玉米品種很多，口感差距大，這是由于淀粉成分不同造成的——普通玉米淀粉約有26%的直鏈淀粉，而糯玉米中幾乎全為支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于水，黏性差，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。而支鏈淀粉黏性大，容易“糊化”，消化率增高，升高血糖的速度也較普通玉米的直鏈淀粉快。因此，對(duì)于需要控制血糖的人來(lái)說(shuō)，要盡量選擇“老玉米”，少吃“糯玉米”。

啃完玉米棒子后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)個(gè)“小坑”中還有點(diǎn)白白的甜甜的小顆粒，那就證明，你只是吃到了胚乳的部分，而營(yíng)養(yǎng)豐富的胚就被你錯(cuò)過(guò)了。那么“胚”中含有什么營(yíng)養(yǎng)成分呢？這部分中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E?？梢哉f(shuō)營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)?shù)呢S富。由于胚柔韌性強(qiáng)，在加工中容易和胚乳分離，一些生產(chǎn)商以玉米胚芽為原料，加工成玉米胚芽油供人們選擇、食用。

玉米粒全身都是寶，就連外面薄薄的玉米皮，都含有豐富的纖維素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。但是需要注意的是，玉米所含有的氨基酸組成不佳，蛋白質(zhì)質(zhì)量不高。在食用時(shí)，需要搭配其他蛋白質(zhì)豐富的食物，達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。

如果長(zhǎng)期以玉米為主食，又不注意蛋白質(zhì)食物的攝取，容易造成體內(nèi)煙酸缺乏，嚴(yán)重還會(huì)導(dǎo)致癩皮病。這是因?yàn)橛衩字械臒熕岷康?，且多為結(jié)合性煙酸，不易被人體吸收。如果在烹飪的時(shí)候加一些堿，可以達(dá)到釋放結(jié)合型煙酸的目的，避免這個(gè)健康危害。但是加堿烹飪又容易造成B族維生素的流失。因此，建議避免單一食材的飲食，谷物多樣化保證身體營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入。

值得注意的是，生活中很多人胃腸能力較弱，吃完玉米后可能會(huì)產(chǎn)生胃堵腹脹的感覺(jué)。因此這類人群需要在食用玉米的時(shí)候多加小心。可以避免食用整粒的鮮玉米，吃一些去掉種皮和胚的玉米碴、玉米粉等玉米制品。