身體內(nèi)除了水之外，最大的組成成分就是蛋白質(zhì)，約占身體的17%，頭發(fā)、指甲、皮膚及肌肉組織幾乎完全由蛋白質(zhì)構(gòu)成。活的細(xì)胞需要蛋白質(zhì)作為它們的架構(gòu)，生物體如果缺少了蛋白質(zhì)就無法生存。

【蛋白質(zhì)的來源】

自然界中，蛋白質(zhì)都是與脂肪或碳水化合物以脂蛋白或糖蛋白的形式出現(xiàn)，蛋清、乳酪及瘦肉中的蛋白質(zhì)，是我們所能發(fā)現(xiàn)最純的蛋白質(zhì)。植物能夠合成它們本身所需的蛋白質(zhì)，但是動物就必須由食物中獲得，在所有的生物組織中，我們都可發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的存在，所以在生長發(fā)育的過程中，蛋白質(zhì)特別重要，對于年青的生命而言，富含蛋白質(zhì)的食物來源尤為重要；植物的種子，如堅果、豆類及谷熱情形也是一樣的，動物性的蛋白質(zhì)來源包括所有的肉類、家禽及魚類等食物。

【蛋白質(zhì)的種類】

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是由22種氨基酸所組成，這22種氨基酸廣泛地分布在于大部分的動物和植物性食物中，其中有8種是人類生存所必需的氨基酸，而且完全要由食物供給，其他的氨基酸則可以由身體自行合成。

22種氨基酸名稱如下：

異亮氨酸(Isoleucine*)、亮氨酸(Leucine*)、賴氨酸(Ly一

sine*)、甲硫氨酸(Merhionine*)、苯丙氨酸(Phenylalanine*)、蘇氨酸(Threonine*)、色氨酸(Tryptophan*)、纈氨酸(Valine*)、丙氨酸(A1aMne)、天門冬氨酸(Asparagine)、胱氨酸(Cystine)、谷氨酸(Glutamic acid)、天冬酰胺酸(Asparagine)、半胱氨酸(Cysteine)、谷酰胺(Glutamine)、甘氨酸(Glycine)、鳥氨酸(Ornithine)、脯氨酸(Proline)、絲氨酸(Serine)、酪氨酸

(Tyrosine)、精氨酸(Arginine)、組氨酸(Histidine+)。

注：*為8種必需的氨基酸，+為兒童必需氨基酸，成年人可自行由食物合成。

由名字我們可知，氨基酸必定含有一個氨基和一個酸基，它們的化學(xué)式分別是NH2和COOH。不同的氨基酸，它們所含的碳、氫及氧的組成不一樣，其中甲硫氨酸及胱氨酸還含有硫原子。

我們知道，所有的英文字都是由26個字母以不同的組合方式構(gòu)成的，蛋白質(zhì)也是一樣，上千種蛋白質(zhì)是由氨基酸以各種不同的方式組合而成的。牛奶中的蛋白質(zhì)與小麥中的蛋白質(zhì)不同，因為它們所含的氨基酸的種類及數(shù)量不同。同樣地，體內(nèi)各部位的蛋白質(zhì)也不盡相同，比如，肝中的蛋白質(zhì)與肌肉中的蛋白質(zhì)就不一樣。牛奶中含的蛋白質(zhì)(酪蛋白)和蛋清中所含的蛋白質(zhì)(卵蛋白)，都是由數(shù)百個&至數(shù)千個氨基酸所構(gòu)成，極為復(fù)雜。