▲每一門傳統(tǒng)手工技藝的背后，都閃現(xiàn)著手工藝人的心血與智慧；每一個精美絕倫的瞬間都凝聚著歲月與人生的坎坷滄桑。尋找手藝人，續(xù)一段時光在此傳揚。
以物動人·以手言心
你是否知道有一個地方
這里的人們每天和面打交道
已經(jīng)幾千年
這里的人每餐食物基本都是面食
因此這里流傳有一句古語：
“一頓不吃面，肚子餓的慌！”
只有面才能
解他們的饑，解他們的饞
而這個地方就是被中國烹飪協(xié)會所認定的
中國面食之鄉(xiāng)—山西
而今天
我們要看到其中一種多達20余道工序的面食
它不僅是史上做工最復雜的面
它還是歷代皇帝的御用膳品
并且因為如此復雜的制作工序
任它煮多久都煮不爛
這道面不僅多達20余道工序
制作過程更是需將近30小時
每一步稍有失誤
最后的結(jié)果都將是徒勞無功！
最重要的是
這道面食最后的成功與否
要絕對靠一個人的體力和手藝
比這還要重要的是
要順應(yīng)老天爺?shù)南才?/p>
而今天，終于有太陽了
再看看天氣預報，明天也是晴天
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人崔爺爺
每天的日常都是這樣：
在確定以及肯定了天氣以后
他才開始配比面粉與水的比例
準備攪拌和面
和面是一門力氣與功夫的切磋
要完全使水分子、鈉離子和面粉均勻結(jié)合
為什么必須要均勻呢？
如果不能均勻的結(jié)合
中間就會夾上干面粉
導致最后一切徒勞無功！
過去師傅教徒弟和面的時候
會扔12顆小麥粒在50斤面粉里面
徒弟們則必須在和面的過程中
一粒一粒全部找出來
過去就是用這種方式
檢驗一個人的和面技術(shù)是否合格
待和面均勻之后
蓋好鋪子等待面粉充融合
2個小時后
即將要上案板搟面了
崔爺爺用肚子做支撐
100斤的大缸就這么搬在了案板上
搟面的秘訣在于墻上的墻洞
在搟面杖的協(xié)助下上下擠壓
這一步是為了把面團和的軟硬均勻
這道工序很重要
來回折疊大約20分鐘左右
這時崔爺爺整個身體都懸掛在了桿上
必須用最大的力氣
才有可能把這50斤面粉充分和起來
接下來開始盤大條
主要以搓為主
力度要把握、厚薄要均勻
最后搓成粗3厘米左右
隨著崔爺爺熟練的功夫
與震動整個屋子的啪啪兩聲
面條變的越來越有彈性和力度
現(xiàn)在開始將面條
一條一條盤進缸里
盤面條也需要技巧
需要一根接一根成螺旋狀
如果盤條有失誤那么在下一步的時候
進行就會比較困難
一根接一根盤好后
蓋上鋪子，等待第二次醒面
5個小時后
開始盤小條
大約要8毫米粗
崔爺爺每天都是以這樣飛快的速度
純靠這兩只雙手揉搓上萬米長的面條
盤小條這道工序在以前本來是沒有的
但崔爺爺為了把面做的更加有勁道
特地增加的一道工序
（為了增加面的彈性和拉伸度）
面條越細盤的時間越長
一根一根有序的盤滿這一大缸
需要3個多小時！
盤完之后，開始第三次醒面
而這一次將長達12個小時。
如此漫長與專注的等待，
也只剩那些經(jīng)歷過清苦歲月的老人了吧
這道面的工序才進行了不到一半
那么做工如此之復雜的面
它究竟是何食物呢
它就是在這個喧囂的機器聲中
即將要面臨消失的“手工掛面”
而崔爺爺
則是第四代手工掛面?zhèn)鞒腥?/p>
在他15歲的時候
爺爺開始教他做掛面
如今崔爺爺做掛面已經(jīng)快50年
除了陰雨天和種田之外，
其余時間崔爺爺都在做他的掛面，
一次可以做50斤，
一次做30個小時！
不管這些掛面能不能賣出去
崔爺爺都一如既往的
堅持每天五點準時起床做掛面
做掛面不僅僅是崔爺爺?shù)纳?/p>
而是早已融入到了他的生命里
他不能停下來，他也停不下來！
在我們常人看來做掛面的每一步
都是如此之復雜且難以駕馭的技巧
而崔爺爺卻步步飛快精湛
然而這背后卻是積年累月的修煉
其實
村子里很多人以前都是做掛面的
但隨著機制掛面的誕生
和手工掛面的產(chǎn)量之少
使他們無法立足在市場之中
耗時耗力，慢工出細活
付出的辛苦與實際收入不成正比
這本身就是手工掛面的市場特點
所以
那些曾經(jīng)做掛面的好手藝人早已經(jīng)轉(zhuǎn)行
只有崔爺爺還有村子里的其他幾位老人
還在做著他們的掛面
或許他們已經(jīng)不僅僅是在做掛面
而是堅守著一顆對祖?zhèn)魇炙嚑繏斓男模?/p>
手工掛面從何時開始出現(xiàn)在人們的餐桌上？
又是從何時開始被人們遺忘？
“掛面”一詞
最早出現(xiàn)在元朝天歷年間
飲膳太醫(yī)忽思慧著寫的一部
古代營養(yǎng)學專著《飲膳正要》里
早在元朝大德年間
襄垣手工掛面便名揚一方
所以手工掛面這門手藝
距我們至少有700年！
到了明朝嘉靖年間
襄垣掛面作為襄垣籍南京兵部尚書
劉龍晉獻給皇上的貢品
成為名動朝野的“宮膳”
至于清朝的餐桌上
襄垣掛面一直是津津樂道的話題
它的麥香，它的完美
曾締造了“上黨亭外三千鋪
庶民饒食懸絲緒”的盛況
當然手工掛面
也曾是我們?nèi)粘Ｉ钪械摹吧莩奁贰?/p>
在沒有機制掛面之前
手工掛面因入口爽滑、耐嚼勁道
天然面香而大受歡迎
而如今超市里五花八門的“機制面”
讓這種原汁原味的手工掛面
與眾多鄉(xiāng)村“老手藝”和“舊傳統(tǒng)”一起
一度撤出了人們的餐桌
也淡出了我們的視野
再加上純手工掛面工序之復雜
需經(jīng)過和面、揉面、盤條、醒面
上面、開面、掛面、晾面、收面
切面、捆扎等20余道工序
近30個小時才可完成
并且對手藝人的要求高之甚高
揉面過程中粗細若不均勻
醒面時間的長短就會不同
粗則醒的時間長
細則醒的時間短
這樣就會導致在最后上掛的時候斷條
整個掛面則報廢！
手工掛面不僅工序繁瑣復雜
對天氣的要求更是高之又高
太熱，太冷，太濕都不可以！
濕度需在40°C以下
溫度需在20°C以下
不能下雨、不能陰天
且必須要有陽光
不同的氣候需要配比的比例也不同
一般人往往無法拿捏天氣
結(jié)果往往是所有掛面無法上掛
全部斷條！
所以如果對氣候有一絲不能把握
整個過程有一點失誤
30個小時的勞動終將徒勞無獲
面對的則是50斤面最后灑落一地
全部報廢！
很多初學手工掛面的手藝人
就是這樣
在一次次的失敗中摸索出來！
產(chǎn)量少、要求高
也成為了手工掛面慢慢消失的主要原因！
由此看來
手工掛面的制作不僅是一門體力活
也是一場體力與手藝，功夫與耐心的較量
更是一場人與天配合的藝術(shù)巨作！
第二天早上5點
醒了將近12個小時的面
終于要開始上棍
這是一場手指與時間的賽跑
耐心與腕力的較量
上一根是2.5斤的面
崔爺爺2分鐘一上掛
崔爺爺就像耍雜技一樣
令人看的眼花繚亂
上棍的時候中間尤其不能停頓
兩邊用力也同樣要均勻
一氣呵成
如果在中間停頓一下
醒面的時間長短就不一樣了
拉條的時候容易出現(xiàn)斷條的現(xiàn)象
在經(jīng)歷了絲毫不停歇的兩個多小時后
所有的面條都上棍完畢
這時開始入槽
進行第四次醒面
除了對醒面池內(nèi)的溫度濕度
都有絕對的要求外
第四次醒面也是空氣、水分和面粉
充分融合凝聚的主要過程
保持掛面的濕度
經(jīng)過時間的推移
使面條增加彈性和拉伸度
勁道的面粉是掛面成敗的關(guān)鍵
而醒面則是面條筋道的根本
20分鐘后，開始分小交
上掛之前對掛面彈性力度的檢驗
面條此時的彈性非常驚人
即使一個粗壯的男人用全部力量也拉不斷！
也許這就是人力的執(zhí)著
終究征服了面條的屬性
分小交結(jié)束之后
再次入槽醒面
而這已經(jīng)是第五次醒面
1小時后關(guān)鍵的時刻到了
把面一步到位拉成型
進行吊掛風干
從昨天中午11點揉面開始
到這時已經(jīng)是第二天中午10點
這道面已經(jīng)進行了23個小時
最后
終于到了最關(guān)鍵的一步
將醒好的面掛院子里
這時
掛面即將
要成為真正的掛面！
每一桿掛好之后
還要最后一次進行分交
這一步尤其關(guān)鍵
若不能精準把每一絲分開
掛面將會全部黏住
不能成為根根銀絲
一切反反復復并小心翼翼的工序
都是為了最后在掛面成型時
使它細膩并剛強有力
現(xiàn)在就開始
等待著掛面的水分
被陽光充分吸收
這是大自然的恩賜
同時也是對勤勞的獎賞
而這一切成果
都來自樸實勤勞的人們
對古老手藝的傳承與信仰
很難想象如此細的掛面竟是靠雙手做出來的！
空中的銀絲傾瀉而下
被陽光照耀成一幅簡單大氣的藝術(shù)巨作
3小時后
掛面在陽光和空氣的懷抱中
徹底風干
在陽光下欣賞完如此大氣簡約的藝術(shù)作品后
這時便可以開始剪掛面
最后一步切掛面
使它更方便保存
更方便入口
一刀下去
一聲清脆的聲音
使30個小時的勞作
終于大功告成
由于經(jīng)過多道繁瑣的工序
再加上反反復復純?nèi)肆Φ睦瓧l與揉搓
一根根的面條被水煮后
細膩、光滑、白凈
爽口、有彈性、有勁道
并且永遠煮不爛！
清湯銀絲口感爽滑
耐嚼勁道天然面香
在大自然與雙手共同配合下的藝術(shù)作品
任何文字描述都比不上一次入口的香爽！
人力與大自然的結(jié)合
方才釀出干凈天然的味道
再搭配一點簡單的蔬菜
難得一品絕味香爽
還在外面吃什么垃圾食品呢？
一碗手工掛面足以晚餐
足以暖胃，足以健康
至今
襄垣手工掛面完整保留了它全手工
原生態(tài)、老傳統(tǒng)的制作工藝
每一碗襄垣手工掛面都包含了
這一方土地的氣候、水土、產(chǎn)物與節(jié)令
包含了世代人的生活、情感、藝術(shù)和習俗
2009年
《襄垣手工掛面制作技藝》
被載入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
2016年
襄垣手工掛面入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
一次手工掛面的誕生
需要30個小時
一次只能做一袋面粉
實在追趕不上機器的速度
但卻為我們留下了最寶貴的味道遺產(chǎn)
央視節(jié)目
《舌尖上的中國》
對其進行拍攝記錄
在古代
掛面是皇族的御用膳品
而在今天
卻成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
成為非遺并不是一件值得光榮的事情
這只能意味著它即將被消失
所以才要披著非遺的外衣
尋求保護
雖然如今的手藝人
面臨的市場非常之尷尬
但是量少精品
是手工制作永遠的核心
今天
我們把它放在互聯(lián)網(wǎng)上
讓它在網(wǎng)絡(luò)里自然的發(fā)揮
因為這份屬于我們的遺產(chǎn)
需要被我們知曉
在我們看來制作手工掛面的過程
更像是一次修行
50斤面粉從10厘米粗開始
反反復復純?nèi)肆Σ粩嗳啻昱c拉條
直到變?yōu)橐桓?.5毫米的掛面
而每一根
都承載著世世代代
平凡但卻不普通的手藝人
勤勞和堅守的印記！
究竟需要多少功夫與耐心
才能完成這樣的巨作？
千百年來
手工掛面流傳著源遠流長
幸福綿長、延年長壽等寓意
為世代民眾喜愛
向來是婚慶迎賓、生辰壽宴
饋贈親朋的上等佳肴
它具有補血益氣、養(yǎng)陰補虛
增強免疫力等食補功效
一向是病人、老人、產(chǎn)婦
孕婦、幼兒食補的必選面食
而這一口味道
來自
經(jīng)歷了時代的洗禮與變革之后
那些依舊堅守勤勞去堅持傳承的人！
手工掛面制作全過程
手工掛面儲存時間長
做法方便快捷
沒油 沒色素 更沒任何添加劑
無論是加班宵夜
還是給老人小孩
都是最好的健康綠色食物
這么好的食物
為何還要吃方便面呢？
在我們健康飲食的同時，
也在守護屬于我們這代人自己的遺產(chǎn)
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