酥肉據(jù)說(shuō)是外地客人到重慶吃火鍋，必點(diǎn)的一道菜。那我們重慶的吃貨們對(duì)它也是青睞有加。這么好吃的酥肉，它是怎么做出來(lái)的呢？或者說(shuō)我們?cè)趺礃硬拍茏约赫ǔ鲆环莺贸缘乃秩猓?/p>
我認(rèn)為一份好吃的酥肉的出爐，離開(kāi)一下三點(diǎn)的操作。
一，怎樣選擇好的食材？有一句廣告詞，叫藥材好藥才好，對(duì)食品來(lái)說(shuō)也有同樣的道理，食材好食才好。所以好吃的美味離不開(kāi)好的食材。1,肉的選擇。酥肉首先它是肉。我們選擇的肉是豬的肩胛骨上面的一塊形如眉毛的肉，肉質(zhì)與里脊相似，卻比里脊多了一些大理石的花紋狀，肥瘦相兼大約肥的占到1/4與里脊肉相比炸出來(lái)的酥肉，不干不才軟嫩化渣。大家記住，跟賣(mài)肉的說(shuō)要眉毛肉就好了。2,姜要選切片呈黃色香味比較濃郁的生姜。姜的選擇只有掰開(kāi)自己聞，看開(kāi)口是不是黃色的，然后香味是否濃郁？3,花椒要用茂汶花椒。盤(pán)溪的批發(fā)價(jià)在大概68到70元一斤?；ń返倪x擇看顆粒是否飽滿(mǎn)，黑子是不是很多。最好的辦法是放一顆在嘴里咬一下，如果麻味能夠持續(xù)3到5分鐘就是好花椒。要說(shuō)明的是，用紅花別用青花椒。因?yàn)榍嗷ń氛ǔ鰜?lái)顏色不好，而且還有一種苦澀的味道。4,粉的選擇我們要用生粉另外一個(gè)書(shū)面語(yǔ)叫木薯粉。用木薯粉炸出來(lái)的酥肉才松軟膨脹率高比，紅薯粉的話(huà)，他沒(méi)有這么干癟。木薯粉的話(huà)要買(mǎi)那種純白色的，如果顏色有點(diǎn)偏黑的就是吸收了水分之后變潮了的，用手一抓那個(gè)木薯粉蓬松隨手的揮動(dòng)而輕舞飛揚(yáng)，這就是好的木薯粉。
二，怎么準(zhǔn)備。1,把眉毛肉，花椒，雞蛋，鹽，白酒，雞精，生粉備好待用。2,眉毛肉一斤切小指母大小的長(zhǎng)條。準(zhǔn)備六個(gè)雞蛋。準(zhǔn)備四克鹽。準(zhǔn)備好三十克雞精。姜切細(xì)小顆粒100克，紅花椒10克。白酒一瓶蓋大概5到8克。3,眉毛肉裝入盆里打入六個(gè)雞蛋。比例是一斤肉六個(gè)蛋。下面我們都以一斤肉為例，如果肉量增加其他的東西按比例增加就行了。放入鹽，雞精姜花椒白酒。全部東西攪拌均勻?；旌虾弥蠹尤肷?。邊下邊攪拌。盆里的混合物手感有點(diǎn)偏干的時(shí)候，加生粉的量就達(dá)到了。靜置半個(gè)小時(shí)，讓這些材料充分反應(yīng)和吸收之后口感更佳。
三，怎么炸？1,3到5斤好的色拉油下鍋，點(diǎn)火。2，油溫八成熱的時(shí)候下入酥肉。注意這時(shí)候的酥肉是一根一根的下。千萬(wàn)不能一坨一坨，或者說(shuō)一盆酥肉，整個(gè)倒在油鍋里。那樣的話(huà)你只能吃一個(gè)炸不熟的大肉餅。3,下入鍋里的酥肉，一根一根浮出油面并吐著泡沫。這時(shí)候關(guān)小火不時(shí)翻轉(zhuǎn)酥肉，3到5分鐘之后，酥肉的顏色變成金黃色而且酥肉周?chē)男∨菽矞p少，或者說(shuō)沒(méi)有了。這個(gè)時(shí)候就是酥肉口感最佳，外酥里嫩的時(shí)候。迅速起鍋裝盤(pán)。
大家請(qǐng)慢用。
