特意把出差的回程機票定在下午6點，空出一個完整的白天，希望能在杭州多探兩間咖啡店。素來知道自己會迷路，壓根就不做計劃，把探店的起點定在網(wǎng)紅店“資董窩璽”，只因網(wǎng)上攻略說他家的Flat White特別的好，和平白有著因緣的我，自然定為首選目標。
早早地退房，搭乘45分鐘的公交，不過9：30便拖著行李在磚石路面制造起伏不定的惱人聲響，跟著導(dǎo)航，我又一次來到鼓樓旁的南宋御街，前次出差曾在這邊的民宿度過兩晚，是游人必到的有著古時風貌的商業(yè)街。走不過幾百米便到大井街45號，太早來到，又因沒有招牌，站在門口的我并不知道已經(jīng)來對地方。
翻看攻略，發(fā)現(xiàn)地址與高德的指示不同，而起碼今年5月份“資董窩璽”還在直吉祥巷59號開著，加之那邊還有幾家可去的店，干脆步行前往。直吉祥巷在河坊街旁，走過去時看了一路的江南景色，河道旁柳樹成蔭，間或有小鳥鳴叫著躍上枝頭，兩層民居樓的粉墻黛瓦不禁讓我有如置身國畫之中。當我看著59號緊閉的12扇雕花木門，雖然有種強烈的失落，改目標把旁邊的印咖啡作為早餐的場所。
喝到不錯的耶加雪菲手沖，誤打誤撞地旁聽的一段招聘咖啡店長對話，讓我再次認識到開實體店的難與不難。詳細的容我下次再寫。坐在店里，我打開電腦再次搜索“資董窩璽”，在網(wǎng)頁版的百度上我看到店鋪的微博，上面告訴我新店是8月8日在大井街開張的。哭笑不得的是，手機版的百度是隱藏新浪微博搜索結(jié)果的，國內(nèi)群雄割據(jù)的自我圈地主義，使得互聯(lián)網(wǎng)最重要的“連接”功能消失殆盡，形成一個又一個的信息孤島，都指望把島上的用戶趕緊變成活動的提款機。
中午12：10，確認無誤后，我推開玻璃門進入“資董窩璽”。按店主周樂在公眾號里回答采訪的話，資董窩璽是一句建德話——建德是杭州下面的地級市——說的是“弄不擰清”?！澳菚r候剛畢業(yè)，喜歡上咖啡。去學咖啡，做咖啡店的店長，到自己開了一家咖啡店，家里人是不認可的，都說我擰不清。那我就索性用它做店名了?！?/p>
店鋪朝向東北，正午的陽光輕松透入樓層挑高的一樓，敞亮的空間中間是干凈簡約的吧臺，上面有臺單頭的La Marzocco GS3意式咖啡機，旁邊的冷藏展示柜上層是甜品和蛋糕，下層是一排盒裝明治牛乳。同是開在老城區(qū)的咖啡店，廣州的房子總是有著潮濕逼仄滲出的市井氣，杭州的則甚是干凈透亮，就好像吧臺后正在做準備的咖啡師。
我眼前的咖啡師便是周樂，瘦削，短發(fā)，戴一副圓眼鏡，好看的臉，身著印有資董窩璽店名的白色T恤，膚色很白，怪不得網(wǎng)上說有很多迷妹。我倒是留意著他頸上和手上各有兩串珠子，尤其頸上的一串藏式金剛菩提，整齊的圓潤絳紅色，煞是讓我注目。
很自然就找到話頭，問一下咖啡準備時的注意事項，便把注意力引導(dǎo)我這邊，最開始從意式咖啡和SOE聊起。常規(guī)的Espresso追求穩(wěn)定的口感，用的是拼配豆，SOE的興起還不到10年。
“使用SOE（single origin espresso，單一產(chǎn)地咖啡豆制成的濃縮咖啡），是為了讓顧客能感受到這種咖啡豆特有的風味，尤其是這種風味與牛奶結(jié)合后的夢幻變化?！?/p>
這是周樂做咖啡的理念，真正讓我深有感觸的是他隨口說出的經(jīng)營理念。
“顧客能直觀感受到的就是：酸、甜、苦、咸、鮮；而咖啡的風味，有很多抽象的概念，推介起來其實很容易使顧客和咖啡師之間產(chǎn)生矛盾。例如說酸，有些人耐受度低，就會覺得這個酸像是檸檬，太酸；另一些人很能接受酸，則會覺得是橘子的酸?！?/p>
“咖啡師硬要說這是檸檬的風味，有些顧客會接受暗示認為是檸檬，更多的人可能無法感知。感受不到檸檬風味的顧客，較真的話就會質(zhì)疑是否咖啡師沒有做好這杯咖啡?！?/p>
“所以我只會就顧客能直觀感受到的味覺進行詢問：這樣的酸能接受嗎？今天想要甜一點還是苦一點的口味？”
“風味，我會尊重生產(chǎn)商在包裝上的描述，畢竟他們肯定是做了大量杯測，才確認這只咖啡豆的風味。這是我們的咖啡豆單，只會寫上生產(chǎn)商給的描述，不添加任何個人的觀點。”
“剛開業(yè)的時候，我們會拿著許多的咖啡站在街邊找人試飲，尤其是那些一直喝不慣的咖啡的人，告訴我們這杯咖啡好喝的時候，我們覺得很開心。我覺得咖啡是一種很好很健康的飲品，只要調(diào)制得當，可以讓更多的人理解和愛上?！?/p>
歸納起來，“資董窩璽”的經(jīng)營理念就是站在顧客的立場說話、做事，咖啡師要做的是為顧客提供良好的服務(wù)，為這杯咖啡添加更多對顧客的價值，而非炫耀自己的專業(yè)性。怪不得開店不過2個月，馬上就成為網(wǎng)紅店，咖啡好喝是結(jié)果，咖啡店的經(jīng)營理念才是決定咖啡是否好喝的原因。
我以往進店喝咖啡，在意的會是選豆、烘焙的手法，熱衷于了解咖啡師手沖的手法，很認真地看使用的設(shè)備和整備，接著是包裝和環(huán)境。愛喝咖啡的，總是有個開一間自己咖啡店的理想。問題是，能夠接受和品嘗到手沖咖啡風味的永遠都是人群中的5%，而咖啡最廣大的受眾是喜歡奶咖的普通人，主流是拿鐵、卡布奇諾甚至平白，美式都少人喝何況手沖？假如要學習如何銷售咖啡，最應(yīng)該學習的正是周樂以普通人為出發(fā)點的推介角度，揣摩并最終以普通人的心智來做銷售。
想到這里，我覺得已經(jīng)非常值得，時間也不早，正好帶著這份感悟前往機場。
關(guān)于飲品：
我點的是SOE FLAT WHITE，來得早，咖啡機尚在準備，有幸在觀看這個準備過程的同時，從ESPRESSO一直喝到DOUBLE SHOT FLAT WHITE。
不過問豆子是哪一種，相信咖啡師。意式濃縮狀態(tài)下，這杯咖啡喝起來酸味很重，調(diào)子并不明亮，類似醋一樣，卻又不苦不澀，有著悠長的回甘。SOE的緣故，醇厚度低。店主周樂一個人負責采購-烘焙-制作全流程，每一個小特點都是咖啡師的選擇。
周樂說，希望顧客能品嘗到SOE所特有的酸味，并感受它與牛奶相互融合的美妙變化。食材本身不限制創(chuàng)意，新鮮的魚用來清蒸和紅燒，都是各有特色，全看師傅如何調(diào)配味道。
我喝下單份濃縮的平白后，深深認同。
SINGLE狀態(tài)下，酸味和奶味非常恰當?shù)卣{(diào)和在一起，并不是咖啡，也不是牛奶，嗯，綿厚的細膩滑進喉嚨，成了很容易想象的奶酪味。很多地方的平白，是毫無特色的，混合后寡淡無味，一副蒼白平淡的文青倦容。這一杯醇厚的奶酪感，著實改變我對FLAT WHITE的理解。
如果要說缺點，標準的FLAT WHITE是要雙份濃縮咖啡的，這個SINGLE的咖啡味是隱隱約約的，融合得太好以至于讓人忘記是咖啡。DOUBLE的版本正好有效緩解咖啡癮，SOE的酸味浮出，為這份液體奶酪添加上濃重的咖啡味。真好喝啊。
這三杯的連續(xù)變化，如同三幕劇，以酸味帶入，轉(zhuǎn)入夢幻般地味道發(fā)展，最后升華。如果可以，我真想勸說資董窩璽，菜單上加一道“SOE Flat White Well-made Play”，讓更多的人能感受到咖啡與牛奶的可能性。
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熱衷與咖啡店主尬聊，把所有的感悟記錄成文字。
