我向來(lái)喜歡鹵味，鹵牛肉，鹵豆干，鹵蛋，鹵雞翅，鹵雞腿……一鍋好鹵，屬于居家必備。調(diào)好鹵料之后，把要鹵的原料處理干凈，往鍋里一丟，高壓鍋壓個(gè)十幾二十分鐘就好，根本不用照看，也沒(méi)有技術(shù)含量。一鹵一大鍋，存放得當(dāng)可以吃好幾天，還能快手地變化出多種后續(xù)菜譜來(lái)，非常省事。
作為曾經(jīng)的“留德華”，一個(gè)人消滅一只巴伐利亞烤豬肘簡(jiǎn)直是小菜一碟。有時(shí)候不想做飯了，路邊熟食店里能直接拎回家的，除了各式各樣的腸，就屬烤豬肘最適合中國(guó)胃了。相應(yīng)的，各種變化多端的肘子的做法，也屬于留德華的生存技能之一（因?yàn)槌欣锏拇筘i肘賣(mài)得便宜啊……）。
今天就說(shuō)一個(gè)一菜多吃的鹵肘子吧。
鹵味大家應(yīng)該都會(huì)做，每家每戶(hù)估計(jì)都各自有偏方。大家大可隨心所欲，不必拘泥于具體配方和分量。
香料包
八角。桂皮。小茴香。丁香。香葉。陳皮。
拿個(gè)紗布一包，系口，免得最后取出的時(shí)候一顆一顆撿出來(lái)，太麻煩。
起鹵
一鍋好鹵，除了香料用足，還有起鹵的食材先后順序要放對(duì)?；九鋫涫牵?b>香料->冰糖->醬油（生抽老抽適量，看上色需要，前期可以老抽多一點(diǎn)，老鹵顏色已經(jīng)很重了，不用加太多老抽）->水（有條件加高湯）->姜片，蔥段或者一個(gè)洋蔥。不需要加鹽，鹵味拿出來(lái)本來(lái)就多數(shù)都要調(diào)些醬料蘸著吃的。
要點(diǎn)：
1.先鹵肉類(lèi)。開(kāi)一鍋新鹵的時(shí)候，最好可以鹵油水比較大一點(diǎn)的，比如豬肘子，豬蹄，牛腱子之類(lèi)。要鹵豆制品一定要把鹵水分開(kāi)，鹵完豆制品的鹵水就倒掉吧，會(huì)發(fā)酸，不容易保存。
2.肉類(lèi)要先飛水，去除血水。鹵蛋的話(huà)先白水煮蛋，不用時(shí)間很久。剝皮后放入雞蛋。
3. 肉類(lèi)鹵好之后，關(guān)火浸泡，不著急吃的話(huà)，泡過(guò)夜會(huì)更入味。
4. 鹵好的鹵味都放冰箱冷藏一陣，略硬才好切薄片。
5. 每一次老鹵要收好。大火收汁至一個(gè)大飯盒的體積，過(guò)濾一下，然后放涼了直接放冰箱冷凍格?？梢苑磸?fù)使用很久。保存得當(dāng)?shù)脑?huà)，越老的鹵越香。德州扒雞不是號(hào)稱(chēng)百年老鹵嘛，哈哈。
鹵肘子的做法：
1.一整只豬肘子（連骨頭差不多1.5-2kg）過(guò)水，去除血水。有毛的話(huà)拿刀刮一刮。
2.高壓鍋里放入豬肘子，倒入提前解凍的老鹵料（或者按之前的步驟起一鍋新鹵），加冰糖，水，和姜片。水量要沒(méi)過(guò)一大半肘子。
3.高壓鍋上氣后，壓10-15分鐘?？磦€(gè)人口味，10分鐘的話(huà)皮比較韌，有嚼頭，15分鐘的話(huà)整體比較軟糯。但注意不要壓太久了，整個(gè)肘子都散架了可就不好了。
4.關(guān)火浸泡。我一般讓肘子浸泡個(gè)一下午，晚飯時(shí)間拿出來(lái)。
5.肘子拿出來(lái)之后（浸泡也是讓肘子緩慢冷卻），挑肘子皮開(kāi)裂的地方下刀，小心剔除大骨。
6.拿保鮮膜把肘子肉卷起來(lái)。放進(jìn)冰箱冷藏層。冰硬了之后，就可以隨時(shí)拿出來(lái)切片吃了。
我有個(gè)朋友有個(gè)更加簡(jiǎn)單粗暴的菜譜：水晶肘子，不用任何鹵料和調(diào)味料，光水和蔥姜。之后步驟一樣。這樣做出來(lái)的肘子晶瑩剔透，非常美觀(guān)。味道的話(huà)，就全靠額外調(diào)制的蘸料了。
現(xiàn)在開(kāi)始介紹變化菜系：
1. 熱吃：
鹵肘子米線(xiàn)/面。沒(méi)有技術(shù)含量。下好面或者米線(xiàn)，配上青菜。趁熱鋪上切薄片的肘花。湯面的熱量足以讓肘花變得軟軟糯糯的，入口即化的感覺(jué)。
2. 涼拌：
紅油肘子。調(diào)一個(gè)紅油蘸料（鹽，糖，生抽，醋，蒜泥，香油，辣椒油，蔥末或者香菜末隨意，有白芝麻更好），澆上去或者蘸著吃就行了。
肘花拌黃瓜。肘子切片，黃瓜拍一下切段。加入鹽，糖，生抽，醋，蒜泥，香油，蔥末或者香菜末隨意，拌勻就行了。
