豆?jié){有甜咸黨之爭，茶亦有南北之分。

南人飲茶，多取其韻致，一盞之間，飲下的是杏花春雨的江南，是草長鶯飛的柳岸，是陌上花發(fā)的歸思，那茶盤上的一縷煙氣，裊裊如絲，茶香幽隱，正如江南絲弦，撩動人心中最為曲折深致的情懷。

北人飲茶，卻完全是另一種做派——自來“塞北”與“江南”并稱，朔風勁疾、刮面如刀的茫茫草原上，培養(yǎng)出來的飲茶習慣怎能與“小橋流水人家”的魚米之鄉(xiāng)相同？

北人飲茶，尤以內蒙奶茶最有地方特色。南人飲茶，講究的是小盞細品，一盅不過荔枝大小，于細微處見精神，以大茶缸泡水一飲而盡者固然痛快，卻不免牛飲之譏，若是爽快漢子，于茶道之中總覺得有些束手束腳。在內蒙喝茶就絕無這種顧慮，其豪爽處四個字可以概括——曰“以茶代飯”。

內蒙人喝奶茶，是果腹的。隆冬時候，北地的寒風呼號，砂石亂走，氈帳為厚厚的霜雪所壓，發(fā)出難堪重負的響聲，呵氣凝冰之際，主人為遠來的客人煮上一鍋奶茶，在其中添上黃油、羊肉，糜子米等佐餐之物，茶喝完，身心舒泰，內外都泛出暖意來，這才有勇氣面對持續(xù)不斷的霜刀風劍。

首先是茶，蒙人喝黑茶，黑茶又稱邊銷茶，乃是自古相傳而來，千年前中原的農耕民族就是用這種茶與牧民交換馬匹，各取所需。蒙人需要黑茶，絕不是為了什么閑情逸致，因為牧人們“以肉為食酪為漿”，主食牛羊肉、奶酪等高脂肪食物，缺少蔬菜、水果，而黑茶恰能助消化，并補充各類維生素等人體必需的微量元素。

這黑茶的樣貌不佳，烏黑梆硬，取用的時候以斧頭劈開，放在自制紗布茶包中，丟下鍋中煮沸，待到茶湯濃郁近黑的時候，加入奶和鹽——草原的牛奶和羊奶都是極好的選擇，只要新鮮便好，其濃郁的香氣聞一聞就讓人有飽足的感覺。

而鹽亦有講究，西北是自古產鹽的，《周禮》中稱“飴鹽”，《呂氏春秋》中稱“大夏之香鹽”，《廣志》等記述為“戎鹽”，各個鹽池因地質地層不同，所含的微量元素各異，從而出現(xiàn)赤、紫、青、黑、白等不同顏色，可謂是色香味俱佳，極富食療價值，食之令人長壽。以本地所產的巖鹽加入奶茶之中，混合攪拌，奶茶的制作便進入了最關鍵的階段。

牧人制茶，關鍵的一個字曰“熬”，并非單純的煮沸而已，當茶、奶和鹽同時加熱的時候，便要用一只銅勺把茶舀起又注回鍋里——有時候，茶色略釅而奶色稍淡，還需再加一勺奶，再注進，再舀起，使奶茶鹽充分溶合——其動作要領為盡量高地舉起銅勺，令奶茶在高處落下時，與空氣接觸而冷卻，如同瀑布一樣落回鍋里的時候，讓鍋內的茶湯保持在欲沸不沸的狀態(tài)下，這就是奶茶制作中“熬”的步驟，有一個詞“揚湯止沸”，用于形容這個過程極為恰當。

若不再加入其他的佐料，開始熬制以后大約五分鐘，奶茶就算制作完畢，可以上桌待客。女主人欠身遞茶，先敬來賓和老者，在自己喝的時候，留意著氈帳里每個人的碗，隨時放下自己的碗，再為別人斟滿，這個過程會持續(xù)整個晚上。

當然，廣袤的草原上，各個地方的奶茶也并不相同。除了最基本的奶與茶之外，有的地方加入胡椒，有的地方加入花椒，有些地方的水咸，甚至不需要加入巖鹽來調味——這些區(qū)別細微卻很鮮明，精于此道者一嘗之下便知道自己來到了什么地方，在香濃暖釅的一餐之后，馬頭琴低徊深沉的聲音響起，讓人醺然欲醉，讓人起舞贊嘆，這蒼茫如蓋的天底下，是鴻雁的家鄉(xiāng)。