唐山饹馇（四章）?

齊鳳池?

一、玻璃饹馇?

女兒女婿回來后，妻子買來幾張大饹馇，我問女兒喜歡怎么吃，她說，做一盤糖醋焦熘饹馇吧。?

我把配菜的黃瓜片切好后，女兒又改變了注意，她說做玻璃饹馇吧。?

我把饹馇切成寸大的菱形片，在勺里放上沒用過的花生油，當(dāng)油六七成熱后，把饹馇均勻的撒在勺里。當(dāng)饹馇飄上來后，見顏色變紅了，撈出來。?

把饹馇都過好油后，把炒勺刷凈，放一小勺油，然后把白糖放到勺里，用小勺攪動(dòng)，把糖溶化。?

糖溶化后，用勺舀出一點(diǎn)，往下一滴，用嘴一吹，出現(xiàn)絲了，這時(shí)趕緊把過好的饹馇放進(jìn)勺里翻炒，直到糖均勻的掛滿了饹馇為止。?

出勺前，先把盤子上摸上油，把玻璃饹馇倒進(jìn)盤子里趕緊用筷子將玻璃饹馇分開，撂涼。?

我把玻璃饹馇做好后，端在陽臺(tái)外面，幾分鐘后，再端在桌上，我叫他們趕緊品嘗。?

結(jié)果一大盤子玻璃饹馇，一會(huì)就叫他們干掉了。我說，如果愛吃，明天再給你們做。

二、拔絲饹馇?

拔絲饹馇的做法，首先，把饹馇切成寸大的菱形塊，用干凈的豆油或者花生油，菜籽油都可以。把油燒到六成熱時(shí)，放少量的饹馇，不要放多了，饹馇飄起來，不要讓饹馇重疊，饹馇炸透后，然后撈出。接著再炸，等把饹馇都過完一遍油，用一個(gè)勺熬糖，用另一個(gè)勺再過一遍饹馇，饹馇都過完了，正好糖也熬好了。這時(shí)，把饹馇放入糖勺里翻勺，不停的翻勺，直到所有的饹馇都掛上了糖，馬上出勺。?

桌上提前放好一碗涼水，吃的人用筷子夾起一塊饹馇，抻出絲的有一尺長(zhǎng)，然后往涼水里一泡，馬上吃，饹馇又涼又脆又甜。?

如今，拔絲饹馇的丟失，它不是技術(shù)和手藝的丟失，它是地方飲食文化的丟失。如果，中國(guó)的地方名菜，不加保護(hù)，也像拔絲饹馇一樣丟失了。?

也許隨著時(shí)代的發(fā)展，在中國(guó)的菜系里，就會(huì)有很多有歷史意義和價(jià)值的名菜走失。其中，拔絲饹馇就是最好例子。

三、油炸饹馇圈?

油炸饹馇圈必須用上等的大饹馇，肉餡必須選最好的五花豬肉，絞成肉末，打上高湯，加入蔥、姜、鹽、味精、花椒面，再加入適當(dāng)?shù)牡矸?，用雞蛋清將肉餡拌勻，用大饹馇卷成卷；兩頭不封口，放入油鍋里一炸，但油不要太熱，等大饹馇炸到金黃色，用手一摸，硬了。就可以撈出來了。放涼后就可以吃了。?

我結(jié)婚的時(shí)候，廚師做了這道油炸大饹馇圈，等涼菜上桌時(shí)，怎么數(shù)，也少一道菜。按十個(gè)涼的十個(gè)熱的算，少一個(gè)不成雙，可廚師怎么算也不上來。最后，拿出菜單一對(duì)，才發(fā)現(xiàn)，油炸饹馇圈沒了。?

后來，大伙都笑了，原來饹馇圈，被人們你捏一個(gè)，我拿一個(gè)，給零叼了。最后廚師說，沒事，我再做一個(gè)，他把肉餡打上高湯，加入蔥、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一會(huì)，少的那道菜就補(bǔ)上了。?

等酒席開始后，桌上撤下的第一個(gè)盤子，就是盛饹馇圈的盤子。?

油炸饹馇圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起來口感特別好，就是吃飽了再吃幾個(gè)也沒事。因此，在我的家鄉(xiāng)，油炸饹馇圈常吃不敗。

四、燴饹馇

饹馇的吃法很多，有白菜燴饹馇，韭菜炒饹馇，糖醋饹馇，焦溜饹馇，玻璃饹馇和饹馇圈等等等等，其實(shí)還有很多種做法和吃法。?

燴饹馇的做法很簡(jiǎn)單，一學(xué)就會(huì)。買兩張饹馇，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤豬肋板肉，用蔥姜熗鍋，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了,加開水和鹽，味精，最后放入饹馇，時(shí)間不好過長(zhǎng)，只要饹馇吃進(jìn)湯，入味就行。出勺點(diǎn)點(diǎn)香油。?

這樣燴饹馇，香噴噴，熱乎乎，水靈靈，特別適合冬天吃。冬天下雪的時(shí)候，下班回家，一進(jìn)屋桌上放一盆熱氣騰騰的燴饹馇，就是天多冷，也感覺溫暖。?

如果愛吃口味，可以放點(diǎn)香菜，辣椒油。即爽口又開胃，十冬臘月，保證吃得冒大汗。?

2019--7--12