對于我這個不喜歡沾酒的人，這兩年突然品起醬酒來，讓我自己都感到奇怪。我承認自己一直是一個趕潮的人，但這次追趕醬酒熱潮，出乎許多人的意外，自己也感到意外。于是，想把這二年品醬酒的感覺和對醬酒產(chǎn)業(yè)的感想寫出來，與大家交流?？梢哉f，這也是中國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型的一個縮影，也是環(huán)境變遷的一個見證。
一、中國白酒的歷史
在這里主要從中國酒的歷史說起，中國是酒的故鄉(xiāng)，擁有9000多年的釀造歷史，可追溯到賈湖文化時期，最早的酒應當是米酒、果酒和蜂蜜酒，最早的酒是以大米、山渣、葡萄、蜂蜜等為原料釀造的。中國酒的歷史比傳說中的“儀狄造酒”“杜康造酒”的年代更久遠。斗轉(zhuǎn)星移，白酒、黃酒成了中國酒類飲料的主流，白酒、黃酒都是中國獨有的酒種，歷史悠久，文化底蘊深厚，目前只有中國能夠生產(chǎn)。是中國的國酒，是中華民族重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中華文化最鮮明的符號，更是一種氛圍，一種情懷，一種心境。
中國黃酒與葡萄酒、啤酒統(tǒng)稱為世界三大古酒。據(jù)考證，中國黃酒已有7000多年的釀造和飲用歷史，主要是從浙江省余姚市河姆渡遺址考古挖掘出了大量人工栽培的稻谷和類似酒器的陶器，證明了黃酒的歷史久遠。
中國白酒與威士忌、白蘭地、伏特加、金酒、朗姆酒一起統(tǒng)稱為世界六大蒸餾酒。據(jù)考證，中國白酒已有2000多年的釀造和飲用歷史，是世界上最早的蒸餾酒之一，從漢代?；韬钅钩鐾恋恼艟破鹘o出了有力的證據(jù)。酒的類別有三種，即釀造酒、蒸餾酒、配制酒。釀造酒是技術(shù)最低、最簡單的一種初級酒。蒸餾酒是人類最高級的酒，是人類釀造藝術(shù)皇冠上的明珠。配制酒大多是藥酒。
中國白酒作為特有的一種蒸餾酒，一般是以糧食為原料，以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)瓷壇陳釀，勾調(diào)而成。白酒常用的原料有高梁、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青棵等。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青棵等為原料，通過自然接種環(huán)境中的微生物，培養(yǎng)制成的含有多種微生物、酶和化學物質(zhì)的曲塊，大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、細菌和放線菌。小曲是以大米粉、米糠等為原料，用母曲接種，培養(yǎng)制成的曲塊、曲丸或散曲，小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌。麩曲是以麩皮為原料，接種純種霉菌菌種人工培養(yǎng)而成的散曲。
無論是白酒，還是黃酒，都是用糧食作為原料，酒曲作為糖化發(fā)酵劑釀造的，富含有益人體健康的功能物質(zhì)，適量飲用有益健康。
中國白酒種類繁多，迄今為止，具有代表性的香型有12種，分別是濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒、風香型白酒、特香型白酒、藥香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、馥郁香型白酒、老白干香型白酒。白酒的香型豐富多樣，絕不是12種代表香型能夠包含的。白酒的香型也是不斷發(fā)展變化的，即便是同一香型的白酒，其風格也不一樣。如瀘州老窖、五糧液、古井貢酒、板城燒鍋酒都是濃香型，其風味就有很大不同。景蘭特釀和國井酒都是芝麻香型，現(xiàn)在分別稱為芝香型和國井香。白酒香型，未來的發(fā)展將呈現(xiàn)百花齊放、百家爭鳴、和而不同的局面。
中醫(yī)有“酒藥同源”“酒醫(yī)同源”“酒是藥引子”之說，從這個意義上來說，酒也可以用于治病。如今，酒已經(jīng)是主要的慶典、宴請和日常生活不可或缺的飲料。
“酒，······庶民以為歡，君子以為禮”。酒作為一種含酒精的飲料，幾千年來孕育了獨特的酒文化，對人類社會發(fā)展乃至歷史進程的影響也是不言而喻的?！傍欓T宴“和“杯酒釋兵權(quán)”是中國家喻戶曉的與酒有關(guān)的歷史典故。唐詩宋詞是中國文學史上兩顆璀璨的明珠，據(jù)檢索，“酒”字在《全唐詩》中出現(xiàn)5814次，在《全宋詞》中出現(xiàn)4892次。許多流傳千古的的名句大多出自酒后，宋代大文豪蘇軾“俯仰各有志，得酒詩自成”和陶淵明的“采菊東籬下，悠然見南山”都是出自酒后。乾隆皇帝與大臣紀曉嵐的“金木水火土，板城燒鍋酒“也是酒興之余的千古絕對。唐代杜甫的《飲中八仙歌》中“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”，更是把李白與賀知章、李適之、李琎、崔宗之、蘇晉、張旭、焦遂等“酒中八仙人”刻畫得淋漓盡致。
中國白酒是六大蒸餾酒中歷史最早、發(fā)酵周期最長、工藝最復雜、產(chǎn)量最大、國際化程度最低、生產(chǎn)國家最少（只有中國生產(chǎn)）的一種酒。全世界最好的蒸餾酒就是中國白酒，有人說，是中國第五大發(fā)明。
二、醬香型白酒的釀造
就我個人而言，從不喜歡酒，到品鑒酒，都是這二年的醬酒熱帶給我的新愛好。二年來，有時周末和幾個朋友一起品品酒、聊聊天，變成了一種時尚的生活方式。
就醬酒而言，就是醬香型白酒的簡稱。國家對其的標準定義為：以高梁、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有醬香風格的白酒。
醬香型白酒又稱為茅香型白酒，以其香氣幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、空杯留香持久著稱，深受人們的喜愛。按照糖化發(fā)酵劑的不同，醬香型白酒又分為大曲醬香和麩曲醬香兩種。
大曲醬香白酒的典型代表就是貴州茅臺酒和四川郎酒。其釀造工藝非常有特色，以高梁為釀酒原料，小麥制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，需要一年的生產(chǎn)周期，二次投料，九次蒸煮，八輪發(fā)酵，七次取酒。按照傳統(tǒng)的“12987”工藝，端午制曲，重陽下沙。再按照醬香，醇甜及窯底香三種典型基酒和不同輪次酒分別長期貯存后，勾兌而成。
以茅臺酒為例，較詳細了解一下醬香型白酒的釀造工藝，主要分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。從宏觀來講，茅臺領先世界有三大最：一是釀造周期最長，二是耗費糧食最多，三是香味物質(zhì)最豐富。從微觀來講，茅臺酒又有七大獨門秘籍：
第一招：整粒發(fā)酵。世界上罕見的原料不壓搾、不磨碎，幾乎整粒高梁投料開始進行發(fā)酵，只有20%的破碎率，所以，高梁稱為沙，故有“端午制曲、重陽下沙”之說。當?shù)厝藢⒋祟悎允貍鹘y(tǒng)醬香工藝的酒稱為“坤沙”，即整粒高梁發(fā)酵的酒。故高梁必須是粒小皮厚的赤水河流域的紅纓子高梁，此類高梁呈現(xiàn)低頭謙卑的君子之姿。
第二招：整年發(fā)酵。茅臺酒整個釀造周期歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年之久，一年里只有最初的兩次投料，分別是下沙工藝、糙沙工藝。茅臺酒九次蒸煮，第一次將高梁蒸熟，其后每次混合曲藥進行發(fā)酵，一粒高梁經(jīng)歷了漫長的涅槃重生。因為是整粒，所以才能歷時整年發(fā)酵。
第三招：陰陽發(fā)酵。茅臺酒采用獨特的兩種發(fā)酵結(jié)合的方式。核心是堆積發(fā)酵，屬于有氧發(fā)酵，招攬空氣中的微生物進行開放式發(fā)酵，其主要香味物質(zhì)就是這個過程中產(chǎn)生的。所以，醬香型白酒的釀造車間里，常常有小山上一樣的堆子，實際上是赤水河谷看不見的微生物小精靈在施展魔法。有人說這種微生物菌群成百上千，現(xiàn)在研究清楚的僅有400多種。其次是入池發(fā)酵，屬于無氧發(fā)酵，一般釀酒師伸手感受堆子里的溫度到了，就從堆子返入石頭砌成的發(fā)酵池。正因為微生物的神奇，生態(tài)環(huán)境的依賴，茅臺酒方能不可復制，稀缺在所難免，自然物以稀為貴，備受人們追捧。
第四招：七次精釀。茅臺酒九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，最終形成七個輪次基酒，每輪次基酒風格迥異，度數(shù)有差別，再將每輪次區(qū)分醬香、醇甜、窖底三種典型體，最終形成多達100多種基酒組合，才有神水的傳奇。七次精釀像七個音符，每個音符代表不同風格和基酒，最后組成一首優(yōu)美的曲子，歌有天籟之音，酒有渾然天成。1958年3月，毛澤東問時任貴州省委書記兼省長周林：“你是貴州仁懷人，你說，茅臺現(xiàn)在生產(chǎn)情況怎樣？茅臺是用什么神水搞的哦！那么香，那么美”。
第五招：三年貯存。茅臺基酒，會放入陶壇進行漫長的貯存，新酒剛出，酸甜苦辣澀，實屬難以下咽，如年少輕狂，經(jīng)過三年以上歷練，思想醇厚了，舉止幽雅了，感情細膩了，言辭悠長了，魅力留香了。這是茅臺酒經(jīng)歷的生命蛻變，人如此，酒如此，卓越必須經(jīng)過歲月寂靜的磨練，一切偉大都是熬出來的。中國酒都仁懷市茅臺鎮(zhèn)的大型實景劇《天釀》，就是演繹的茅臺千年醬香的傳奇故事。
第六招：以酒勾酒。茅臺基酒根據(jù)不同輪次、不同酒齡、不同典型體、不同酒度，最終形成100多種基酒組合。因為度數(shù)各異，最終不用添加其他酒品常用的“加漿降度”工藝；因為風格迵異，方能不需要添加香味香氣物質(zhì)。勾兌大師通過小型勾兌確定比例、大型勾兌形成成品，其間少不了老酒點化，最終經(jīng)過品酒師集體品評等品控程序，達到茅臺酒“幽雅細膩”的標準品質(zhì)，方能出廠。
第七招：五年出廠。茅臺酒從原料到成品，至少歷時五年以上。這五年是一粒高梁的鳳凰涅磐。30道工序，165個工藝操作環(huán)節(jié)。所以說，五年茅臺，十足匠心。
茅臺酒的獨特工藝，詮釋了中國傳統(tǒng)里的匠心，數(shù)百年來，品質(zhì)堅如磐石?！俺绫緯氐溃瑘允毓に?，貯足陳釀，不賣新酒”，這才是茅臺的匠心獨白。茅臺酒釀制工藝，是貴州省遵義市茅臺鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)手工技藝，已列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從這一點來說，我和有些人的觀念不同，我是支持茅臺集團總工程師王莉參評院士的，因為這方面院士可以說是中國醬香酒傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代科技的完美融合的結(jié)果。
疏理大曲醬香型白酒的工藝特點，可以總結(jié)為“四高兩長，一大一多”：
“四高”是指：1、高溫大曲，作為糖化發(fā)酵劑，其制曲溫度高達60度以上；2、高溫堆積，即入窖池發(fā)酵之前，先把酒醅放在空氣中堆積發(fā)酵，當堆積溫度達到45—50度后入窖池繼續(xù)發(fā)酵；3、高溫發(fā)酵，即酒醅在窖池中的發(fā)酵溫度可達42—45度；4、高溫餾酒，即發(fā)酵后的酒醅在蒸餾出的酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高。
“兩長”中的一長是指生產(chǎn)周期長，從投料開始到產(chǎn)酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期是一年；另一長是指貯存時間長，一般都在三年以上。長時間貯存是保證醬香型白酒風味質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施?！耙欢唷敝傅氖蔷契?jīng)過多輪次發(fā)酵和餾酒，一般要經(jīng)過8次發(fā)酵和7次取酒。大曲醬香白酒這些工藝特點，說明了醬香白酒的偉大。
三、醬香型白酒的品鑒
古有“對酒當歌，人生幾何”，今有“我有一壺酒，足以蔚風塵”。生活中，品酒既是一種技能，更是一門學問。品出愉悅，喝出健康。品酒與品茶一樣，有一套技術(shù)規(guī)范，且形成了獨特的品酒文化。品酒同樣需要營造良好的環(huán)境，選擇合適的容器和品酒時間，邀請合適的人。具體說來就是恰當?shù)臅r間、地點和對的人一起，把酒言歡。中國白酒品酒兩個十字口訣，一個是大、長、圓、厚、勾、甜、酸、辣、苦、澀；另外一個是觀、拈、溢、滲、搓、品、花、空、兌、融。品酒的時候有的還講究“綿、甜、凈、香、濃、爽、原、純”八字。
眼觀色。杯中注入1/3—1/5的酒，舉起酒杯，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣色澤、透明度、有無懸浮物和沉淀物。然后輕輕搖動酒杯仔細觀察酒液的掛杯度，優(yōu)質(zhì)白酒掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明，沒有絲毫雜質(zhì)。
鼻聞香。嗅聞時鼻子和酒杯的距離一般在1—3厘米，頭略低，輕嗅其香味。只對酒吸氣，不對酒呼氣。手慢慢將酒杯在鼻前晃動，享受酒香撲鼻的感覺。白酒具有糧香、花香、甜香等香味，使人身心愉悅。
口嘗味。酒入口時要慢而穩(wěn)，將酒布滿舌面，辨別其味道，一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感，舌根對苦味和辣味比較敏感。將酒含在口中，慢慢品味，慢慢咽下，感受白酒甘甜酌烈后的回味，如生活的樣子，甘苦自知，無以言表。
美酒再美，匆忘適量。由美國衛(wèi)生與公眾服務部、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布的《2015—2020年美國居民膳食指南》中規(guī)定平均每次的飲酒量，女性不超過一個飲酒單位，男性不超過二個飲酒單位。而且在一天之內(nèi)，女性不超過三個飲酒單位，男性不超過四個飲酒單位。一個飲酒單位，是指含有0.6盎司（約18ml)酒精的酒，對應通常的酒，一個飲酒單位，相當于5度啤酒355ml,12度的葡萄酒150ml,40度的白酒45ml，60度的白酒30ml。
“美酒飲至微醺后，好花看到半開時”。飲酒者必須堅持適量飲酒、適時飲酒、文明飲酒。有酒友言道：“二兩白酒匯聚萬語千言，半斤過后敢于指點江山，再喝下去可能丟人現(xiàn)眼，為了健康必須少喝一點”。
2021年5月，受邀參加肆拾玖酒坊“端午封壇大典“活動，全過程體驗了該公司的醬酒工藝和文化，以及獨特的互聯(lián)網(wǎng)社群醬酒營銷模式。通過拉酒線，在醒酒、鑒酒、賞酒過程中體驗樂趣；通過與酒的互動，在看酒花、聽酒聲、品酒味的過程中體驗酒生命屬性；通過品鑒酒，學到了水融法、蒸餾法、火燒法、風吹法、冰凍法等“打假”秘籍。讓我大開眼界，受益匪淺。
醬香型白酒，是成年人心靈對話的介質(zhì)，好酒應該成為一種追求。酣暢極致，彪悍人生，回歸自己的心靈，傾聽自己內(nèi)心的聲音，追隨自己內(nèi)心的沖動。酒能讓人達到身心合一的狀態(tài)，在淡淡的的興奮中能體會到一種舒達豁朗、輕松自在的感覺，這就是說酒醺。現(xiàn)代研究表明，醬香型白酒里有超過1000種微生物，還有大量益生菌，比如乳酸、氨基酸等，這些物質(zhì)是導致人體酒醺的核心原因。
1952年，中國專賣事業(yè)總公司在北京舉辦了第一屆全國評酒會。會上評出了我國八大名酒。包括4種白酒、1種黃酒、2種葡萄酒。評出了中國白酒最早的“四大名酒“，即茅臺酒、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒。
1962年10月，由輕工業(yè)部食品工業(yè)局主持，在北京舉辦了第二屆全國評酒會。會上評出了我國八大名白酒，包括：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
四、赤水河的故事
赤水河，即赤水，為中國長江上游支流，因為河流含沙量高、水色赤黃而得名。在云南、貴州、四川三省接壤地區(qū)，發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣場壩鎮(zhèn)安家村與羅家村的豆戛寨山箐，流經(jīng)赤水源鎮(zhèn)（原板橋鎮(zhèn)）的板橋河。上游稱為魚洞河，東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖，水量增大。經(jīng)貴州省畢節(jié)市的七星關(guān)區(qū)、金沙縣，與四川省敘永縣、古藺縣邊界，進入仁懷市、習水縣、赤水市，至四川省瀘州市合江縣入長江。全長523公里，流域面積2.04平方公里。
赤水河四分之三流域在大山中，所以赤水河是中國唯一一條沒有被污染的長江支流，是中國唯一一條沒有建壩的自然流淌的河流。河水清澈透底，兩岸陡峭，多險灘急流。
赤水河因中國工農(nóng)紅軍四渡赤水的故事而家喻戶曉。四渡赤水戰(zhàn)役，是1935年1月15日至17日遵義會議之后，中央紅軍在長征途中進行的一次具有決定性意義的運動戰(zhàn)役。四渡赤水是毛澤東一生中的“得意之筆”，在中國革命歷史上具有重要地位，具有里程碑意義。四渡赤水進一步確立和鞏固了毛澤東在黨內(nèi)和紅軍中的領導地位，徹底改變了中央紅軍長征初期的被動局面，為長征勝利奠定了基礎。
四渡赤水戰(zhàn)役歷時三個月時間，中央紅軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)的川黔滇邊境區(qū)域，正是中國白酒的金三角地區(qū)。中國白酒金三角地區(qū)由四川省的瀘州市、宜賓市和貴州省的遵義市組成。茅臺、習酒、瀘州老窖、郎酒、五糧液、劍南春、沱牌、水井坊等名酒都產(chǎn)自該地區(qū)。郎酒的產(chǎn)地瀘州市古藺縣二郎灘鎮(zhèn)是四渡赤水二渡和四渡的地方，茅臺酒的產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)是四渡赤水三渡的地方。
中華人民共和國成立以后，周恩來將茅臺酒定為國宴用酒，與紅軍四渡赤水到達過茅臺鎮(zhèn)緊密相關(guān)。在1972年，周恩來宴請美國總統(tǒng)尼克松時說過：“紅軍長征的勝利，也有茅臺酒的一大功勞”。紅軍路過茅臺鎮(zhèn)，曾經(jīng)用茅臺酒清洗傷口、消炎御寒，會喝酒的過了一次酒癮，不會喝酒的也裝上一壺，行軍途中用來搓腳、活血解乏。所以說，赤水河既是美酒河，更是英雄河。
為什么只有赤水河流域才能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的醬香型白酒呢？大家認為該區(qū)域有四個獨特的優(yōu)勢：
一是空氣好，培養(yǎng)了特有的微生物菌群。赤水河流域特別適合微生物菌群的生長繁殖。自三岔至二郎鎮(zhèn)段，河谷狹窄，山勢險峻。山峰海拔1000—1600米，干流在畢節(jié)縣赤水河水文站處水面寬50—110米之間，在仁懷市赤水河水文站處水面寬80—120米之間。二郎鎮(zhèn)至復興場太平渡以上，巖溶發(fā)育好，河谷兩岸溶洞較多，沿河山峰海拔500—1000米。復興場以下，進入四川盆地，兩岸丘陵海沷在600米以下，河谷平原寬闊，主河道水面寬在200米左右，下游赤水河水文站處水面寬150—230米之間。而且仁懷市茅臺鎮(zhèn)環(huán)境尤其獨特，三面環(huán)山，一面環(huán)水，四季無風，更加適合微生物菌群的生長繁殖。
二是環(huán)境好，孕育了優(yōu)質(zhì)的水源。俗話說：“好水釀好酒，名酒必有佳泉”。如果沒有優(yōu)質(zhì)水來幫助酒的形成，是釀造不出高品質(zhì)酒的。水作為酒的主要成份之一，水質(zhì)好壞直接關(guān)系到酒的優(yōu)劣和產(chǎn)量的高低。所謂“水是酒之血”，說的就是這個道理。赤水河，每逢端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季來臨，大量紫色土壤沖刷入水，河水呈赤紅色。而重陽節(jié)至翌年端午節(jié)之間，雨量驟減，河水又恢復清澈透明。赤水河沿岸森林密布，污染少，而且還有幾個自然保護區(qū)，保護大量的原生態(tài)物種，生物多樣性豐富。良好的生態(tài)環(huán)境保證了赤水河好的水質(zhì)，據(jù)檢測，赤水河水PH值在6.8左右，水質(zhì)硬度小，富含多種對人體有益的微量元素，不含汞、鎘、鉛、砷等有害的重金屬物質(zhì)，為釀造高品質(zhì)的醬香型白酒奠定了堅實的基礎。
三是高梁好，提供了優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。在赤水河沿岸及周邊地區(qū)，特別是茅臺鎮(zhèn)，根據(jù)本地特有高梁原種，經(jīng)過技術(shù)人員長達八年的十六期繁育，培育出了一種有機糯高粱，叫紅纓子高梁，俗稱“小紅梁”。顆粒小、皮厚、扁園、結(jié)實、干燥、耐蒸煮，淀粉和單寧含量合理，尤其是對釀酒大有益處的支鏈淀粉含量高達90%，比外地高梁高出1/3，是釀造醬香型白酒的上乘原料。
四是工藝好，造就了高品質(zhì)的醬酒。關(guān)于工藝前文已作詳細介紹，這里不再重復。只說一點，就是一杯好酒，總是值得期待的。醬香型白酒作為白酒中的王者，從來都是堅守純糧釀造、自然之道，歷經(jīng)漫漫歲月，才能沉淀下來這份醇厚醬香。
曾經(jīng)復制過茅臺模式，湖南武陵酒就是其中之一?，F(xiàn)在的珍酒就是茅臺異地實驗的產(chǎn)物。說起始建于1975年的“貴州茅臺酒易地實驗廠”，現(xiàn)在的貴州珍酒釀酒有限公司，是上世紀70年代，為實現(xiàn)毛澤東主席和周恩來總理等老一輩國家領導人“要把茅臺酒搞到一萬噸”，讓更多人喝到像茅臺一樣的醬香好酒的宏偉夙愿而組建的。一切照搬茅臺酒的所有程序和原料，只是地址不同而已。經(jīng)過9個周期、63輪次、3000多次分析，長達十年的實驗，鑒定為：“該酒色清透明、微黃，醬香突出，味悠長，空杯留香持久，香味及微量元素成分與茅臺相同，具有茅臺酒的基本風格……”。總體香氣上多聞幾次有明顯的茅臺鎮(zhèn)醬香風格，但相比茅臺酒的復合香氣似像非像。后因“酒中珍品”題詞，而定名珍酒。所以，才有原子彈好造，茅臺酒不好造。
赤水河河水自然變化規(guī)律為醬酒的釀造提供了時間表和路線圖，所以，在赤水河沿岸，醬香型白酒都是根據(jù)赤水河河水自然變化規(guī)律來釀造的。其基本原則就是：端午制曲，重陽下沙！就是這么神奇！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 劉帥于長沙
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2021年8月9日晚
