【墨竹的菜園】0242——7坊街菜市場附近新開了一家蟹黃湯包，昨日嘗鮮去湊個熱鬧。
古香古色的挑檐飛瓦，大書“蟹黃湯包”四個金字，門沿下方懸掛了副“百年老店”的金字招牌。花籃錦簇，很是熱鬧。
進(jìn)門一看，三三倆倆坐著幾桌客人。抬頭一看價目單，一下就明白為什么人不多了。蟹黃湯包28元8個，紅燒牛腩米線25元，特色小餛飩12元。最便宜的紫菜湯3元，最貴的意大利黑松骨湯包78元8個。
嘗鮮不論價錢，我們六個人錯開點(diǎn)了幾樣。等了五六分鐘開始上菜，一位左手刺青的大叔給我們端來湯包。個小，比杭州小籠包略大一點(diǎn)。一口咬下，有湯汁出來。發(fā)甜，略腥，肉丸不上勁。
湯包沒吃出感覺，再試試鹵牛肉米線。結(jié)果一口下去，我就直接開喊：“老板，請給一碟鹽”。完全無味，純白水加米線加肉片。沒有一點(diǎn)咸味、更別說湯鮮味了。
我算了一下，我們六個人人均消費(fèi)30元，沒吃飽也沒吃好。環(huán)視周圍四桌客人，一對老夫妻，聽口音應(yīng)該祖籍蘇滬，他們是特意來感受故鄉(xiāng)美食的；另一桌是對年輕情侶，好奇嘗鮮；第三桌是三位女老師，滿滿一桌籠屜，一人一碗肥腸米線，聽她們聊天，這頓飯應(yīng)該是可以報銷的。最后除了我們這桌，還有一位打包外賣的人。
一百平米左右的店，后堂三人，老板娘收銀，老板跑堂兼打雜。那位左手刺青的師傅是后堂兼跑堂，沒有專職服務(wù)員。
我預(yù)測它很難撐過三個月。為什么這樣說，先看看我們考察的另一同類型店。
在烏魯木齊海大酒店旁有家三十平米做蟹黃湯包出名的店。海大酒店是浙江商會的活動中心，緊靠海大開湯包店，有相對集中的目標(biāo)客源。在產(chǎn)品上，這家店除了蟹黃湯包，還提供餛飩和海鮮面。28元一份的螃蟹面、小黃魚面，真正大碗湯鮮面滑，整只螃蟹、整條黃花魚，一看就貨真價實(shí)。所以雖不是西北地區(qū)人的習(xí)慣口味，也能吸引許多人隔段時間來換換口味嘗嘗鮮。還有幾款米飯?zhí)撞?，同樣有品質(zhì)感。
再對比7坊街店，就很容易發(fā)現(xiàn)問題：
一、選址的問題。蟹黃湯包的核心目標(biāo)用戶是江浙滬地區(qū)的人，同時，較高的價位吸引的是中高收入人群?？谖逗蛢r位決定了這個產(chǎn)品在烏魯木齊市場，只能是個小眾產(chǎn)品。7坊街片區(qū)屬于中低收入人群、老年人、民族群眾居多的片區(qū)。雖有部分原籍上海的退休職工，也難以經(jīng)常光顧。
二、產(chǎn)品的問題。7坊街店的產(chǎn)品本身不過硬，尤其粉面的湯底很不講究，高價位沒有給予高價值，難以吸引回頭客。7坊街的產(chǎn)品組合也存在很大問題。蟹黃湯包搭配海鮮面是一個口味調(diào)性的東西，但7坊街主打肥腸面配蟹黃湯包，完全不合拍。
三、成本問題。一百平米的店面，房租水電的費(fèi)用，請的三位師傅的人工工資都不會低。如果沒能吸引客源，老板會更自然的壓縮成本，產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)進(jìn)一步惡化，更加速它的消亡。
而海大店紅紅火火，是選址有利、產(chǎn)品過硬、店面小，成本控制的同時還造成排隊熱銷的場景，吸引更多人進(jìn)店；在產(chǎn)品的顏值上也足夠吸引人拍照分享，通過口碑效應(yīng)吸引更多慕名而來的吃貨。
我們是做品牌營銷設(shè)計的，但我們更明白一家餐廳要成功，必須從定位準(zhǔn)確、產(chǎn)品過硬、管理合格開始，單純設(shè)計套形象，沒什么卵用。
所以我們從來只做帶品牌策略的形象設(shè)計。
