烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

但對于新手來說，怎樣把握油溫是一件非常頭痛的事情，下面我們就來講解一下怎么來了解和把控油的溫度。

了解油溫

油的溫度通常被稱為幾成熱每成熱約為35℃左右。對油的溫度習(xí)慣上還分為溫油，溫?zé)嵊?，熱油及烈油。溫油，也稱為三四成熱。油溫在150℃左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。溫?zé)嵊?，也稱為五六成熱，油溫在180℃左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等。

熱油，也稱為七八成熱，油溫在200℃左右，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、汆等烹調(diào)方法。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在300℃左右，即將到燃點，僅適用于爆炒等。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進(jìn)行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達(dá) 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如:干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等。關(guān)注并留言給我，我會送上我自己收藏的上百本的美食書籍，配方和秘籍，而且后期還會不斷更新。

把握油溫

一、觀察法

一般情況下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

三四成熱又稱溫油，約為90℃～130℃，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

五六成熱又稱熱油，約為140℃～180℃，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋后氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。

七八成熱又稱旺油，約為190℃～240℃，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。原料入鍋后有大量氣泡并伴有爆破聲。

九十成熱又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到燃點，原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。

二、筷子法

用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細(xì)小。

2成熱時，油的表面變化不大，用手置于油鍋表面，能微微感覺到有點熱。

5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置于油中，能看到有微小的氣泡浮起。

7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

三、聲音法

油鍋里的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。

油溫控制不好導(dǎo)致的問題

油溫如果控制不好，在燒菜的時候，油煙就會很大，處理不好油溫導(dǎo)致油煙的產(chǎn)生，人體吸入過多，會導(dǎo)致呼吸道上的問題。所以廚房最好是開放式，或者增加油煙機(jī)。

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