每日一味

鹵豬系列配方和制作方法

鹵水原材料：

大骨頭、姜片、蔥段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、丁香、小茴香、八角、砂仁、白芷、肉桂、草果、紅豆蔻、香茅草、香草、冰糖、鹽、紅曲米、甘松、干紅椒、花椒、豬油、色拉油、生抽、老抽、陳醋、白酒。

鹵豬系列的原材料：

豬舌、豬尾巴、豬心、豬耳朵

高湯的制作

1、首先鍋內(nèi)倒入開(kāi)水，開(kāi)水漫過(guò)食材。

2、放入大骨頭：2500 克，進(jìn)行焯水，去除血水。

3、待開(kāi)水翻滾后撈出大骨頭，并瀝干水分，放入已經(jīng)準(zhǔn)備好的開(kāi)水

桶中，桶內(nèi)開(kāi)水 25 千克，

4、加入生姜片：500 克 、大蔥段：1500 克、大火燒開(kāi)，用小火煮 90

分鐘即可關(guān)火。高湯制作完成。鹵水料包的制作

1、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂姜：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：10 克、小茴香：25 克、八角：60 克、砂仁：

10 克、白芷：15克、肉桂：40 克、草果：15 克、紅豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克、干松：5 克放入料包。

2、花椒：300 克放入料包。

3、紅曲米：50 克放入料包。

鹵水的制作

1、加入制作好的香料包，花椒包，紅曲米包到高湯桶中。

2、再加入豬油:1000 克、生抽：250 克、老抽：50 克

白酒：5 克、冰糖：100 克、鹽：1000 克、雞精：250 克。用大火燒開(kāi)即可。

辣椒的熬制與川式鹵水的完成

1、開(kāi)火，鍋內(nèi)倒入色拉油：50 克，待油熱到 150 度，

2、倒入干紅椒：500 克到鍋中，翻炒均勻，讓辣椒中的香味出來(lái)， 當(dāng)聞到一股干香的味道，辣椒顏色變成金黃色的時(shí)候就可以關(guān)火，將辣椒倒入到鹵水中。

1、用大火燒開(kāi)，用小火煮兩個(gè)小時(shí)，川式鹵水便制作完成。

鹵豬系列的制作

1、腌制豬舌、豬尾巴、豬心、豬耳朵：將豬舌 750 克，

豬尾巴 500 克，豬心 500 克，豬耳朵 1000 克各放一盆中。都放鹽：50 克、花椒:35 克、八角 20 克、白豆蔻：5 克、香葉：3 克、陳皮：3 克、桂皮：5 克、白芷：5 克 草果：5 克、白酒：2 克、料酒：15 克涂抹均勻。

2、盆中腌制 6 個(gè)小時(shí)即可。

3、沖水：沖洗豬舌、豬尾巴、豬心、豬耳朵、把上面的香料和粘在上面的東西給沖洗掉。

4、將沖洗好的豬舌、豬尾巴、豬心、豬耳朵、放入開(kāi)水里焯一下， 去除豬舌、豬尾巴、豬心、豬耳朵、里的異味，再次用清水沖洗一下。

5、控干水分，然后放置鹵湯水里。

6、大火燒開(kāi)，小火鹵制 20 分鐘，用鹵湯浸泡 6 小時(shí)后撈出。

7、6 小時(shí)之后撈出后即可裝盤(pán)。