很多年輕人不會(huì)做菜，想做又不知從哪里下手。下面就介紹一下做菜的基本流程和步驟吧。
第一步：食材的選擇。蔬菜必須是新鮮且勻稱且是當(dāng)季的最好，葷腥要當(dāng)天宰殺的，魚(yú)類最好現(xiàn)殺，凍品當(dāng)然可以，但口感要打很大折扣。請(qǐng)注意，現(xiàn)在市場(chǎng)上很多用成色較好的凍品軟化后當(dāng)鮮品賣的，不仔細(xì)的話很難辨別真?zhèn)巍?/p>
第二步：調(diào)味料。其實(shí)做菜最有效的味道就這五種：咸（鹽、生抽、老抽)、酸（醋）、甜（糖）、辣（辣椒）、麻（花椒），其它的都是做復(fù)合味的，家庭可以不用。料酒燒菜可以增加口感，可以備一些。這五種味配合的好的話，做出來(lái)的菜就是美味了。
第三步：備料。其實(shí)一般的菜把他切或砍或撕成大小均勻的形狀就行，方便受熱均勻就可以。沒(méi)不要象視頻里面搞超薄超細(xì)絲的那種，那只是一些表演用的花式，沒(méi)多少實(shí)用價(jià)值。如果要好看顯得大氣的話，大白菜包菜等去梗用手撕大片，豆角蒜苔類切長(zhǎng)條，肉切大薄片，蔥盡量不要切蔥花，切長(zhǎng)蔥段，既起到點(diǎn)綴菜品的作用，如果當(dāng)歺吃不完還可以把它挑掉，免得下歺加熱變黃了不好看。
第四步：燒菜。先把鍋和鏟用布擦干，如果有水的話油燒熱后會(huì)爆起來(lái)傷到人。
炒蔬菜燒熱油后直接將控干水分的蔬菜倒入鍋中翻炒，讓菜受熱均勻，加入適量鹽和少量糖就行，如果想味道再好一點(diǎn)的話再加點(diǎn)味精。把菜炒軟就行。青菜梗多的話最好把梗先炒一下再倒入菜葉。
如果用肉炒，就先把肉用生抽和生粉腌制5分鐘，待油鍋燒熱后關(guān)小火，10秒后把腌制好的肉倒入翻炒，這樣肉就不會(huì)沾鍋。這是掌握火候的一個(gè)技巧之一。
紅燒或燜菜（肉類的話最好過(guò)一下水，菜品看起來(lái)會(huì)清爽一點(diǎn)）：鍋放油燒熱，爆姜蒜，倒入菜品爆炒（吃麻辣的先把花椒和辣椒爆香），之后加入料酒，適量鹽、小量糖，生抽、老抽，再加水剛剛沒(méi)過(guò)菜，燒開(kāi)后稍把火關(guān)小點(diǎn)，中途翻二次，待水快干時(shí)加點(diǎn)醋，大火收汁即可。如果是老家禽家畜的話，多加點(diǎn)水燒開(kāi)后關(guān)最小燒燜。或者用高壓鍋壓一下。注意：老抽盡量少放，否則菜品會(huì)黑的難看。如果要顏色紅亮就用焦糖，那就不要加糖和老抽。
焦糖的熬制：鍋燒熱用油沖一下倒出，放入冰糖或砂糖，小火不斷翻炒，熬成糖液，待糖液冒小泡泡并變成深褐色時(shí)倒入熱開(kāi)水再熬均。注意千萬(wàn)不要用涼水，否則會(huì)炸起來(lái)傷到人。
油炸食物要把握好火候，油面要寬，一般的食物六成熱就行，茄子類的油要燒到八成熱再下鍋炸，油不熱的話茄子會(huì)吸入很多油，既浪費(fèi)又不好吃。注意油燒熱后關(guān)小火，否則茄子倒入會(huì)有很多汽泡產(chǎn)生令油溢出鍋外。魚(yú)肉類較大塊的一次炸不透就復(fù)炸一次。油炸食品腌制謹(jǐn)慎用糖，容易變黑。炸好就可吃的食物要用鹽、生抽、黃酒一次腌好到位。炸后還需加工的食品小量用鹽腌制。當(dāng)歺吃掉的食物可以裹面粉再炸，但不能留久，會(huì)變軟，不脆?；ㄉ兹绻芨傻脑捳ㄒ粫?huì)剛要變色就好，如果水份重要變成淺黃色再控油。
蒸的菜品基本上都要腌制。用鹽和生抽、料酒、姜片、蔥段、小量花椒粉腌好，魚(yú)蒸十分鐘左右，肉蒸半小時(shí)以上。蒸雞蛋要用溫開(kāi)水或純凈水，不會(huì)蒸老，口感很嫩滑，別忘了放鹽，否則總是液體，成不了羹。
煲湯現(xiàn)在直接用電飯煲定時(shí)，沒(méi)什么技術(shù)，不過(guò)煲湯用的肉料要過(guò)水煮一下，否則湯不清亮，基本上都要放幾片姜，牛羊肉的話放一點(diǎn)花椒粉去味。煮雞蛋要等水開(kāi)后關(guān)小火再打入鍋中，成型后再開(kāi)大火，否則會(huì)散掉成不了荷包蛋。
就說(shuō)這些吧，上面菜品都是我在家里做的，用手機(jī)拍的，見(jiàn)笑了！
