在我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中，炒牛肉，炒豬肉，是非常常見(jiàn)的，基本上現(xiàn)在的生活條件跟以前相比起來(lái)，家家戶戶都會(huì)吃肉，而且每一天，甚至每一餐都會(huì)有肉，哪怕是吃早餐的時(shí)候，都會(huì)選擇吃肉包子，或者是吃牛肉粉，羊肉粉，牛肉面，羊肉面。但是有很多人在制作中餐，晚餐的時(shí)候，比如說(shuō)炒牛肉，會(huì)發(fā)現(xiàn)粘鍋，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)牛肉炒出來(lái)口感特別的老，一點(diǎn)都不嫩，這到底是什么原因呢，是鍋不好還是牛肉的食材不好呢。

首先，我們來(lái)說(shuō)一下關(guān)于炒菜時(shí)粘鍋的問(wèn)題，有很多粉絲都經(jīng)常問(wèn)我，炒菜的時(shí)候鍋老是粘，是鍋不好嗎，都問(wèn)我用的是什么鍋，其實(shí)我覺(jué)得，不管你是用什么樣的鍋，只要是鐵鍋，跟食材都沒(méi)有關(guān)系，跟鍋也是沒(méi)有任何關(guān)系的，只是你的做法不對(duì)，要想炒菜不粘鍋，首先要熱鍋涼油，什么叫熱鍋，意思就是說(shuō)，先把鍋中放入色拉油，把鍋燒熱，把油燒冒煙，再把這個(gè)油倒出，再加入冷油，這就叫，熱鍋涼油，不管是煎魚(yú)還是炒菜，它都是不會(huì)粘鍋了。

我們?cè)賮?lái)說(shuō)一下怎么樣，炒肉，自己在家做飯跟在飯店不一樣，飯店做飯的話可以放嫩肉粉，可以放石粉，甚至還可以放其它的食品添加劑，讓肉質(zhì)變得非常的嫩，但是自己在家里面做飯，不建議大家用這些東西，只需要把肉的本味給它做出來(lái)，嫩度也是可以有的。但是切記自己在家腌肉的時(shí)候不能放鹽，我在家做飯的時(shí)候，一般都是用蠔油與醬油腌制一下，不放雞蛋也不放生粉。

所謂的上漿，所謂的放蛋清，都是因?yàn)殒i住肉汁里面的水分才這樣去做，如果說(shuō)我們?cè)诩依锩娌环拍廴夥?，不放石粉，你干什么還要去鎖住肉中的水分呢，還為什么要去放鹽呢，所有的食材，我跟大家講過(guò)，只要是有水分的食材，放了鹽之后都會(huì)出水，而且都會(huì)變得不好吃，在酒店里面放食用生粉，放雞蛋清都是為了鎖住。肉中的水分，因?yàn)樗谌庵蟹帕耸称诽砑觿?，必須要這樣做。

可能我說(shuō)到這里，有一些朋友可能就已經(jīng)知道了，并不是說(shuō)所有的廚師教大家做的菜都是正確的，有一些人，甚至他根本就不懂到底該怎么樣去做。所以大家只要記住，我剛才教大家這兩點(diǎn)即可，粘鍋：記住熱鍋涼油，肉不嫩：記住腌肉的時(shí)候千萬(wàn)不要放鹽，大家學(xué)會(huì)了嗎，覺(jué)得我說(shuō)得對(duì)的，大家可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注。