我們繼續(xù)來(lái)聊聊葡萄酒的話(huà)題，今天說(shuō)說(shuō)香檳酒。
我在第一次介紹葡萄酒時(shí)（《硅谷來(lái)信》第60封），講過(guò)只有法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的發(fā)泡白葡萄酒才能被稱(chēng)為香檳酒。從法國(guó)的行政區(qū)上看，大區(qū)相當(dāng)于中國(guó)的省，香檳-阿登大區(qū)位于巴黎的東邊。整個(gè)法國(guó)有22個(gè)大區(qū)，我們之前提到的勃艮第也是一個(gè)大區(qū)。
香檳-阿登大區(qū)的氣候特點(diǎn)是天氣寒冷但陽(yáng)光充足，土地則干硬，并不肥沃。世界上好的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)，氣溫都不能太高，在加州的情況也是如此，在靠海寒冷的一面種植白葡萄，而在山谷溫暖的地方種植紅葡萄。
從香檳酒誕生之后到今天的三個(gè)多世紀(jì)里，它已經(jīng)成為了法國(guó)生活藝術(shù)的一部分。它清明透亮，新鮮淡雅并微微顫動(dòng)，這既是香檳的特點(diǎn)，也是法國(guó)人生活的特點(diǎn)。三個(gè)世紀(jì)以來(lái)，法國(guó)人在香檳酒的制作中融入自己的智慧，并不斷完善這些特點(diǎn)，這正是其成功所在，也是其它地區(qū)類(lèi)似產(chǎn)品所不能比擬的。我和酩悅香檳（它也擁有唐培里儂（Dom Pérignon）的品牌）的代表聊到香檳酒所代表的法蘭西民族智慧時(shí)，他是這樣告訴我的：
首先，在很早之前，香檳地區(qū)的釀酒師們發(fā)明了用紅葡萄通過(guò)緩慢壓榨的技術(shù)生產(chǎn)出白葡萄酒的技術(shù)，這才讓后來(lái)的香檳獲得黃金般的光澤。其次，法國(guó)釀酒師們又發(fā)現(xiàn)將香檳產(chǎn)區(qū)不同產(chǎn)地的白葡萄酒進(jìn)行勾兌，實(shí)現(xiàn)完美的平衡。最后，他們發(fā)明了發(fā)泡的技術(shù)，然后把它掌握得爐火純青。這一切都體現(xiàn)在一瓶酒中，難道不是智慧么？
說(shuō)起讓香檳酒發(fā)泡的技術(shù)，這可以說(shuō)是一個(gè)意外。在香檳地區(qū)一所修道院里，修士唐·培里儂（Dom Pérignon）在品嘗尚未釀好的葡萄酒時(shí)，導(dǎo)致了酒的二次發(fā)酵，讓里面產(chǎn)生了氣泡。雖然他和當(dāng)時(shí)法國(guó)的釀酒師們?cè)噲D防止所釀的酒中混有氣泡，但是后來(lái)英國(guó)人喜歡上了這種冒泡的香檳酒，這種風(fēng)氣又傳回到了法國(guó)。而確立這種發(fā)泡香檳酒在宮廷中地位的是路易十五時(shí)期的攝政王奧爾良公爵。
從唐·培里儂發(fā)明冒泡葡萄酒算起，香檳酒已經(jīng)有350年的歷史了。如果從奧爾良公爵確立香檳酒的地位算起，也將近三個(gè)世紀(jì)了。它一直是法國(guó)乃至全世界的國(guó)王、貴族以及名流顯貴們餐桌上的佳釀。此外它也受到文人墨客的贊美和喜愛(ài)，還是體育運(yùn)動(dòng)頒獎(jiǎng)和各種慶典時(shí)的必備上品。
香檳酒按照糖度分五個(gè)等級(jí)
－天然（BRUT），含糖最少，口感有點(diǎn)酸
－特干（Extra Sec），含糖次少，偏酸
－干（Sec），含糖又有增加，微酸
－半干（Demi Sec），半甜半酸
－甜（Doux），甜
那么怎么識(shí)別香檳酒的好壞呢？最簡(jiǎn)單的方法是看氣泡。氣泡多而且細(xì)，持續(xù)時(shí)間還特別長(zhǎng)的，品質(zhì)就好；只有幾個(gè)大氣泡并很快就冒光了的，就比較差了。上好的香檳，商標(biāo)下面會(huì)有釀酒師的簽名，因此那些瓶子都值得收集，因?yàn)檫@些簽名可以還原出一段歷史，一段傳奇。
接下來(lái)我稍微介紹一下香檳酒的制作過(guò)程。
第一步，采葡萄，獲取葡萄汁
每年法國(guó)香檳地區(qū)酒業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)公布合適的采摘時(shí)間，采摘必須手工進(jìn)行。然后就進(jìn)入榨汁過(guò)程，榨汁必須是垂直緩慢地壓榨，為了保證品質(zhì)，當(dāng)?shù)貒?yán)格限制每公斤葡萄榨出的葡萄汁分量。順便說(shuō)一句，葡萄在即將成熟時(shí)，只要澆水，產(chǎn)量就能夠特別高，但是這樣的葡萄釀不出好酒。國(guó)內(nèi)幾乎所有的葡萄酒為了追求產(chǎn)量，都在用這種方法，因此品質(zhì)不高。
第二步，兩次發(fā)酵和勾兌
葡萄汁從田莊運(yùn)到酒廠(chǎng)后，要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵。這次發(fā)酵是在木桶中進(jìn)行的，發(fā)酵后獲得的白葡萄酒酒精濃度大約是11%－12%。然后，不同年份、不同種類(lèi)的原漿葡萄酒進(jìn)行勾兌，通過(guò)調(diào)節(jié)不同成分的含量，得到不同風(fēng)味的香檳酒。
勾兌好了之后，就要進(jìn)行第二次發(fā)酵，這一次是在酒瓶中進(jìn)行。發(fā)酵前要將酵母和糖配成發(fā)酵液，注入葡萄酒中，然后封好瓶口。如果不加糖則得到的是最酸的天然香檳酒。香檳酒品質(zhì)的好壞，很大程度上要看第二次發(fā)酵了，它里面所包含的氣泡，就是在這一次發(fā)酵中產(chǎn)生的。
第三步，搖瓶和除渣
在第二次發(fā)酵時(shí)，死去的酵母會(huì)變成沉淀物，最后沉入瓶底。在發(fā)酵的過(guò)程中，要先將酒瓶子放在A型的木架上，一開(kāi)始瓶子基本上是水平的。搖瓶的工人要定期將酒瓶子搖一搖，然后一點(diǎn)點(diǎn)改變木架子的角度，讓酒瓶慢慢地頭朝下，目的是讓沉淀物沉淀到瓶口處。
搖瓶的工作過(guò)去完全是手工的，今天木架的角度是可以自動(dòng)調(diào)整的，但是搖瓶依然要靠人工。工作量可想而知。
第二次發(fā)酵完成后，就要進(jìn)行除渣了。這時(shí)將瓶口放到非常冷的鹽水里，這樣瓶口處有渣子的酒會(huì)結(jié)冰。然后打開(kāi)瓶蓋，瓶中的氣體會(huì)頂出含渣子的固體部分。這時(shí)，蓋上最終的瓶蓋，并且用鐵絲系牢。
上好的香檳酒在出廠(chǎng)前還要放置三年，其它的也要放置一年以上。到此為止，香檳酒的制作才算完成。很多人會(huì)好奇為什么香檳酒賣(mài)那么貴，通過(guò)我講述它的制造的過(guò)程，你可能已經(jīng)明白了。我一直認(rèn)為，凡事從零分做到50分，靠的是直覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)。從50分做到90分，就要靠技藝了。在90分之上再要提高，就是靠藝術(shù)了。美國(guó)人常常能把事情做到九十分，而法國(guó)會(huì)有一些人總是追求最后的那十分。
