寫在前面：天氣很熱，心情很燥，此刻，讓自己安靜下來，泡一壺茶，拿起一本茶書，跟隨著書中文字，回味起這些年喝過的那些茶。
傳統(tǒng)上，茶葉分為綠、白、黃、青（烏龍茶）、紅、黑六類，是根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度來區(qū)分，什么叫發(fā)酵，通俗來說，就是把葉子弄破了，讓他和空氣接觸，產(chǎn)生化學反應的過程。
綠茶的制作工藝是把新鮮茶葉摘下來，攤晾一會，通過高溫殺青，把發(fā)酵反應給停止，所以也叫不發(fā)酵茶；白茶的制作最簡單，就是把茶葉采摘回來，讓茶葉自然發(fā)酵一會，攤開晾干或者曬干；青茶了，要對葉子進行揉捻；紅茶，揉捻之后還要在專業(yè)的發(fā)酵盤里完全發(fā)酵；而黑茶在揉捻之后還需要渥堆（渥推是指將復揉葉堆成小堆，堆緊壓實，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化）。
了解了茶的分類標準，自然就明白了一個道理：同一顆茶樹的茶葉，可以做成六種類別的茶，而不是象很多人以為的，綠茶和紅茶是由不同的茶樹制作而成的。所以，龍井茶，并不只產(chǎn)自西湖，鐵觀音，也不止的福建安溪才有，只是這二個地方的比較有名，所以商家才說自己賣的是這二種而已。
兩款不同的茶，用同樣的器具，水，同樣的泡法，即使是不喝茶的人，也能輕易判斷出哪款更優(yōu)，但具體優(yōu)在哪里，卻說不出個所以然，柯永旭根據(jù)長年品茶的經(jīng)驗，經(jīng)過不斷摸索，學習，總結，掌握了一套行之有效的評茶標準，把茶湯的感覺分成九個指標，初始是舌頭對茶湯的觸感，分為柔、滑、稠；中段是負面昧覺，為苦、澀、酸；最后為正面味覺，為甜、生津，回甘。評價茶葉，主要是對茶湯的各種指標進行打分。
對于商家形容的用的茶氣，體感，韻味，柯永旭有他獨特的見解，茶氣是指茶湯給口腔與身體帶來的良好感覺，他可以用兩個指標衡量---強度和持久度，這一點跟喝酒類似。體感，就是身體的感受，而韻味，好茶都是韻味，若隱若現(xiàn)，耐人尋味。
綠茶：傳統(tǒng)以來，最流行的就是綠茶，中國的綠茶品種很多：龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、太平猴魁、廬山云霧……基本每個省都有產(chǎn)優(yōu)質的綠茶，綠茶越嫩越好，主要喝的是香氣，只要香氣清爽新鮮、氣息怡人，茶湯清甜，沒有明顯的苦、澀味就算是很好的綠茶。綠茶不易保存，打開包裝需盡快喝完，生產(chǎn)完最遲不超過半年喝完為佳，泡茶的水需要降溫，最好降到90度以下。
烏龍茶：品種很多，有鐵觀音、潮州單樅、武夷巖茶、……。鐵觀音分為清香型和濃香型，清香型是從臺灣傳過來的制作工藝，主要是喝他的清爽，清湯綠水，味淡香揚，而濃香型則講究回甘，香氣綿長。無苦澀味。單樅茶，最大的特點就是香氣，好的單樅，香氣撲鼻，回甘濃烈。巖茶中最有名的就是大紅袍，正巖為佳，為茶中狀元，味足氣猛，香高水甜，茶香氣混合了濃郁的焙火味，聞之，如癡如醉，讓人留戀忘懷，不覺外物。烏龍茶一般都用開水直接泡，而大紅袍因為第一泡味道最好，所以如果要洗茶，就要降一點溫度，快速出水，免得浪費了茶湯。
紅茶：分為小種紅茶，功夫紅茶，紅碎茶，目前市場上最多就是正山小種、金峻眉、滇紅、祁紅，紅茶香氣聞起來很舒服，有花香、果香、蜜香。好的正山小種有溫柔的香氣，不沖不烈，滋味細柔，清甜可口，象清甜的泉水的感覺。滇紅，茶氣比較足，聞起來氣味濃烈，發(fā)酵的味道明顯，喝進去，味足氣猛，又稠又滑。祁紅的名氣最大，香氣最獨特，混合多重味道無法形容，特別好聞，甜度雖然比其他紅茶弱，但茶湯醇重，稠厚感強。泡飲紅茶，必須降溫，否則容易有酸味，投量不要太過，寧少莫多。
黑茶里最著名的就是普洱，普洱分生普、熟普，熟普的口感講究三點，純、滑、稠，上等的熟普還能帶有甜味，而熟普剛出來的渥堆味比較重，起碼要放上三年，才能散掉。生普，是最復雜的茶，也是最迷人的茶，香味與滋味最為綜合和完整，其他類茶葉所具備的各種口感，通過品飲生普，你都可以在唇齒之間找到。
那一日 ，在知魚茶室喝了一款最項尖的易武古樹生普，顛覆了我對茶的概念，原來好的茶是如此迷人，茶味清香怡人，茶湯柔滑清甜，口感稠厚，而無半點苦、澀、酸，每一泡的口感都不一樣，喝完之后，滿口回甘，舌面生津，久久口腔里還充滿茶的氣息和味道，極度銷魂。
寫了那么多，也只是望梅止渴，有興趣的，可以將各種茶拿來沖泡，親自感受一下，自然就明白了。
