文/李虓
杏花飛簾散余春，明月入戶尋幽人。
襄衣步月踏花影，炯如流水涵青蘋。
花間顯酒清香發(fā)，爭挽長條落香雪。
山城酒薄不堪飲，勸君且吸杯中月。
洞簫聲斷月明中，惟憂月落酒杯空。
明朝卷地春風(fēng)惡，但見綠葉樓殘紅。
——《月夜與客飲酒杏花下》
這首是蘇軾，在徐州時，和張師厚及王姓二少年，于月夜中、杏花下，飲酒的一首詩。
可以想象：明月當(dāng)空，月的光暈照亮了緩行的云，在這靜謐的蒼穹之下，偶有微風(fēng)起伏，將杏花的花瓣和芳香吹向人面上、酒杯間。洞簫聲中，友人談笑風(fēng)生，品鑒佳釀，多么愜意、多么高雅！
蘇軾，這位對中國酒食文化影響頗大的文化大家，不僅僅創(chuàng)造了我們耳熟能詳、口味絕佳的“東坡肉”，更對中國酒文化和酒品也給予極大豐富。而蘇軾本身，也在“酒”這一方面造詣極高。
在蘇拭的作品中隨處可見關(guān)于“酒”的內(nèi)容，有學(xué)者統(tǒng)計，在《東坡全集》一書中共出現(xiàn)“酒”字九百余次。文人與酒，在歷史看來，并沒有什么值得驚訝的，因為二者相互融合、相互促進(jìn)、相互成就的例子太多了，比如曹植、王羲之等。但是蘇軾卻又不同，這位老兄，不僅寫酒、飲酒，在《書東皋子傳后》中更說蘇軾“尤喜釀酒”。
在我看來，根據(jù)蘇軾的釀酒情節(jié)，蘇軾堪被稱為“酒體設(shè)計師”亦或是“酒品研究員”，這不是我憑空造作，林語堂先生在《蘇東坡傳序言》中稱蘇軾是“造酒試驗家”。那么，蘇軾是怎么研究釀酒的？又做了哪些讓人們津津樂道的美酒佳釀？給大家說一說。
蘇軾一生造過的酒還真是不少，這體現(xiàn)出蘇軾對于酒的熱愛程度之深，不僅僅停留在飲的層面，更深入到釀的層面?？赡芫褪且驗檫@樣對于酒的“寄情”，才得以有蘇軾“老夫聊發(fā)少年狂”的精神，以及“酒酣胸膽尚開張”的狀態(tài)。蜜酒、真一酒、天門冬酒、桂酒、萬家春酒、酴酸酒、羅浮春酒等這些耳熟能詳?shù)木品N都有過蘇軾的“手筆”，其中“東坡蜜酒”、“真一酒”更是流傳廣泛。
有傳說稱“東坡蜜酒”，是蘇東坡得西蜀道人楊世昌釀酒的秘方之后，用糯米、蜂蜜為原料釀制而來，擁有“開甕香滿城”的美譽。不僅如此，蘇軾還把釀造蜜酒的發(fā)酵狀態(tài)用文人的筆法、以《蜜酒歌》的形式記載了下來，讓空乏枯燥的釀酒過程，變得津津有味，這本身也融合了蘇軾的愛酒之情?！睹劬聘琛愤@樣描述:“一日小沸魚吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開甕香滿城,快瀉銀瓶不須撥。百錢一斗濃無聲，甘露微濁醒酮清?！贝宋膶τ卺劸频倪^程的記錄精確、科學(xué)，而且還不乏優(yōu)美與想象，可見蘇東坡的大家才氣！
本文叫作《釀酒？我們要學(xué)蘇軾！》為什么釀酒，我們要向蘇軾學(xué)習(xí)呢？除了蘇軾這種對釀酒的熱愛之情之外，更重要的是蘇軾釀酒的鉆研、專注的狀態(tài)。
舉個例子，比如蘇軾有篇雜文《黍麥說》，其中這樣記載：北方之稻不足于陰，南方之麥不足于陽，故南方無嘉酒者，以曲麥雜陰氣也，又況南海無麥而用米作曲耶?吾嘗在京師，載麥百斛至錢塘以踏曲，是歲官酒比京醞。而北方造酒皆用南米，故當(dāng)有善酒。吾昔在高密，用土米作酒，皆無味。今在海南，取舶上面作曲，則酒亦絕佳。以此知其驗也。
蘇軾在干什么？他竟然在驗證南方米、麥與北方米、麥作酒不同的道理和原理，更為可貴的是，他還用實踐得出結(jié)論，只有以北麥為曲、南米為莫才能釀出善酒。這對釀酒學(xué)的發(fā)展給予了支持，可貴，可嘆。
看到這里，有人就有疑問了，你說蘇軾是個文人，只知道他在文詞書畫的造詣頗高，做過不少官，但蘇軾的釀酒技術(shù)是怎么練就的呢？
其實，這個問題兩面看，第一，釀酒這個事，本來就是飲食文化中的一部分，和平時做飯一樣，比如湖南、湖北某些地方，家家戶戶都釀酒，老太太釀酒孫子喝的情況有的是，所以用現(xiàn)在話說釀酒的“技術(shù)門檻”并不高。第二，蘇軾的釀酒技術(shù)也不都是他發(fā)明的，所以林語堂先生說蘇軾是“造酒試驗家”，而不是“實驗家”，蘇軾釀酒更多的在于“試”，在別人基礎(chǔ)上去創(chuàng)新，比如，除了上面提到的蜜酒的釀造方式源自楊世昌之外，桂酒的釀造方式來自嶺南隱者。但蘇軾有這樣一個優(yōu)點，基于對酒的喜愛，他會去使用這些釀酒的方法，真正根據(jù)方法把酒造出來，并根據(jù)方法再進(jìn)一步改進(jìn)，達(dá)到“爐火純青”的境界。
蘇軾有這樣的釀酒精神，也有跡可循，蘇軾認(rèn)為釀酒的過程是充滿“理”的過程，他在《濁酒有妙理賦》中寫道：失憂心于昨夢，信妙理之疑神。渾盎盎以無聲，始從味入;杳冥冥其似道，徑得天真·…稻米無知，豈解窮理;曲策有毒，安能發(fā)性。乃知神物之自然，蓋與天工而相并。他把釀酒當(dāng)成了得知真理的途徑。
從實踐中總結(jié)真理，從繼承中開拓創(chuàng)新，蘇軾不僅喝酒、釀酒，還把釀酒的經(jīng)驗著書立作，一文《東坡酒經(jīng)》是蘇軾對于釀酒經(jīng)驗的凝練和升華，對于后人在酒品創(chuàng)新和工藝改進(jìn)方面給予了極大的思路和思想支持。所以，釀酒，我們要學(xué)蘇軾。
李虓：發(fā)酵工程碩士，酒類、食品行業(yè)研究者、策劃人、專欄作家，微信/QQ：1693204970，自媒體《酒食風(fēng)》（微信公號ID：jiushi-feng）
