有名的的長沙米粉其實(shí)是沒有味道的。
嗦一碗粉帶給你的美味享受，有六成融在粉底下的那碗湯里。
以前我嗦粉從不喝湯，總覺得湯面上浮著一層油，加之放了各種碼子、調(diào)料之后，又咸又辣，頗有些刺喉。但是后來偶有一次，在定王臺(tái)附近一家粉店嗦完粉之后，意猶未盡地喝了一口湯，頓覺以前那些怎么算的上是粉湯，不過是煮粉的水而已。
那家粉店有兩口大鍋，都架在店門之外。一口里面是半透明的白色湯水，這沒什么巧的，是真正的“煮粉水”罷了，奧妙都在另一口鍋里。
這口鍋里的湯是奶黃色的，面上浮著一層金黃色的油，還有半截小孩兒手臂粗的豬大骨露在外面。骨頭的空腔里汪著一腔包含油脂的骨髓，骨頭上的肉都已經(jīng)煮得爛溶，跟湯合為一體了。另外浮著的，還有用紗布做成的小包，絲線扎了口，里面裝著種種店家列為“秘方”的香料之類。
粉煮好了，負(fù)責(zé)煮粉的“唰”地一下把雪白的米粉盛到早就裝好了烏黑的醬油、粒粒晶亮的味精和翠綠的小蔥葉子的碗里。負(fù)責(zé)盛湯的拿起湯鍋里的一支長柄大勺，用勺底三兩下就把湯面上的浮油推開，勺子一沉，舀起大半勺鮮香的骨湯，嘩——濃湯入碗，不多不少，正好沒過碗里的米粉。盛湯的在勺里的湯入碗時(shí)，并不用雙眼緊緊盯著，馬上就轉(zhuǎn)身舀碼子，湯多湯少，全憑手感，動(dòng)作極熟練。我后來常去這家店，并沒見過湯灑出來，或是裝得太少顧客不滿的事。
后來我又去過多家長沙有名的粉店，發(fā)現(xiàn)這些粉店基本都用豬大骨熬濃湯打底，也有少數(shù)幾家湯里還放一些切做半個(gè)手掌大的五花肉塊一同熬煮，煮至肥肉爛糜，瘦肉絲絲分明。這種湯比豬骨湯更油、更香，但是也容易膩。
長沙米粉還有四分美味在于“碼子”。
長沙人所謂的“碼子”，其實(shí)就是“澆頭”“臊子”“鹵兒”，指的是煮好的粉上面放的各種味道的“菜”。
長沙米粉的碼子，一般分“炒碼”“煨碼”。炒碼當(dāng)然首推辣椒炒肉，既可以嗦粉，又可以品嘗地道湘味。辣椒炒肉常常用本地種的“螺絲椒”，切滾刀，跟帶皮豬五花肉（現(xiàn)在很多店里都不用帶皮肉了，遺憾。）大火爆炒，放蒜瓣，放大量醬油。炒到辣椒全熟，吃起來沒有“咯吱咯吱”的聲音，豬肉也縮皺著，被醬油燒成誘人的暗紅色，就可以出鍋。有時(shí)候辣椒還在意猶未盡地“吱吱”叫，就往浸在骨湯里的白花花的米粉上一放，端上了食客的桌。略拌兩筷就可以和著辣椒的辣味、粉湯的鮮味、騰騰的熱氣一起吃下肚。如果是冬天，馬上通體發(fā)熱，夏天，鼻尖上早就是一片汗珠了。
煨碼的話，一般是店家提前做蒸或燉好，放在煮粉的鍋邊上的籠屜里煨著，隨吃隨拿。外地客人來了，建議你選擇豆豉辣椒蒸肉或者蒸排骨，干豆角蒸肉，都不會(huì)有錯(cuò)。如果籠屜里有肉餅蒸蛋，那就差不多等于中了彩。這是長沙“老口子”（長沙方言，泛指某方面很有經(jīng)驗(yàn)的人）喜歡的口味。豬肉肥三瘦七，剁得爛碎，再拌入香菇碎末，調(diào)餃子餡似的調(diào)好鹽和醬油，最后儀式般地撒上胡椒粉，放入蒸缽緊緊壓實(shí)，最后打上一個(gè)雞蛋隨肉蒸熟。蒸好之后，黃色的蛋黃被白色的蛋白和醬油色的豬肉末包裹著，一筷子挖下去，蛋香肉香菇香撲鼻，即使空口吃，也能吃掉一碗。
但可惜的是，隨著長沙人的口味越來越重，這種肉餅蒸蛋漸漸地不再出現(xiàn)在粉店的碼子里面了。
如果硬要說米粉本身，只能占一分美味。地道的長沙的粉只有一種，那就是手工扁粉，吃起來是無味的?，F(xiàn)在的粉絕大多數(shù)都是機(jī)器做的，但在長沙的一些老街區(qū)，還有幸能吃到手工制作的米粉。
這種手工米粉切得比機(jī)器米粉更細(xì)，粉條會(huì)有些厚薄不均，但也是這種不均勻的厚度，反而可以讓口感更豐富。與勁道的桂林米線和很有嚼勁的廣西螺螄粉比起來，長沙手工粉更軟、更細(xì)、更綿。這種綿軟的粉可以迅速吸收濃郁的粉湯，食客只需要輕松一嗦，就可以帶湯汁入口。米粉彈在齒背舌尖，好像一雙少女的手在輕扣，又香，又軟。怪不得《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿也不得不感嘆——“美好的米粉像少女的胸”。
不過，上班族要是想打一碗手工粉回辦公室慢慢品嘗，那可得腿腳快點(diǎn)才行。慢了，這嬌嫩的米粉就會(huì)“糊”了，筷子一夾就變成幾段，吃起來也就毫無味道了。
“重挑輕挑二排溶排過橋帶迅干，寬湯扣湯輕油重油免青落鍋起”，這是長沙愛吃粉的人都熟悉的。長沙人好吃，對(duì)于吃的，總是有點(diǎn)挑剔，不想虧待了自己的口味，所以才生出這么些對(duì)粉、面“挑剔”的專用詞來。
“重挑”“輕挑”是米粉分量放多放少；“二排”要求粉面“熟而不溶”，有嚼勁；“溶排”又要求粉面熟而不碎；“過橋”，是要粉面、碼子分開；“帶迅干”，那是不要湯，多放油！“寬湯”“扣湯”挑剔湯的多少；“輕油”“重油”最好理解；叫了“免青”，就不要放蔥，最好問問蒜是不是也不要；“落鍋起”，那是喜歡吃不太熟的粉面，放到鍋里燙一燙就馬上盛出來。
這里面最值得一提的是“帶迅干”。一般吃粉要帶迅干的，比吃面的少。煮熟的堿面，放到調(diào)好了底料的碗里，不放或者放很少的湯，扣上碼子，澆上油，再任由食客按自己口味搭配榨菜、雪里蕻、剁辣椒、蒜蓉、干辣椒或者豆豉、花生米、蕭山蘿卜，甚至是油渣——你都要也可以！把這些料和面，用最快的速度拌好，料中有面，面上有料，夾起一筷子，倆腮幫子用力一嗦，一瞬間就把世間美味都嗦到了嘴里。
吃完了帶迅干，千萬別忘記問老板要一碗粉湯（是骨湯，不是煮粉水）。無湯的堿面才下肚，嗓子里還有點(diǎn)發(fā)干，喝上一碗鮮香的粉湯，既潤了喉，又一下子沖開了胃里所有的美味，韻味??！
