莜麥，生長(zhǎng)期短，一般產(chǎn)在無(wú)霜期短的寒冷山區(qū)，莜面是由莜麥加工而成的面粉。莜面中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)元素和藥物成分，可以治療和預(yù)防糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等多種疾病。同時(shí)莜面中含有一種特殊物質(zhì)——亞油酸，它對(duì)于人體新陳代謝具有明顯的功效。
莜麥的最大特色是它的做法。所謂“三生三熟”，就是說(shuō)，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經(jīng)歷三次生三次熟的過(guò)程。
莜麥?zhǔn)崭钕聛?lái)，拉到場(chǎng)上脫粒，脫下來(lái)的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內(nèi)，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動(dòng)，頗類(lèi)似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。
將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了。這就是“二生”。莜面粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的面粉沒(méi)什么大區(qū)別。莜面粉在制作食物的時(shí)候，要先和成面，而最特別的是，和面時(shí)不能用涼水，得用滾燙的開(kāi)水。由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。
和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。這叫“三熟”。
我們和順人，在莜面制做形式上多種多樣，最省力偷懶的，是用一個(gè)木制的饸饹床，將面團(tuán)擠壓成許多條面條，這叫做“莜面毛條饸饹”；還有“莜面搟條”，“莜面扁食”，“莜面瓜絲餃”，“莜面燜疙瘩”，“莜面卷”，“莜面搓魚(yú)”等；莜面最講究的吃法是：捏一小劑團(tuán)莜面，在一塊長(zhǎng)方形的平整光滑的石板上，用手掌著力平推，形成一長(zhǎng)片薄薄的莜面片，然后卷疊成松松的筒狀形，此為“莜面栲栳栳”，用羊肉臊子辣子鹵蘸著吃，那叫一個(gè)爽。
