? ? ? ? 自古川渝不分家，無論是上古的古蜀國和古巴國，還是當(dāng)今的四川省和重慶市，其關(guān)系都無比的密切。這一點體現(xiàn)在方方面面，自然也包括美食。川菜分為幾大派系，成都一帶是蓉派，重慶一帶是渝派，可如果不是對吃有深入得了解，恐怕無法輕易將二者區(qū)分。

? ? ? ? 除了那些大菜，流行在街頭巷尾的小吃，同樣體現(xiàn)著川渝不分家的特征。重慶有小面，四川有擔(dān)擔(dān)面，剛好一對雙子星。

? ? ? ? 擔(dān)擔(dān)面這個名字很有意思，既不是制面的工藝，也不是面的味道特征，而是賣面方式。據(jù)說擔(dān)擔(dān)面最早出現(xiàn)在1841年，創(chuàng)制者是四川自貢一個綽號陳包包的小商販。陳包包做的事小本生意，沒有店鋪門面，只有一副擔(dān)子。擔(dān)子一頭裝上煤爐子，上面坐著一鍋熱水，另一頭面條、佐料、碗筷以及一桶洗碗用的清水。陳包包每日將這副擔(dān)子挑在肩上，走街串巷，吆喝著“擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面——”

? ? ? ? 擔(dān)擔(dān)面既然是沿街叫賣，圖的就是個方便省事。如果有顧客要吃面，只需放下?lián)?，將面條投入鍋中煮熟，在加上各種佐料即可，全程也就三五分鐘。這樣做既提高了效率，也節(jié)約了成本。久而久之，這種簡易的擔(dān)擔(dān)面逐漸成為了人們焦急時充饑的極佳選擇，漸漸流傳開來。

? ? ? ? 跟小面類似的是，普通擔(dān)擔(dān)面也是面條+青菜+肉臊+調(diào)料的組合，二者雖有不同卻令人很難分辨。

? ? ? ? 首先是面條。擔(dān)擔(dān)面和小面一樣，必須選用細面條。只有面條夠細，才能在沸水中盡快成熟，壓縮制作時間。除此之外，細面條在煮好之后，與各種佐料攪拌時，更容易掛住味道。但是小面的面條中有不少加了堿，而擔(dān)擔(dān)面的面條很少有加堿的，反而有一些會加入雞蛋，既增加了營養(yǎng)有改善了色澤。

? ? ? ? 其次是青菜。四川地域廣闊，各區(qū)域所產(chǎn)的食材有差別，但擔(dān)擔(dān)面卻在整個四川流行，這就直接導(dǎo)致了擔(dān)擔(dān)面中青菜的多樣化。無論是豌豆尖，還是藤藤菜，抑或是小油菜心，只要是新鮮脆嫩的綠葉蔬菜，其實都可以成為擔(dān)擔(dān)面的輔助。

? ? ? ? 至于肉臊，算得上是擔(dān)擔(dān)面最出彩的地方了。

? ? ? ? 擔(dān)擔(dān)面所用的肉臊，原材料是豬腿肉，然后要細細的切成肉末。注意是切，而不能是剁，更不能是絞。如果用絞肉機絞肉，雖然方便快捷了，但卻完全破壞了豬肉里面的纖維，肉的口感會變得松散。如果上來就剁，肉的細碎程度會很不均勻，而且大部分肉末的纖維也會被破壞。必須用刀慢慢的切，先把豬肉切成薄片，然后把肉片切成肉絲，再把肉絲切成肉末。等肉末切好之后，適度的剁上兩下即可。

? ? ? ? 肉末切好后，在鍋中加少許油開始煸炒。炒制的過程不能著急，必須是小火慢炒，讓肉中的油分一點點的析出，最后到達肉酥吐油的狀態(tài)。其間還少不了料酒、精鹽和胡椒粉的助陣，最后還要加上一些炒熟了的甜面醬。料酒能去掉肉的腥氣，精鹽入了底味，胡椒粉加上一絲辛辣，甜面醬搞定了后口的回甜，絕妙的搭配。一鍋肉臊炒出來，必須是口感香酥，呈現(xiàn)茶色。就算不用來拌面，這種肉臊用來夾餅、加饅頭也是絕佳的選擇。

? ? ? ? 最后是碗中的佐料。其實無外乎還是精鹽、味精、醬油、香醋、白糖、紅油、蔥花等等，但其中也會有一些特殊的食材，比如川東菜。川東菜雖然也是用鹽腌制的青菜，但卻和川渝一帶廣泛流傳的芽菜不盡相同。甚至在一些人看來，只有加了川東菜的擔(dān)擔(dān)面才算是正宗味道，用芽菜替代的全都不地道。此外，還可以根據(jù)個人愛好加上些熟芝麻、花生脆，或者是炒黃豆，既提升香氣，又增加口感。

? ? ? ? 最后需要說明的是，小面的面碗中一般都會有湯，除非你提前跟老板說明“干餾”。而在四川，擔(dān)擔(dān)面的面碗中一般是不會有湯的，各種佐料和肉臊釅釅的裹在面條上，無比的厚重醇香。

? ? ? ? 隨著時間的發(fā)展，擔(dān)擔(dān)面早已不用沿街叫賣了。同時為了迎合不同人的口味，擔(dān)擔(dān)面也想小面一樣，在最早的極簡版本基礎(chǔ)上，不斷增加新的素材，諸如紅艷的香辣牛肉、醇厚的鹵肥腸等等。不過相比而言，能夠不借助其他的美味，單靠一味簡單的肉臊和十余種佐料就打造出精彩的味道，才是一名優(yōu)秀廚師應(yīng)有的高明手段！