春節(jié)期間，做了幾次紅燒肉，眾人品嘗之后，評(píng)價(jià)尚可。結(jié)合之前燒這道菜時(shí)的一些零散的經(jīng)驗(yàn)，整理一下，與諸君共享。
其實(shí)，我做紅燒肉有一些年頭了，從剛剛自己建立家庭始，就在嘗試著做這道菜，最初，經(jīng)驗(yàn)不足，操作也不夠熟練，每次做出來(lái)的口味并不一樣?？倸w來(lái)講，做十次大概只有一半機(jī)會(huì)得到好評(píng)。
言歸正傳，做紅燒肉，自然得選新鮮、分層均勻、肥瘦相間的帶皮五花肉做主材。如果正常一個(gè)菜的分量，則1000克夠用了。
首先，將肉焯水，用清水把肉沖洗干凈，稍稍控干，切成方塊，放入湯鍋，加涼水沒(méi)過(guò)豬肉。關(guān)于加水的多少，我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是：先將切好的五花肉塊平鋪在鍋底，加水至其三倍的高度便可以了。
然后，把肉塊稍微攪動(dòng)，分散開(kāi)來(lái)。開(kāi)中火，等水慢慢燒開(kāi)。在燒開(kāi)水的過(guò)程中，可以準(zhǔn)備輔料。
一、鮮姜一塊，按體積估算，有大半個(gè)雞蛋那么大就可以了。去皮，切成5毫米厚片；
二、大蔥一根，只用蔥白，切段成3厘米左右，三五段即可。
我很享受制備輔料的過(guò)程，一塊新鮮的生姜，選其表面光潔，外形圓潤(rùn)的一個(gè)指端，用小刀輕輕將皮刮掉，直至全部表面露出微微嫩黃。當(dāng)要將其切片從母塊分離時(shí)，卻有些于心不忍了。把嫩黃厚實(shí)的姜片，潔白水靈的蔥段，擺放在精致的小碟當(dāng)中，這本身的就是一道美味的預(yù)演。
在準(zhǔn)備蔥姜輔料時(shí)，要隨時(shí)觀(guān)察煮肉的鍋。隨著水溫漸漸升高，湯開(kāi)始變得渾濁，此時(shí)，要將肉稍微攪動(dòng)，使其受熱均勻。并不停的用非常細(xì)密的漏勺將湯中的浮沫一點(diǎn)一點(diǎn)的撈干凈。如果你沒(méi)有非常細(xì)密的漏勺，用一般的長(zhǎng)柄湯勺亦可，但在撇除浮沫的過(guò)程中，不要將過(guò)多的清湯舀出。
剛開(kāi)始，湯中的浮沫濃厚，顏色臟深；隨著水溫慢慢升高，浮沫逐漸變得細(xì)小，潔白；到湯滾沸時(shí)，盡管其表面仍有白色細(xì)微的泡沫不停產(chǎn)生，但將其舀到勺中時(shí)，泡沫散開(kāi)，又變成清湯了。至此，你可以將火關(guān)至最小，用笊籬將肉撈出，控水，放入盤(pán)中待用。我一般不會(huì)將湯鍋的火關(guān)掉，而是開(kāi)小火保持湯鍋微微沸騰，稍后會(huì)用到。
其實(shí)，撇除浮沫的過(guò)程也是值得慢慢品味的。一鍋白肥紅瘦相間，油膩透亮，均勻方整的五花肉塊，隨著水溫的慢慢升高：肥白的變成了淡淡的暗白；紅瘦的變得越來(lái)越致密，纖維條理漸漸明晰；肉皮開(kāi)始微微發(fā)亮。里面的血水，雜污被慢慢析出、聚集，形成浮沫，然后被一勺一勺的輕輕從湯中舀起，倒掉?？粗鉁汕遄兓?，又由混變清，直至肉塊在清湯中不斷翻滾。似乎每一塊方方正正的五花肉都變成了人們對(duì)一盤(pán)美味的寄托。
當(dāng)撇除浮沫時(shí)，我專(zhuān)心的注視著微微沸騰的水面，心無(wú)旁騖，似乎整個(gè)世界只有我和這鍋湯存在。也許，只有這樣，做出的紅燒肉不但味美，還有你的精神和寄托在里面，從而讓食客通過(guò)菜肴來(lái)感知你。
我想，這是有道理的，小時(shí)候，在農(nóng)村。整個(gè)家族非常大。堂兄弟十幾個(gè)，我最小。自然那些嫂子們也大我很多。從年齡上講，有幾位已經(jīng)和我的母親相差不了幾歲了。每當(dāng)家族里面有誰(shuí)結(jié)婚，嫂子們大多在喜事中各自獨(dú)擋一面。記得有一次，一位在后廚幫忙的嫂子見(jiàn)我東瞧西看，無(wú)事可做，便安排我砸蒜泥。另一位嫂嫂卻說(shuō)：小孩不行，還是讓M嫂來(lái)，她人厲害，蒜泥砸的夠辣，合那些大老爺們兒的口味。其他幾個(gè)嫂子聽(tīng)到了，則七嘴八舌的評(píng)價(jià)起來(lái)：誰(shuí)性格剛烈執(zhí)拗，做的蒜泥最辣，誰(shuí)的次之，誰(shuí)性格溫潤(rùn)，做的蒜泥不但不太辣，似乎還有股甜香味。多數(shù)嫂嫂認(rèn)同，不同性格的人做出蒜泥在辣味上會(huì)有不同。
可M嫂認(rèn)為，即使是她，也不是每次做的蒜泥夠辣，她半開(kāi)玩笑地說(shuō)：當(dāng)砸蒜泥時(shí)，想著一個(gè)你非常痛恨的人，恨不能石臼里面砸的就是他。那么，你砸的蒜泥一定非常辣。相反，當(dāng)你想著你的寶貝兒子，馬上就要放學(xué)回家了，一進(jìn)門(mén)就會(huì)喊“我餓啦”時(shí)，你砸的蒜泥一定不會(huì)很辣。
我想，她是正確的。每一粒白生生的蒜瓣兒都是有生命的，都能感知到你的存在，你的情緒，是憤怒還是欣喜，是茫然的惆悵還是淡淡的思念。當(dāng)它化作蒜泥時(shí)，則通過(guò)不同的辣味在向人們表達(dá)著一切。
既然如此，不同的性格也會(huì)烹制出不同味道的紅燒肉。同一個(gè)人，隨著每次烹制菜肴時(shí)情緒的變化，也會(huì)賦予同一道菜的不同口味。
讓我們?cè)倩氐郊t燒肉上來(lái)。
此時(shí)，開(kāi)水焯透的五花肉塊肉已經(jīng)控干，鍋內(nèi)的清湯在小火的灶頭上微滾，蔥姜也已準(zhǔn)備好。
將炒鍋大火燒熱，放入三湯匙花生油，燒熱。加入兩湯匙白砂糖，用菜鏟不停的攪動(dòng)糖粒直至完全融化在熱油中。炒糖這個(gè)過(guò)程非常關(guān)鍵：炒的火候不夠，肉不上色，不能稱(chēng)之為紅燒肉；炒過(guò)了，溫度太高，把糖炒糊了，則紅燒肉會(huì)發(fā)苦，湯汁顏色也會(huì)變黑。為保險(xiǎn)起見(jiàn)，炒糖時(shí)，可以適當(dāng)把火調(diào)小。
我一般是這樣，油溫上來(lái)并把白砂糖放入后，一只手拿菜鏟不停的攪動(dòng)糖砂，另一只手則端起盛放五花肉塊的盤(pán)子，當(dāng)看到鍋中最后一點(diǎn)糖?；魈菨{并完全融化在油里時(shí)，立刻將盤(pán)中的肉塊倒入鍋中，把爐火調(diào)到最大，翻炒一兩分鐘，將肉炒至顏色微黃。然后放入完整八角一粒，和之前準(zhǔn)備好的姜片、蔥段，倒入料酒兩湯匙，老抽兩湯匙，醋一湯匙，在此過(guò)程中不停的翻炒，直到炒出香味并炒勻，這個(gè)過(guò)程大概兩三分鐘。
這個(gè)過(guò)程應(yīng)該就是對(duì)“紅燒”兩個(gè)字最好的詮釋吧。
如果說(shuō)，制備蔥姜的過(guò)程是小橋流水，熱水將肉焯至清湯的過(guò)程是幽林中的靜謐湖泊，那么，熱油烹制的過(guò)程則可以說(shuō)是黃河壺口的激流瀑布了，不愿做一秒鐘的停頓。
接下來(lái)，將正在微開(kāi)的清湯徐徐倒入炒鍋，注意湯鍋底會(huì)有一些沉渣，不要倒入炒鍋中。加好湯后，炒鍋保持大火將湯燒至滾開(kāi)。然后加入四分之一湯匙的鹽，調(diào)整灶火至中小，保持鍋內(nèi)稍微沸騰，蓋上蓋子，開(kāi)始慢燉。根據(jù)之前添加的水量和灶頭的火力大小，這個(gè)燉的過(guò)程大概要持續(xù)一個(gè)小時(shí)左右，中間每隔十來(lái)分鐘記得掀開(kāi)鍋蓋，翻動(dòng)一下。
當(dāng)湯汁熬的越來(lái)越濃，紅燒肉塊在鍋內(nèi)漸漸顯露的時(shí)候，開(kāi)大火，翻炒，收至濃湯，盛入盤(pán)中。至此，一道湯汁濃郁，色澤紅潤(rùn)，油亮的紅燒肉方大功告成。
細(xì)細(xì)想來(lái)，一個(gè)人，做任何事情，不管是做紅燒肉還是進(jìn)行一項(xiàng)重要或“不重要”的工作，都是你這個(gè)人的具體的體現(xiàn)。你做的事情怎么樣，你本人就是什么樣。
我們假設(shè)每個(gè)人都希望自己能夠優(yōu)秀，能夠成功，從這個(gè)角度來(lái)講，做事情就沒(méi)有重要和不重要之分，只有做與不做之分。
