2016-12-29 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.1
Dec.2016
吃菊花，是中國自古就有的傳統(tǒng)。
楚國第一自戀美男屈原在失寵之后，高歌"夕餐秋菊之落英"投了江，所以有了"餐英"的典故。后世菊花種類繁多，有人把能吃的菊花統(tǒng)稱為"餐英菊"。
漢朝時帝宮后妃采菊花、菊葉和黍米一起釀長壽酒，來年九月初九開壇，互相饋贈飲用。
南宋著名美食KOL林洪的《山家清供》里面也有寫如何用紫英菊加上姜和鹽做羹湯。不過林才子用的是莖葉不是花， 想必一碗碧綠，又少油水，味道應該跟香菜湯差不多。
說到古今善吃菊花第一人，首推自然是慈禧。
慈禧吃菊花，是從種花開始的。據(jù)德齡寫的《御香縹緲錄》記載，每年一到八月初慈禧就開始種菊花了，攜一群宮眷到昆明湖的湖西分枝栽培。老佛爺當然也不能真的屈尊降貴挑水除草，最多就是動動嘴指揮宮役，或者用自己特制的金剪刀修掉旁枝，讓獨枝菊花開得更好。
慈禧還喜歡跟宮眷們玩猜花顏色的游戲：她每每預言含苞未放的菊花的顏色，用小竹片寫了插在旁邊。待到花開再來看時，德齡公主大為詫異：老佛爺竟然一猜一個準！（你聽到我翻白眼?的聲音了嗎？）
到了九月底十月初，園內(nèi)菊花滿枝競放，姹紫嫣紅，鵝黃襯紫，就到了…該吃它的時候了。
宮里入膳的菊花專用一種名喚"雪球"的白菊 花，取其花瓣短而密，潔凈非常，除此之外也并沒有其它講究。因為只有老佛爺一個人享用，每次只采一兩朵，隨吃隨采。采下之后，把花瓣一起摘下，擇 去枯黃和污濁的花瓣，浸在溫水里洗凈塵埃，然后放在溶有稀礬的溫水里漂洗，末了把它們撈起，安在竹籃里瀝凈，這樣就算是端整好了。
壽膳房提前備好原汁雞湯或肉湯，滾滾地澆入一具銀質(zhì)的小 暖鍋，蓋上蓋子嚴絲合縫，保溫良好且鮮香之味不致騰出來。
慈禧六十大壽時，將御膳房改名為【壽膳房】，一切杯盤碗盞全部毀了重做成"壽"字樣，"萬壽無疆"、"福壽綿長"等等。
德齡說慈禧每次吃菊花鍋都興致勃勃的，像個初進城的鄉(xiāng)下人。
她焦急地等著膳房太監(jiān)張德在她面前安好了一張比茶幾略大幾許的小餐桌，這張小桌與別不同，在其中央有個圓洞，不大不小恰巧可以把那盛著湯子的銀暖鍋安架在中間。和那暖鍋一起打壽膳房里端出來的是幾個淺淺的小碟子，里面盛著已經(jīng)去掉皮骨，切得菲薄的生魚片或生雞片；因為慈禧性喜食魚，有時也只備魚片，外加少許醬醋。那洗凈的菊花自然也一起堆在這小桌子上來了。
只見張德伸手把那暖鍋的蓋子揭起來擎在手中候著，等慈禧親自揀起幾許魚片或肉片投入湯內(nèi)，張德忙將鍋蓋重蓋上，靜候了五六分鐘，再次揭開，等慈禧親自撒菊花瓣進去；復又蓋蓋悶上三五分鐘，便可吃了。
慈禧偏好這一味，胃口好時能空口吃下好多，反倒把那其余的近百樣例菜給擱置一邊了。
如此看來，貴為清宮第一美食美容愛寵大V，慈禧所吃的菊花鍋也并不怎么樣。就只食具貴重些，湯底也無非是雞湯肉湯，涮燙的食材也非常單一，只有魚肉和雞肉兩樣。清宮御膳向來講究無功不有過，寧生不爛熟。日常菜膳總是有老祖宗留下的定例，等閑不肯翻新花樣，菊花鍋子能做到這樣，已經(jīng)很不錯了。
民國談吃第一人唐魯孫，是慈禧死敵珍妃的侄孫。位滿族鑲紅旗官拜一品的富貴閑人，對慈禧的菊花鍋子倒是極為推崇，單他的書中就曾不下三次提及過菊花鍋。
先是選材，唐魯孫考證了袁寒云所寫《賓筵隨筆》說吃菊花鍋一定要用花瓣挺立，花瓣花心一律純白，號"銀盤落月"，玉髓絕塵，清馨芬郁，不苦不澀，燙熱之后絕無熟湯子味。又說秋菊只有白色者平肝舒郁，那些姹紫嫣紅的只適合觀賞。
菊花鍋據(jù)傳是豫菜，但是在老北平魯菜飯莊子卻是拔尖的。但不管是河南館子玉樓春還是魯菜飯莊同和堂，只要是以菊花鍋聞名的菜館，那有名的白菊花都是自家柜上養(yǎng)的，每年單養(yǎng)那十來盆，為的是老主顧來了當個敬菜。
何為"敬菜"呢？就是送你吃的，不另收錢。菜單上沒有，也不能點單，關系不到那份兒上，有錢也沒得吃。但是吃了敬菜，客人一高興，總要給伙計小費。又有情份，又有面子，總歸羊毛出在羊身上。
后來菊花鍋出名了，點的人多了，也只能寫在菜單上供客人點，一個菊花鍋子賣到一塊二毛，據(jù)說連本錢都不夠。民國初年一塊錢能買三十斤大米，換成豬肉也能買個八九斤，一只小小菊花鍋竟值十斤豬肉？
原來這民國時候的菊花鍋比起慈禧那時的上方御食更是有過之而無不及，精工細作，不惜工本。菊花鍋子湯絕不用雞鴨湯，而是上好排骨吊的高湯，所以鮮而不膩，一清似水，鍋子料一定是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片、山雞，絕對不能用豬肝蝦仁一類配料，以免把湯弄濁。什件都是去疣抽筋，菲薄如紙，一燙即熟。撒子、粉絲都是用頭鍋油炸，沒有煙燎子味兒。
以上這些由茶房點上酒精滾滾地端上來 ，湯一滾，茶房麻利地掀開蓋子把幾樣鍋子料一齊下鍋，再一滾放菊花瓣，蓋上鍋蓋一悶就連湯帶菜分成小碗奉客。早年間老北平很少有茶房伺候分菜的，只因為這菊花鍋稍一耽擱就燙老了，鮮嫩盡失，須得有經(jīng)驗的伙計把握時機分菜敬客。分好菜，鍋就撤下去了，在老北平，菊花鍋說到底就是個暖鍋菜，誰也不真在里面涮肉吃。
據(jù)說這菊花鍋特別適合稟質(zhì)素弱的閨閣女子吃。老北平一入冬吃的都是些涮鍋子、打邊爐、鍋塌羊肉一流，皆肥膩濃腴。倒是這菊花鍋最是清新芳逸，不上火卻潤肌膚，與嬌客相宜。唐魯孫也淡淡地寫到只要有名伶劉喜奎出席的應酬，主人定規(guī)要叫一只菊花鍋。
這劉喜奎雖然聽著耳生，但卻是上個世紀一二十年代京滬最紅的坤伶，是唯一能夠跟楊小樓同臺配戲的女演員。一代伶界大王譚鑫培自嘆："男有梅蘭芳，女有劉喜奎，吾其休矣！"那意思是說有了他倆，伶界就沒我什么事兒了！
劉喜奎身姿小巧玲瓏、扮相艷驚四座，吸引了包括袁世凱、黎元洪、張勛、曹錕、馮國璋等五位亂世"總統(tǒng)"和無數(shù)名流紈绔的愛慕。這樣一位絕代佳人的垂青也給本就清雅的菊花鍋添了幾絲風流韻味。
可惜唐魯孫戰(zhàn)后到了臺灣竟再沒能吃到這一味，只有在花展上望著兩盆白菊花唏噓眼饞，遙想當年京華煙云一只香氣馝馞的菊花鍋。
連年征戰(zhàn)，幾許硝煙，摧敗了餐英菊，也吹散了嗜菊的人。吃，這件事情，在貧瘠的歲月最被人重視。但是只有在太平盛世，吃與不吃再無性命之虞時，才會有珍饈佳話。
還好有李碧華。
作為一名高產(chǎn)卻從不拋頭露面的作家，李碧華擅長寫辛辣醒世、凄艷悲涼的故事小說，也擅長寫吃。
對于菊花鍋，她這樣寫：
最近吃過的還有一個典故，據(jù)說是慈禧太后發(fā)明的——我不大相信她老人家如此有心思，當然是御膳房取悅的功勞。這就是著名的『菊花火鍋』。
每當深秋菊花盛開的時候，慈禧喜歡采摘菊花辦制菜食用。菊花可以炒、蒸、涮、泡汁、入茶……還有做菊花糕。
雖說『菊花火鍋』是宮廷菜，不過也很簡單，只意念取勝。民間照辦，沒有秘方。把新鮮黃或白菊花的花瓣摘下（不過似乎白菊清些，蛇羹也佐以白菊），浸在溫水中漂洗一陣，瀝干?；疱仠资请u、肉、火腿等，加一碗已曬干杭菊泡好的汁，待湯燒開了，一邊涮肉片、蔬菜、菇菌及其他配料，一邊投入菊花瓣，灼好即撈起，和肉吃。
慈禧的餐桌上，擺滿青魚、河蝦、雞脯肉、鴨脯肉、肚尖、豬腰、豬里脊、凈肫肝、海參、鮑片、花膠、鹿肉、羊羔肉......它們的『裝潢』『布置』當然美不勝收。但我的經(jīng)驗，最好吃是鮮魚片，與菊花的清幽芳香配合起來，天衣無縫。有明目清肝之效。
看下來，雖然李小姐也查了古籍，不過總歸自己意淫的地方偏多。她建議在湯底加入杭白菊，并把暖鍋菜升級成涮火鍋，倒是值得一試。
我夢想中的菊花鍋則是這個樣子的，今年很幸運跟志同道合的朋友合伙組了一局，關于菜單和準備過程下次專門詳細說。
參考
《御香縹緲錄》德齡郡主著 秦瘦鷗譯
《圍爐吃火鍋》唐魯孫著
《香氣馝馞的菊花鍋子》唐魯孫著
《飄在餐桌上的花香》唐魯孫著
《菊花火鍋玫瑰粥》李碧華著
部分圖片來自網(wǎng)絡，如有侵權請聯(lián)系作者刪除
Cherie 櫻桃挑食
人生最愛兩件事
讀閑書，吃美食
讀書成癡，讀書也只為了吃
轉(zhuǎn)發(fā)分享感恩
無論你是誰，我總是感謝陌生人的慈悲
未 經(jīng) 允 許 請 勿 轉(zhuǎn) 載
