖、高郵湖、邵伯湖、登月湖、白馬湖等是典型的魚米之鄉(xiāng)。由此我們發(fā)現(xiàn)揚州、泰州這一區(qū)域自古以來就具有相同的飲食、文化、經(jīng)濟、政治背景，在這里孕育出了淮揚菜、揚州園林、廣陵清曲、揚州漆器、玉器、謝馥春胭脂等文化遺產(chǎn)。
隋唐時期，是淮揚菜興起的年代。隋文帝平定江南，對南京城進行了大肆的摧毀和破壞，六朝都城南京的繁華，伴隨著江水的東逝，一去不再復(fù)返。但是隨著大運河的開鑿，揚州城迅速崛起。隋統(tǒng)一中國以后，隋煬帝為了鞏固政權(quán)和國家統(tǒng)一的局面，解決南糧北運，滿足兩京大批官員和軍隊的糧食供應(yīng)問題，同時也為了方便軍隊運輸，開鑿了古今中外聞名的南北大運河，溝通了江、淮、河、海四大水系。大運河的開通，將江蘇的經(jīng)濟與全國經(jīng)濟發(fā)展緊密地聯(lián)系在一起。其后不久，隋煬帝又下令開通了江南運河，使大運河一直延伸至杭州。南北大運河通航以后，不僅對南北經(jīng)濟交流起了重大作用，而且促進了運河兩岸城市的繁榮和發(fā)展，江蘇揚州、淮安、鎮(zhèn)江等沿運河城市的迅速興起，都與大運河的通航有關(guān)。運河修好的當(dāng)年，煬帝便帶著皇后、嬪妃、文武百官一行前往江都(揚州)，共計動用包括龍舟在內(nèi)的官船、兵船五千多艘，僅纖夫就有八萬人之多，龐大的船隊首尾相連綿延二百多里，沿運河兩岸還有二十萬騎兵保駕護航。隋煬帝是第一位巡幸揚州的帝王。他的巡幸，將北方的宮廷烹飪工藝帶到了揚州。由于沿途官府爭相把名菜佳肴獻上，使得各地廚師刻意求工，爭奇斗巧，對廚師廚藝的提高起到了很大的作用。此外，隋煬帝曾長期住在揚州，對揚州的廚師兼收各家之長，提供了有利的條件，淮揚菜迅速興起應(yīng)該說與此有一定關(guān)聯(lián)。
在中國人心中，揚州不是一座普通的城市，而是容納了很多的文化想象。揚泰地區(qū)是淮揚菜的發(fā)源地，淮揚菜清淡雅致，是中國文人菜的代表，這也符合人們對這個富庶之地的味覺審美。說起淮揚菜，我們知道它來自于揚泰地區(qū)鹽商們的集體智慧的體現(xiàn)，并保留給后世的遺產(chǎn)之一。明清時，豪富的鹽商們大都蓄養(yǎng)著來自各地的名廚，一到吃飯時，廚師要準(zhǔn)備數(shù)十道菜，主人先看色澤，再品味道，而且，鹽商之間時常會“斗菜”。這種競爭的氛圍中，菜肴越來越精細，淮揚菜通行天下。淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。它是指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且匯集上述菜肴之精華,是江蘇菜系的代表性風(fēng)味?；磽P菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文思豆腐、文樓湯包等。淮揚菜跟附近地區(qū)的菜差別很大，甜口的蘇錫菜代表了江南，咸口的金陵菜更接近安徽，辣口的徐海菜則更是蘇菜中的異數(shù)，但淮揚菜是各種菜中最頂尖的，它長期占據(jù)了官府、國宴的餐桌。當(dāng)年揚州鹽商舉辦宴會,場面浩大,肆意揮霍,由其以“滿漢全席”舉世聞名。“滿漢全席”為中國筵席中之翹楚，至少有一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。當(dāng)年揚州地方官員為屢次來楊巡幸的康熙乾隆而籌辦的。而真正的幕后操持者,也只有經(jīng)濟實力雄厚到富可敵國的揚州鹽商才能備辦。鹽商文化造就了淮揚菜的發(fā)達，直至今天，中國的國宴都一直是以淮揚菜系作為基底的，不管具體的菜品是如何創(chuàng)新、變化，淮揚菜大氣、典雅、優(yōu)美的風(fēng)范都是大席上無可替代的震場神器，
流傳至今的淮揚菜中，有不少都與隋煬帝有關(guān)，其中最膾炙人口的便是“清燉蟹粉獅子頭”。隋煬帝下?lián)P州，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大景點十分留戀，返回京城以后，他就命令御廚根據(jù)四大景點分別做菜，御廚絞盡腦汁，做出了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞肉、葵花獻肉四道名菜，被譽為揚州四大名菜。葵花獻肉又名葵花大斬肉，隋煬帝對此菜情有獨鐘，曾用此菜賜宴群臣，于是此菜便聞名江南，成為揚州名菜。到了唐代，郇國公韋陟大宴賓客，席上美味紛呈，葵花獻肉亦在其中。因該菜選用五花肉肥瘦分別切丁制成，經(jīng)過長時燉制，肥肉已多溶化或成半溶化狀，瘦肉則不能溶化，團在一起，有凹有凸，給人一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。席間賓客乘敬酒之機，對郇國公說:“你戎馬半生，戰(zhàn)功很大，你應(yīng)佩獅子帥印。郇國公高興地舉杯一飲而盡地說:“為了紀(jì)念今天的盛會，就將葵花獻肉改名為獅子頭吧!”從此以后，該名一直流傳至今。郇國公是唐代著名的美食家，他府中名廚所制菜肴，譽滿京師，人們都以能參加郇府的宴會視為一種光榮。清燉蟹粉獅子頭不僅在國內(nèi)具有很高的知名度，它的影響還遠播扶桑。二十世紀(jì)八十年代，日本劇組來國內(nèi)拍攝《天平之甍》電影時，他們堅持片中要出現(xiàn)“清燉蟹粉獅子頭”，由此可見，淮揚菜中的名菜留給他們的印象是多么難忘! 該道名菜，2013年11月，作為淮揚美食之一，與其他淮揚名菜名點，如:松鼠鱖魚、大煮干絲、揚州炒飯、金陵鹽水鴨、水晶肴肉等一同走進聯(lián)合國總部的餐桌，大受歡迎，受到很高的評價。明清時期，隨著手工業(yè)、工場的出現(xiàn)，資本主義萌芽的興起，極大地推動了商品經(jīng)濟的發(fā)展。揚州再度發(fā)展成為我國東南經(jīng)濟文化的中心，特別是清代，揚州更是盛極一時。
明清之際，“兩淮鹽運使”衙門設(shè)在揚州。當(dāng)時鹽稅的收人占全國稅收的一半，而揚州僅鹽稅一項收人即占全國稅收的四分之一。大量鹽商涌向揚州。這些富豪，生活十分奢侈并且形成風(fēng)氣，飲食起居，無不追求奢華。河道總督府購買珍稀高檔的燕窩，動輒就論箱買，一箱燕窩價格就是白銀幾千兩，海參、魚翅的費用，動不動就是白銀幾萬兩。宴請賓客，自早上七八點開始可一直吃到半夜，不罷不止，各種不同的菜點可上至100 多道，僅廚房里的煤爐便有幾十個，一位廚師專管制作一道菜肴。一味豆腐可做出20多種不同的菜肴，至于豬肉，可以做出50 多種不同口味。菜肴繁多，有時一桌酒席，連續(xù)辦了三晝夜，還不見終止。河道總督府宴請賓客時，往往是客人酒足飯飽后，自動退席，從來沒有人有那樣的肚量，能夠從開始一直吃到結(jié)束的。達官貴人的匯聚，巨商富賈的云集，特殊的交通地位，造成了揚州和淮安社會的畸形發(fā)展，這一時期的美味佳肴，雖然是為滿足權(quán)勢富豪階層生活需求而創(chuàng)制的，但客觀上也促進了餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，也為廚師烹飪技術(shù)的推陳出新、爭奇斗勝和餐飲業(yè)的繁榮，提供了巨大的社會發(fā)展空間。當(dāng)時兩地的酒樓菜館千方百計地延攬名廚，收集天下的奇珍異品，使得天下名廚云集兩地，一試高下，盛況空前。這些鹽商，還以家廚手藝的高低，作為自身炫富的資本，客觀上使得家廚們勇于競爭，對烹飪技巧的研究精益求精，所制菜肴，愈加精美。業(yè)已形成自身獨特風(fēng)格的淮揚菜，明清時期也通過大運河、長江以及廣闊的海岸線，不斷擴大自身的影響，不斷走向全國，使其美譽遠播海內(nèi)外，傳播過程中，淮揚菜南北皆宜的特色也得到進一步發(fā)展和完善。
史載明代萬歷初年，位高權(quán)重的內(nèi)閣首輔(相當(dāng)于宰相)張居正奉皇帝之命，回家安葬他去世的父親，他所經(jīng)過的地方，當(dāng)?shù)厥∈屑壍牡胤焦俣荚浇邕h道迎接，并且親自擔(dān)任前導(dǎo)，為張居正安排食宿。他的每頓飯，山珍水鮮，都要超過一百道。盡管如此，張居正還覺得沒有他喜歡吃的菜肴。后來遇到錢普太守所供應(yīng)的宴席，他才滿意，認為出發(fā)到此，他才飽餐了一頓。因為錢普是無錫人，特別會張羅籌辦首輔鐘愛的吳地菜。此事傳出去以后，吳中名廚均被各地高價聘走，以至有錢也請不到吳中名廚?；磽P菜譽滿神州，可見一斑。明清時期原本帝王將相載舟行樂的船宴，已經(jīng)發(fā)展成商家經(jīng)營的飲食內(nèi)容，南京秦淮河、揚州瘦西湖以及無錫的太湖都盛行船宴。船宴、船點作為淮揚菜中具有水鄉(xiāng)特色的菜點。
中國歷代曾有不少帝王建都江蘇或到江蘇巡幸，帝王巡幸以清代康熙、乾隆兩帝分別六下江南，影響最大，江蘇運河沿岸城市，幾乎都有他們留下的遺跡?？登瑑傻墼谘残疫^程中，多次用宮廷菜、地方菜設(shè)宴招待地方文武官員，從客觀上促進了滿漢菜肴的相互借鑒，加強了南北菜系的交流，極大地推動了淮揚菜的發(fā)展。清代中期以后，滿漢全席風(fēng)靡全國，民國時期達到鼎盛。滿漢全席的形成及推廣，對于江蘇乃至全國產(chǎn)生了極其巨大的影響，被譽為中國古代宴席的巔峰之作。滿漢全席最早的菜單即出自揚州，當(dāng)時稱作滿漢席，它如實地反映了乾隆帝下江南，駐蹕揚州時宴請情況，記載有關(guān)史實的是清代揚州儀真人李斗撰寫的名作《揚州畫舫錄》，書中記載的滿漢席菜品多達一百三十余種。有關(guān)康熙、乾隆兩帝南巡的菜品很多，有些菜品至今仍是淮揚名菜。八寶豆腐、文思豆腐、平橋豆腐均是江蘇的傳統(tǒng)名菜，它們的由來均與康乾兩帝有關(guān)。
八寶豆腐又稱雪花豆腐，該菜原為宮廷御膳，因為康熙皇帝的推崇，后來成為高郵地方名菜?？滴趸实鄣诹文涎驳竭_吳江時，年已七十多歲的江蘇巡撫宋犖，不顧年事已高，以老邁之軀，前往距蘇州衙門二十余千米的吳江縣接駕，康熙見如此高齡的老臣一片忠心，一時興起，便破格將自己最喜愛的八寶豆腐制法賜給了宋犖。宋犖出于謹慎，未將此方外傳于人。與宋犖同樣享有此殊榮的還有時已解職家居，曾任刑部尚書的昆山人徐乾學(xué)，他也是年逾古稀的老人?？滴趸实勰罴八鵀槌⒆鬟^貢獻，也將八寶豆腐的御方賜給了他。不過徐乾學(xué)前去御膳房領(lǐng)取食方時，花費了一千兩白銀。后來徐乾學(xué)并沒有將此食單密藏不露，而是傳給了他的學(xué)生一一高郵的王樓村。該菜因?qū)⒍垢兄翗O細、形似雪花而得名。用細豆腐片(豆腐腦也可)加上香菜末、蘑菇末、松子仁末、瓜子末、雞肉末、火腿末以及河蝦仁，同人濃雞湯中，燒滾起鍋。該菜清口、鮮美、細嫩、滑爽、舒適、暖胃，色澤悅目，營養(yǎng)健身，常令人百食不厭。
文思豆腐也是淮揚名菜，距今已有二百多年歷史，此菜名滿天下，與乾隆皇帝南巡有關(guān)。乾隆南巡至揚州，地方官員將乾隆一行安排在天寧禪寺，該寺號稱江淮之間規(guī)模最大的寺廟，乾隆下榻于此，這里就被辟為行宮。據(jù)清代李斗《揚州畫舫錄》記載，當(dāng)時天寧禪寺下院技上村，居住有一位名叫文思的高僧，他不僅精通佛學(xué)，而且擅長詩畫，很有古代高僧的品德和修養(yǎng)。當(dāng)時名人賢士都喜歡與他交往。他還擅長烹飪，尤其愛做豆腐羹招待朋友。聲名遠播以后，當(dāng)時人們紛紛效仿他的做菜方法。乾隆皇帝是古今聞名的帝王美食家，有“美食天子”之譽，他特別喜歡素食，認為素食如果做得好，味遠比鹿脯、熊掌還要好。地方官員為了迎合皇帝的喜好，就把文思和尚的豆腐羹推薦給了乾隆，乾隆品嘗以后，大加贊賞，并以此菜招待文武官員，文思豆腐就成為了宮廷御膳。
流傳至今的文思豆腐與清代制法已不盡相同，過去的純素菜已經(jīng)添加了葷料。其用料和制法更為考究，滋味更為鮮美。該菜豆腐切絲，為淮揚廚師的絕活之一，名廚能將一塊豆腐切成一萬五千根絲，其細如縷，實在令人嘆為觀止。豆腐絲入沸水后撈起備用，另將冬菇(要用雞湯蒸過)、冬筍、火腿、雞脯肉、青菜切成細絲。清雞湯燒沸，入冬菇、冬筍、雞脯、青菜等絲加鹽燒沸，盛入湯碗。另用清雞湯燒沸加入豆腐絲，待豆腐絲浮起，用漏勺撈起盛入湯碗中即成。該菜色澤淡雅，湯汁鮮美，滑嫩細爽，鮮香撲鼻。
揚州炒飯：又名揚州蛋炒飯，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名吃。相傳起源于隋朝時期，一般主要食材是米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等，發(fā)展到現(xiàn)在，風(fēng)味各異，品種繁多，蛋炒飯全國各地都有賣的。但是我認為還是揚州的最好吃，能流傳千年之久，肯定有它的別特之處。
千層糕：是揚州當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名吃，相傳起源于清朝時候，距今已有百年歷史。一般是用上白面粉、生豬板油、白砂糖、甜紅瓜絲、食堿、熟豬油等制成。其特點：層層糖油相間，綿軟甜嫩，非常可口。
三丁包子：是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名吃，相傳起源于清朝乾隆年間，是乾隆下江南時當(dāng)時揚州廚師丁師傅為其制作的早餐。當(dāng)是用海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁、蝦仁為餡做成包子，稱之為五丁包子。因為考慮到平民的消費水平，所以將海參丁和蝦仁去除就變成了現(xiàn)在的三丁包子。其特點：鮮、香、脆、嫩，肥而不膩。非常好吃。
翡翠燒賣：是當(dāng)時的名小吃之一，是有富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)。距今已有百年歷史。做法是將青菜剁碎，加精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴。其特點：皮面白亮，餡心碧綠，甜潤清香。
煮干絲：又稱雞湯煮干絲，屬于淮揚菜系。干絲是指豆腐干切成的絲，一般是用雞湯，加筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等食材。相傳是始源于清朝，傳承到現(xiàn)代做法也有些不同，有的是用雞絲、火腿絲加干絲制作的稱“雞火干絲”，用開洋（即蝦米）加干絲制作的稱“開洋干絲”，用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等。不管是哪種都是美味啊。去揚州一定不要錯過。
清燉蟹粉獅子頭：是揚州的傳統(tǒng)特色美食，相傳起源于隋朝，距今已有千年歷史，到現(xiàn)在還是百吃不厭。所謂的獅子頭就是大豬肉丸子，但肉里面摻著螃蟹肉、蟹黃、調(diào)料，下面再墊上青菜，上籠蒸。其特點是：豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛。
揚州話是江淮官話的代表方言，它的存在至少有三四百年的歷史了。它曾經(jīng)是明朝時期的官話，至今還有很多古漢語詞匯，以及一些生動的、有意思的口頭語。
相當(dāng)長的一段時期，揚州都被看作是南方，甚至被劃到江南的圈圈里。但是揚州與江南必竟隔著一條大江，所以只能說揚州是最北的南方。在揚州北邊不遠的淮河是中國真正的南北分界線，淮河向北，交通靠馬；淮河向南，交通靠船。
由此來看，揚州又是中國最南的北方。地緣因素，再加上與吳王夫差所開始的那段歷史淵源，奠定了后來揚州飲食的基本風(fēng)格——以江淮風(fēng)味為主，雜以江南風(fēng)味。
蘇州有一個名菜“松鼠鱖魚”，大約十幾年前，關(guān)于它的原產(chǎn)地，蘇州廚師與南京廚師曾有過一番爭論，蘇州人說它是蘇州菜，南京人說它是南京菜。
結(jié)果不重要，爭論本身就說明了江南與江淮之間曾有過的飲食文化交流，并一直延續(xù)到今天。揚州沒有參與這場爭論，但這事也不是與揚州一點關(guān)系都沒有的，清代，可能成書于揚州的《調(diào)鼎集》中就收有“松鼠魚”，而且現(xiàn)在的揚州名菜“醋溜鱖魚”在烹調(diào)方法上絕似“松鼠鱖魚”。
淮揚菜中，很少會看到生魚入菜的影子，應(yīng)該與名醫(yī)華佗有關(guān)。據(jù)《后漢書·華佗傳》記載，漢末廣陵太守陳登有一天忽然身體不爽，“胸中煩懣”，于是去找來名醫(yī)華佗。華佗來了，給陳太守搭了搭脈，說：“太守大人您的胃里有蟲，跟您平時愛生吃水產(chǎn)品有關(guān)?！比缓笕A佗煮了二升的藥湯讓陳登喝下去，一會兒吐出了三升多的穢物，里面有好多蟲，蟲的頭是紅的還在動，吐完以后，陳登感覺很舒服，但是華佗告訴他，這個病三年以后還會復(fù)發(fā)，如果遇到良醫(yī)還可以活下來。后來陳登病發(fā)時，華佗不在，太守大人果然不治身亡。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家考證陳登的癥狀很像是被生魚里的寄生蟲感染了。華佗從衛(wèi)生角度出發(fā)反對生食，他在《食論》中主張食物要經(jīng)過加熱成熟再食用。后來的揚州飲食中，很少會看到生魚膾的影子。但是現(xiàn)在的淮揚飲食中還是留下了生食的尾巴——熗蝦。吃的時候蝦還是活的，只用點酒、麻醬油、胡椒粉或腐乳汁來調(diào)味，殺菌和殺蟲的效果只怕還不如古人用的橙皮齏、蘇、茹之類。
西晉滅亡后，北方士族紛紛南下，在江南建立了東晉，當(dāng)時的揚州稱南兗州。南渡士族給這個城市帶來了一段時間的繁榮，也使揚州第一次大規(guī)模地接觸到中原地區(qū)的飲食文化。
在這期間，南朝劉宋的一個將軍名叫毛修之，本是滎陽人，一直在建康（今南京）做官，他領(lǐng)兵打仗被北魏所虜，當(dāng)時作為一個領(lǐng)兵打仗的將軍被敵軍所俘其下場一般都會很悲慘。但很意外的是，這個毛修之將軍的后半身卻依然享盡榮華富貴。他這榮華富貴是怎么來的呢？說來頗有意思。這個毛修之將軍，領(lǐng)兵打仗的水平實在不敢恭維，屬于屢戰(zhàn)屢敗的那種。但就是這個打不好仗的毛將軍卻有一項非常人能做到的技能？原來，這個毛將軍是位十分有名的吃貨，更可貴的是這個毛將軍不但自己愛吃，更愿意親自下廚實踐，研究怎么把菜做的盡善盡美。經(jīng)過很多年的實踐與探索，他居然掌握了一手非常好的廚藝，盡得南方菜的真諦。我們可以想像，像他這樣一個把心思全都用在怎么吃，怎么做菜的將軍，領(lǐng)著他的部隊上戰(zhàn)場，能不被北魏的虎狼之師殺的個丟盔御甲嗎？一場戰(zhàn)爭后，毛修之將軍做了俘虜，押到了北魏軍的大營里。按照當(dāng)時貫例，像他這么大的將軍被俘，不可能一殺了之?；实劭傄娚弦幻娴?。當(dāng)時北魏的皇帝拓跋燾就問他了，毛將軍你降不降？那還用說嗎？不降會殺頭的，對于毛修之這樣一個熱愛生活的吃貨怎么可能不降呢？那“降”是吧？皇帝又道：那你說說看，你會干些什么呢？這個毛修之想了半天，心想我會什么？總不能說會帶兵打仗吧？會帶兵打仗還能被抓到這地方來嗎？他想了半天，最后實在沒辦法只好小聲地說：“我會做飯”。他的話引起了哄笑，為什么他的話會引起哄笑呢？因為在古代廚子的地位一直都不被重視，一個將軍說他的特長僅僅只是會做飯，能不引起所有人的哄笑嗎？但，只有一個人沒有笑，這個人就是北魏太武帝拓跋燾，說起這個拓跋燾那是個非常了不起的人，他是南北朝時期著名軍事家、政治家，北魏王朝第三位皇帝，同時也是個吃貨。他聽說這個毛修之說自己的特長就是做飯，心想一個領(lǐng)兵打仗的將軍不講自己會打仗，居然說自己會做飯，看來他在烹飪上一定是有過人之處的。于是下旨讓毛修之立即下去做一桌飯菜來讓大家品嘗。結(jié)果一桌菜做上來后，皇帝和大臣們品嘗之后，無不大加贊賞。這之后拓跋燾給他加官、進爵，并且規(guī)定他今后什么公務(wù)都不用做了，專門負責(zé)皇帝的飲食。
這之后這位毛修之將軍，雖然在北魏也有一定的功跡，但讓他名聲大噪的卻是他的烹調(diào)的手藝，如此看來一個不會做將軍的廚師一定是好廚師。
揚泰人有吃早茶的習(xí)俗，成就了兩地的美食小吃，其中十多家百年老店傳承至今，生意越做越紅火。富春的包子、冶春的蒸餃、共和春的餃面等，各具特色，各領(lǐng)風(fēng)騷。
揚泰地區(qū)的早茶可以追溯到清前中期。“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶?！边@是清道光年間泰州詩人朱馀庭的詩句。正如詩人描述的那樣，在清中期之前，泰州的茶館只是單一經(jīng)營清茶，這期間誕生了“雨軒”、“綠雨樓”、“廣勝居”、“品香”等知名茶館。到了晚清之際，陸續(xù)有外地商戶和本邑人開設(shè)茶館，同行間相互競爭激烈。為招攬生意，一些茶館除清茶外，又售賣起干絲、面點等小吃，這種創(chuàng)新的經(jīng)營思路逐漸影響了泰州飲食行業(yè)。
清末民初時，“富春”、“海陵春”、“怡園”、“者者居”、“大東酒樓”等茶館應(yīng)運而生。“者者居”是泰州茶館中一家知名的老字號店鋪，其店址原在孫家橋附近，清民期間，由于這家的早茶味道很好，當(dāng)時泰州人都趕到“者者居”品嘗早茶，以致這家茶館生意火爆，去晚了很難落座，但還有食客在店中等待位置，這在泰州地方民間也就留下了歇后語，就是：“你這個人怎么這么‘者者居’呢？”意思說此人固執(zhí)，不靈活。大東酒樓”是上世紀(jì)四十年代初期創(chuàng)辦的一家茶館，它由一位吳姓東臺籍老板開設(shè)，吳老板頗通經(jīng)營之道，他開店后，一改泰州早茶品種單調(diào)的格局，他在早茶質(zhì)量、種類上下了一番工夫，推出了魚湯面、大煮干絲、小籠湯包等早茶新品種，盡管價格比別的茶館要貴一些，但仍吸引著很多食客前來嘗鮮，就連當(dāng)時駐泰軍隊司令李長江也時有光顧。隨著歲月的變遷，老字號茶館大多已不存在，但泰州大街小巷仍然遍布著許多經(jīng)營早茶的大小店鋪。這其中又以富春酒店、大陸飯店、皮包水茶樓和者者居等10多家酒店早茶最為聞名。除富春外，其他幾家酒店現(xiàn)移建恢復(fù)于泰州老街。十天前專程去了趟泰州去富春茶社吃了次早茶。據(jù)泰州地方志記載，富春大酒店始建于1877年，經(jīng)晚清、民國、新中國，至今已有141年歷史。富春大酒店最初名為富春茶社，位于坡子街杜家巷口，清代早晨僅供應(yīng)茶水，民國時期增營面點、干絲。自1937年起，富春茶社改稱富春茶面館，早晨及上午賣茶，下午說書，晚上演戲。解放前夕，更名為富春飯店。他們家盛放干絲的器物與別家是不同的，這個器物叫“錫燙子”，共有兩層，上層放干絲，下層有熱水，吃的時間長一點也不會冷。
談到揚州，泰州，鹽城早茶中的品種，“主角”當(dāng)屬干絲。泰州干絲是由蘇中名廚邢桂森研創(chuàng)的，邢桂森原是御廚季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮干絲聞名。民國時，邢桂森在泰州西倉大街萬花樓做廚師，他經(jīng)過潛心研究，推出了面向大眾的手工燙干絲。朱自清先生1934年的文章《說揚州》的《揚州茶館》中，作者如一位老茶客，帶著后生到揚州茶館品茶吃點心。 "叫茶房燙干絲是不可少的"，而第二段的總起句便是： "看起來清淡，聞起來清香，吃起來清爽",一個"清"字從視覺、嗅覺和味覺寫出了燙干絲獨有的風(fēng)味。揚州人，泰州，鹽城人在吃早茶時，大多選擇以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配制的“福香”茶，這種茶兌泡之后，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味于一體。關(guān)于這道茶還有段典故，相傳舊時泰州茶館喝茶分等級，士紳富商喝龍井，普通家庭喝魁針，寓泰外地人士喝珠蘭，喝這三種茶都是需要付費的。茶館在第二天會將售賣剩下的三種茶葉末混在一起泡煮，無償提供給車夫、搬運工等社會低薪人士飲用。一次，一位鹽商親戚無意中喝到這種茶，感覺很好，便推薦給鹽商，鹽商喝過后，將這種融合復(fù)合型香味的茶水稱為“福(復(fù))香”茶，又向友人同好推薦。一傳十，十傳百，久而久之，這種“福香”茶成了當(dāng)時人們的新寵。如今，“福香”茶推廣出新，更多人享受到了這道名茶所帶來的幸福時光。面食是揚泰鹽早茶中的“壓軸戲”。包括了魚湯面、鮮肉小餛飩、干拌面、熬面、炒面等多個品種，這其中以1942年巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯面最受人們歡迎。魚湯面的魚湯甚為考究，以野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用蔥姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。將面條煮熟后盛入鮮濃的魚湯中，撒些小胡椒和蒜葉，誘人的魚鮮味撲鼻而來。叉著鮮滑的面條，喝著醇厚的魚湯，清爽的滋味環(huán)繞在心頭久久不散，泰州老食客對此評價是“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”。 與廣式早茶一樣，泰州早茶中的點心品種也很多，有蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿卜絲包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等，點心皮選用的是優(yōu)質(zhì)小麥面粉，餡心以新鮮菜肉水產(chǎn)配制，加上手工制作現(xiàn)做現(xiàn)蒸，因此皮薄餡飽的點心吃起來是松軟細嫩，鮮香可口。如果想每樣點心都品嘗一下，還可以選用各種點心都有一樣的雜籠。揚泰兩地的早茶，不只是光喝茶，而是要吃包子點心的。茶葉倒并不十分講究，但吃茶的程序卻是不可顛倒。因為包子點心，需現(xiàn)做現(xiàn)蒸等上半個時辰，茶客們總是先點上當(dāng)?shù)靥赜械摹疤┲莞山z”，悠悠地邊喝、邊吃、邊聊、邊候。這“泰州干絲”，選用當(dāng)?shù)厣虾玫摹鞍偃~”，全憑廚師的精細刀功，切成如絲線狀，再用青蒜、香菜、藥芹、茶干絲、花生瓣、醬制生姜、蝦米等應(yīng)時菜蔬為輔料；若要講究色調(diào)，亦可用青紅椒絲點綴其中，經(jīng)開水反復(fù)沖燙，瀝盡水分，在盤中堆成寶塔狀，再淋上麻油、醬油，加糖拌勻即成。
講究一些的，點上一盆“煮干絲”。這是一道既清爽又有營養(yǎng)的佳肴。煮干絲用去了油的雞湯來煮，雞湯要多，灶火要旺。裝盤時，須小心翼翼地將干絲和各式配料撈出，瀝去湯汁，先放在一只不大的碗里以成形，再將碗中干絲倒扣在一個淺淺的湯盆里，掀去小碗，再將鍋中原來的湯汁淋上，待盆底湯汁有一指多深，襯以燙熟的小青菜葉，點綴上芫荽等。上桌時，只見盆中細如棉線的百葉絲，夾雜著白的嫩筍尖，紅的火腿片，橙的海蝦米，綠的香菜葉相陪襯，真是十足地誘人。淺嘗一口，鮮香撲鼻，湯汁的鮮味充分地滲入到極細的干絲中，絲絲入扣，然而卻不見一滴油花，沒有一毫豆腥。
古人說:"腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州。"現(xiàn)如今，不用腰纏萬貫，也可以下?lián)P州、泰州品美食。揚、泰早茶文化能夠盛行，也是源于當(dāng)年鹽商們的閑情雅致，手中一杯清茶，面前二三知己，那份閑情在這個"忙"的時代叫人懷念。所以吃揚泰早茶，不要急著趕時間，慢慢來，方能品味其中滋味……
揚泰地區(qū)的繁榮主要是鹽業(yè)的繁榮。在經(jīng)營鹽業(yè)的商戶中，以徽州商人最多，其次是山西、? 江西、湖南、廣東等地商人。從明朝開始 鹽商就逐步成為了首富群體，揚州鹽商們在暴富后的窮奢極侈模樣，多半記載于當(dāng)時一本揚州書冊《揚州畫舫錄》中。時人給這些因國營事業(yè)暴富的商人一個帶有貶義的綽號“鹽凱子”，用來嘲諷有錢不知何處花的暴發(fā)戶嘴臉。例如：選美選膩了，開始選丑，讓大姑娘大熱天在臉上涂醬油，在太陽底下暴曬，比誰更丑些。比有錢，在金箔上刻上自己的名字，集體跑到鎮(zhèn)江金山的寶塔上，把金箔往外扔，看誰家的金箔第一個飄到揚州。這些奢侈消費一開始是作為攀附大官顯貴的公關(guān)手段出現(xiàn)的，后來成為了一種城市習(xí)慣。“揚州有個說法叫做烏紗帽和繡花鞋，烏紗帽就是說和當(dāng)官的交好，自己不能做官也要自己兒子做官。繡花鞋就是好女色。
鹽商積極贊助本地知名文化人和各項文藝事業(yè)，為他們博得了良好的社會聲譽。比如清代文藝界的代表人物揚州八怪，其中許多人就是得益于鹽商的資助。當(dāng)時揚州有句民諺說:“堂前無字畫,不是舊人家。”因此,一些鹽商富賈,不惜一切代價,求購鄭板橋等揚州八怪的字畫。反過來說，這些文人也賦予了鹽商相當(dāng)?shù)乃囆g(shù)品味和文化含量。但鄭板橋這個人，特別的孤傲，他雖然賣畫,但不愿題上款,更不愿給鹽商富豪裝點門面。鄭板橋是興化人，興化有個鎮(zhèn)名叫沙溝，沙溝鎮(zhèn)號稱五縣通衢，其飲食文化頗具特色，名聞遐邇，享譽大江南北的名菜名點有沙溝魚圓、藕夾子、酥皮春卷、小麻餅、水粉炒雞，并被列入中國維揚菜譜。有“游在東吳杭州，食在廣陵沙溝”之說法。據(jù)傳乾隆皇帝下江南的時候曾在沙溝鎮(zhèn)的官河村上岸，并在此地吃了一頓豐盛的原生態(tài)的漁鄉(xiāng)水宴。目前官河村還有接官亭等歷史遺跡。前陣子有幸造訪，品嘗了乾隆爺稱贊過的魚丸、河蝦、黃鱔、昂刺真是不一樣的味道。
那時揚州有一個很了不起的鹽商名叫“江春”,每次都想請鄭板橋幫他創(chuàng)作點的書畫作品，但鄭板橋從不買帳,于是江春就到處想辦法去買，總算購得數(shù)幅,但因為買來的作品沒有上款而覺得臉上無光于是他想出了一個計策。
有一天鄭板橋出城游玩,來到一處風(fēng)景優(yōu)美的地方，忽然聽到竹林深處傳來了悠揚的琴聲，板橋循聲而去，見竹林深處有一個雅致的庭院，他推門而入，見到一個須發(fā)皆白，面目清?的老者坐在那彈琴。老者的身邊則有一個十來歲的孩子正在一只紅泥的炭火爐子上烹煮著一鍋剛剛燒熟的狗肉。鄭板橋是個大文人，做過七品縣令，但也是個非常貪吃的吃貨。狗肉更是他平生最愛的食品。今天來到這荒郊野外，本身腹中就有些饑餓，忽然見到這一大鍋散發(fā)著香味的狗肉不覺勾起了腹中的饞蟲，于是他不自覺地走上前去對老者道：此乃天下最美的食物，想不到先生您也喜歡呀？老者聽了板橋先生的話，抬起頭望了他一眼道：天下所有的美食之中，這香肉才是最最美好的，看來先生也是個善吃的人啊，認識就是緣分，來坐下來一起嘗嘗吧。板橋聞言大喜，毫不客氣走過去，往爐旁一坐便開始與老者一起享受起來，這期間誰都沒想到要互通姓名。吃完后鄭板橋左右四顧，發(fā)現(xiàn)老人家中墻上，空無一物，于是詢問道：你這么個大雅的人，家中怎會沒有一張字畫呢？老人答道：寧缺毋需濫，沒有雅致的畫寧可不掛。不過我聽說揚州有個名叫鄭板橋的人，此人名氣似乎不小，但我，從沒見過他的書畫作品，也不知道他畫的到底怎樣？鄭板橋聽他這樣說，哈哈大笑后道：老先生沒想到你也知道鄭板橋呀？實不相瞞，我即是鄭。這樣，我寫幾幅字，畫幾張畫，送給你吧。老者答：好呀。于是拿了許多的筆墨紙硯交給了板橋。鄭板橋提筆在手，沒有多久就又寫又畫創(chuàng)作了許多的作品。這時候老者道：先生的書畫非常的好，但是在下有個不情之請，你看在你的作品上能不能署個上款，題上在下的姓名？在下姓江名春。鄭板橋聽到“江春”二字不禁皺起了眉頭，他說：“江春“？他乃揚州城最大的鹽商，你怎么會叫這個名字？老者答道：老夫今年已經(jīng)七十多歲了，我父母給我取名“江春”的時候，那鹽凱子還沒出生呢。鄭板橋聽他這樣說，心想同名同姓這種事情確實并不奇怪，于是在自己的字畫上題了上款后告辭回了家。
過了幾天鄭板板在家休息，忽然有好朋友登門拜訪，并邀請他一起去參加鹽商江春的宴請。因為是好朋友的盛情相邀，鄭板橋不能駁人家的面子，只得跟他一起去了江家，到了江家卻發(fā)現(xiàn)四壁掛的全是自己的書畫作品，仔細一看全是那天吃完狗肉后幫那個叫江春的老者所作。鄭板橋這才知道自己是中了鹽商江春的詭計。但這時候也沒辦法了。
說起江春這人也是個十分了不起的人物，此人是徽州人，位居八大總商之首。乾隆皇帝六下江南，全由江春張羅接待?，F(xiàn)今揚州瘦西湖里的白塔就和他有密切的關(guān)系。
相傳，乾隆皇帝游覽揚州，信口問道：瘦西湖有無白塔？
豪吏巨商無言以對。唯江春隨口奉應(yīng)說有，乾隆當(dāng)即降旨，明日至瘦西湖觀塔。
其實湖畔并無白塔，這欺君之罪如何了得。江春事后心急如焚，忽然間他靈機一動，連夜派人搬運食鹽，用鹽堆起了一座白塔。
翌日，蒙蒙大霧彌鎖湖光山色，艘艘畫舫蕩開碧波輕煙，乾隆在畫舫上透過朦朧的霧氣，隱約間看見了巍峨矗立的白塔，龍顏大悅。乾隆離開揚州后，江春在鹽塔的基地上趕建了一座白塔。一夜造白塔的故事至今仍為人津津樂道。
在明朝時候，當(dāng)?shù)赜袀€說法，叫做“秦腔翕語滿街巷”寫錯字了應(yīng)該是”秦腔歙語滿天下“，就是說，在揚州做生意的大多是山西人、陜西人和徽州人。到了康熙年間，情況有所變化——陜退，晉轉(zhuǎn)，徽進?；丈坛蔀閮苫贷}商的主流。就人口規(guī)模而言，當(dāng)時揚州人口50萬，居世界第六。就文化地位而言，揚州排名世界第一，第二是北京，第三是羅馬，第四是巴黎。
這一時期共生于揚州的鹽商主要由晉商和徽商組成，但這兩地的高人則有完全不同的氣質(zhì)差異。單從兩地商人的家宅上就能看出。“晉商的文化是一種純粹的商業(yè)文化。你看喬家大院，有氣勢，結(jié)實，但是并不好看，灰蒙蒙的，有一種壓抑感。他們不懂得造假山假水，種花草樹木。”徽州鹽商住宅則顯得輕松、開闊、愉悅，以審美的情趣消解了晉商大院中那種權(quán)力、等級的森嚴(yán)。 我認為這兩個商幫在氣質(zhì)上的差異可以歸結(jié)為兩點。一個是生活方式不一樣。換句話說，晉商不會花錢，“摳”。就是再有錢，一樣過著苦行僧的生活：穿老羊皮袍子、吃饃饃、夾大蔥大蒜，死了以后在地窖里留大箱子元寶，但是只舍得花二兩銀子給自己買棺材。晉商再有錢，講的是仕途經(jīng)濟，缺少一種叫做“旨趣”的東西。“徽州人就不一樣了。我看過那么多講揚州的古書，里面談?wù)摰耐ㄍǘ疾皇巧畋匦杵?，都是玩的東西。單說一樣——千戶生女當(dāng)教曲，十里栽花當(dāng)種田?；ê蛻?，都是沒有也不會死的東西。他們關(guān)心的就是現(xiàn)世的享受。”
揚泰地區(qū)的鹽商們在瘋狂消費的過程中逐漸形成了自己特有的市民文化和高度專業(yè)化的消費市場。鹽商喜歡優(yōu)美的居住環(huán)境，于是形成了成熟的園林建筑市場，養(yǎng)活了大批的花匠、瓦工、木工；鹽商喜歡燈紅酒綠，于是揚州出現(xiàn)了發(fā)達的戲曲藝術(shù)和戲院；鹽商喜歡山珍海味，于是出現(xiàn)了淮揚菜系和名廚；鹽商喜歡悠閑，于是出現(xiàn)了大量的茶館和澡堂。鹽商喜歡逛妓院，妓女又好打扮，于是揚州出現(xiàn)了香粉業(yè)。道光十年揚州出現(xiàn)了中國第一家化妝品生產(chǎn)企業(yè)“謝馥春”后榮獲美國巴拿馬萬國博覽會的國際銀質(zhì)獎?wù)潞酮劆?。成為?dāng)時國際化妝品著名品牌和中國化妝品第一品牌。鹽商的消費導(dǎo)致了整個城市的繁榮，他們是為拉動城市的內(nèi)需買單的人。 來自徽州的鹽商們大肆消費的時候，揚州本地人在干什么呢？這就要談到揚州除了官、商人之后的其它兩個社會階層：文人和閑人。而這兩個階層又都是依附于鹽商的。
明清時期的中國社會可不像現(xiàn)在這樣誰有錢誰就是爸爸，那個時候的人們對一個人是否尊敬，主要看三點：1.有沒有當(dāng)官；2.科舉成績是否優(yōu)秀；3.文章寫得好不好。但，對于鹽商，一般會送給他們?nèi)齻€字： 暴發(fā)戶 。當(dāng)時的人對鹽商鄙視到什么程度呢？舉個“例子”，明代的松江華亭縣，有個文人叫錢福，他聽說，揚州有個妓女，色藝雙絕，怎么怎么的好。于是錢福特地從老家跑到揚州，去見這個妓女。但很可惜，到了揚州他才知道，這個妓女已經(jīng)嫁給了一個鹽商，做起了闊太太。但這個酸文人錢福并不死心。他左右打聽，找到了那個鹽商家里，說要見這個鹽商的太太。人家就問他：“你跟我太太有什么關(guān)系？”錢福說：我是你家太太沒嫁人時候的粉絲，現(xiàn)在偶像嫁人了，我只想見偶像一面。這個鹽商倒是很大度，心想見一面就見一面吧，于是便把老婆叫出來，三人一起喝酒吃飯。酒過三旬菜過五味，鹽商的太太看錢福是個讀書人，便請錢福題詩一首做個紀(jì)念。錢福一看，女主人今天穿得很素雅嘛！一下有了想法，提筆寫下：淡羅衫子淡羅裙，淡掃蛾眉淡點唇。可惜一身都是淡，如何嫁了賣鹽人！當(dāng)時那個錢福是怎么離開鹽商家的，我不知道，據(jù)我估計，一定是被人打出去的。
但在這樣的社會環(huán)境下，鹽商雖然腰纏萬貫，富可敵國，雖然有的是錢，但看看別人的詩文、藏書，兩下一比較，內(nèi)心總會油然而生一種強烈的自卑感：唉，掙再多的錢也沒用，有錢不如有文化??！為了消除這種自卑感，也為了提升自己的社會地位，一些鹽商開始努力結(jié)交當(dāng)時的文人名士， 提高自己的文化水平，改善“暴發(fā)戶”的名聲 。
自古提到美女第一印象就是揚州，中國美女看揚州而江浙地區(qū)又以揚州美女最多，在揚州這塊豐潤的土地上，誕生了無數(shù)著名的美人兒，如史冊上第一位記載姓名的“和親公主” 劉細君、漢成帝劉驁最寵幸的皇后趙飛燕、堪稱中國第一女丞相的上官婉兒、元雜劇大家關(guān)漢卿的紅顏知己朱簾秀，另外還有馮小青、方婉儀、李端端、李翠娥等等，數(shù)不勝數(shù)。在文學(xué)作品中，更隨時可見揚州美女的身影，如馮夢龍筆下怒沉百寶箱的杜十娘，民間神話傳說中的瓊花仙子、芍藥女等，而最著名的當(dāng)屬曹雪芹在《紅樓夢》中刻畫的揚州姑娘林黛玉：“兩彎似蹙非蹙柳煙眉，一雙似喜非喜含情目。閑靜時如姣花照水，行動處似弱柳扶風(fēng)?！绷主煊竦男蜗螅菗P州美女的真實寫照。
作為九州之一的揚州天生江南美女氣質(zhì)出眾，自古揚州出美女的文化也一直傳承至今。
古往今來，只要一提到揚州美女，人們就會想到西湖的瘦、楊柳的柔、芍藥的腴、瓊花的艷、月華的恬、水性的智、書畫的雅、琴弦的幽，從而不能不對鐘靈毓秀的江淮名都揚州，頓生出無限的遐想與神往。郁達夫有句品評揚州的名言：“揚州兩個字，在聲調(diào)上，在歷史意義上真是如何地艷麗，如何地使人魂銷而魄蕩！” 清代詞人納蘭性德更在《夢江南》詞中神情詠嘆；江南好，佳麗屬維揚。 自是瓊花偏得月， 那應(yīng)金粉不兼香。 誰與話凄涼？自稱“我是揚州人”的朱自清在幾篇文章中談及“揚州出美女”。田漢在《鎮(zhèn)揚日記》里，說他從鎮(zhèn)江坐船到揚州去，看到船艙里面“坐著幾位‘揚州佳麗”。 揚州自古多美人，她們的喜怒哀樂都寫在臉上，所以直到今天，這些就是從古至今文人墨客對揚州及揚美女的歌詠與傳播。
揚州清曲是在明清時期流行于揚州一帶的俗曲和小調(diào)基礎(chǔ)上發(fā)展形成的曲藝唱曲形式，又名“廣陵清曲”、“維揚清曲”，俗稱“小唱”或“唱小曲”，主要流行于江蘇省的揚州、鎮(zhèn)江和上海等地，用揚州方言表演。揚州清曲傳統(tǒng)上是不化裝、無說白和無形體的表演，風(fēng)格輕便簡潔、樸實無華。其中最有價值的是音樂，曲調(diào)源自當(dāng)?shù)匦≌{(diào)，還包括傳自四方的各地小調(diào)，富有民間性和地域特征。其演出形式俗稱“開席坐”：中設(shè)一桌，三、四人至六、七人三面圍坐；面向聽眾。各操一種樂器，或獨唱，或?qū)Τ?，不化妝，也無其它道具。1986年，揚州市曲藝團演出新編曲目《老鼠告狀》時，樂隊坐在臺側(cè)，三位演唱者淡妝長裙坐在臺中，齊敲瓷盤。演唱中還有離坐走動等幅度不大的表演。樂曲在旋律表現(xiàn)上引用了當(dāng)?shù)亓鱾鞯闹柚{《茉莉花》和《拔根蘆柴花》。古城揚州，不但創(chuàng)造了歷史上的幾度繁華，成就了一段舉世共羨的財富神話，而且孕育出聞名遐邇的揚州美女，演繹著陶醉千秋的風(fēng)流佳話。
揚泰地區(qū)的文化來源于外來文化的傳播與滲透，歷史上多次人口的變遷促使揚泰文化的不斷積累與提升，具有極高的開放性、自由性、以及文明性。作為南北交通的大動脈，各地文化在此交匯融合，才形成這一地區(qū)的極其鮮明的文化特征。
