紅燒甲魚
文/芒果君爺爺
兒時，甲魚與烏龜價極廉。尤其是烏龜更賤。
夏日夜間暴雨。翌日清晨，烏龜不知從何處爬出，背著堅硬的甲殼漫無目地緩慢爬行。龜背刻有近代漢字，明清年間年號赫然在目。龜速甚緩，被我等眼疾手快一把抓住。烏龜雖面目憎惡，卻懼怕眾頑皮孩童，迅快伸縮頭頸至甲殼內(nèi)，任憑我們用樹枝不停敲打，終不見其伸出頭來。此狀更激起我們好奇，抓起斤余烏龜拋擲天空，龜撲落在地，外殼紋絲不損，貌如僵尸。我們也知曉龜?shù)慕泣c，佯裝遠(yuǎn)離，三五孩童擁擠墻角窺探，龜以為危險消彌，悄悄探出半個頭來，我們持棍蜂涌而至，龜?shù)哪X殼又縮回。周而復(fù)始，樂不可支。玩得累了各回各家，烏龜如同大赦也四散而去。
當(dāng)年，烏龜入肴食用的人少之又少。多被叫花子捉去胡亂燒烤而食。若常人食用這等下賤之物，鄰舍會指你的脊梁骨的。
甲魚與烏龜，在動物分類學(xué)中隸屬于爬行綱、龜鱉目。兒時，將它們視為同一類。少年時，方知殷商廢墟里扒出來的堅硬無比的烏龜?shù)装?，就是聞名于世的甲骨文載體。
甲魚即鱉，甲殼較軟，尤其是軟殼稱之裙邊，膠原蛋白無比豐富，是鱉肉中不可多得的珍品。
上世紀(jì)80年代，龜鱉價格暴增，食用龜鱉，頗有彰顯有錢人奢華身份的意味，酒宴上若有此物，檔次倍增。
鱉還有一個不雅的名字，人稱王八。此貨是一種變溫動物，當(dāng)溫度降至十五度以下即停止進(jìn)食，潛伏泥沙之中冬眠長達(dá)半年。不吃不喝如何長肉？故生長極緩慢。
90年代以后，人工養(yǎng)殖興起，改變了鱉的生長習(xí)性，特別是大棚溫室水體，欺騙了鱉的生理思維，打破鱉的冬眠常規(guī)，鱉的成長速度加快。
供求關(guān)系也隨之發(fā)生變化，烏龜王八不再價格堅挺，從高位跌落，淪為我們平民尋常食物。
甲魚多為紅燒，早年，在江陵郝穴鎮(zhèn)有家餐館，生意興隆，制肴敢為人先。一道涼拌甲魚，風(fēng)味好生了得。店內(nèi)墻上，懸掛著廣西“劉三姐”扮演者黃婉秋女士與餐館老板、廚師們的合影像片，向人們無聲的訴說著特色菜肴的輝煌。
甲魚宰殺，需要果斷和勇氣。手持利刃，用腳猛踩甲殼，擠壓出縮進(jìn)甲殼的頭頸一刀砍下，紫紅的冷血從無頭的軀殼中沖出，甲魚肢體本能竄動半尺后不再動彈。
水燒沸，甲魚置入沸水，甲殼、裙邊、底盤、腳爪、短尾表皮皆被沸水燙脫，一陣極腥之后，甲魚撈出，青白分明。
從裙邊四周用刀，撬開甲殼，取出內(nèi)臟，扔棄心肺腸胃等物，腳爪指甲鉸掉，全魚，當(dāng)然包括上下甲殼啦，斫剁成塊，甲魚宰殺治理方畢。
食用烏龜甲魚，辛辣佐料往往幫助我們提高饕餮的勇氣。辛辣的芳香，極大的清除、壓制了爬行綱動物的特有腥味。生姜桂皮花椒辣椒均要悉數(shù)登場。最大程度彰顯辛辣香料的威力。
起油鍋，混合油脂至七成熱，甲魚塊匯同上述佐料入鍋煸炒水分收干時放鹽。魚塊斷生后，加入料酒、老抽續(xù)煸至上色均勻，再加清水。甲魚入瓦缽大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢燉。只是人工養(yǎng)殖的甲魚肉質(zhì)過嫩，不易久燒。
紅燒甲魚，伴隨血腥變成了美味珍饈。
生活中，總有慈悲為懷的善人，見不得刀俎上的血腥?！熬舆h(yuǎn)庖廚”原意是君子遠(yuǎn)離屠宰殺戮。這種不忍殺生心理卻是標(biāo)準(zhǔn)的偽善。
其實，人類的繁衍，成長，無不依賴脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物。脂肪蛋白質(zhì)來源于何處？誰都不言而喻。
當(dāng)人們大啖美味佳肴時，可曾知道三牲臨宰之前的嘶嚎？當(dāng)一盤盤香味飄逸的美饌上桌時，誰在揣度這是動物的什么部位？
以平常之心，上廚下灶吧。
