摘要. 本文為“云吞面的主角是面而不是云吞”提供了一種充分的正確的嚴謹?shù)恼撟C。本研究成果在理論上可為粵菜的發(fā)展史增加哲學基礎，在實踐上可更好地指導饕餮們覓食的準確性與方向性，具有不可低估的的研究價值。最后，為以后的研究指出若干尚待解決的問題。

引言

云吞面是廣東地區(qū)的典型小食，研究云吞面在理論上可為粵菜的發(fā)展史增加哲學基礎，簡單而言，即增添茶余飯后的扯淡之資；在實踐上可更好地指導饕餮（俗稱“吃貨”）們覓食的準確性與方向性（即解決吃貨們日常三問：吃啥？到哪吃？怎么吃？），均具有不可低估的的研究價值。

在云吞面的研究領域中，“云吞面的主體是面而不是云吞”這個命題已經(jīng)得到業(yè)界專家的普遍認可。與之相關的問題有二：第一，缺乏大力宣傳，讓普通老百姓也熟知該命題；其次，這個命題一直沒有得到正確的充份的論證。本文致力于次，一次性解決這兩個問題。本研究的貢獻是，給出一種簡潔的--然而依然嚴謹?shù)?-證明。從而填補該領域的一項重要科研空白，解決了改革開放以來該領域的一個重要的尚待解決的難題（即所謂，Open Problem）。

基礎知識

本研究所指的云吞面特指廣州西關小食云吞面，如圖1所示。

云吞面

該圖所示的云吞面有以下特點：一碗清湯輕輕地擁泡著細細的面條，泡著但不可泡得太過，切忌讓面完全泡在湯中而喪失勁道。雪白的調羹看似無意地斜插在碗邊，而實際上從底部輕托著整碗面，不讓其徹底淪喪在清湯之中。兩或者三個小餛飩羞答答地靠在碗邊，輕輕探出一點頭，呼吸著新鮮空氣，也似乎在呼喚食客：面條們面多勢眾，但是千萬不要忘記，還有我，還有我。根據(jù)需要，你可選擇放或者不放任何一撮綠綠的蔥花。綠色的蔥花漂在面上則春意盎然，頗有畫龍點睛之意味，而如圖所示不放蔥花，俗稱“走青”，體現(xiàn)了食客對原味的追求，不讓蔥花搶奪了面的清甜。

一碗上乘的云吞面，有三個必備條件。一是面，必須是竹升打的銀絲面；二是云吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三是湯，要用魚和豬骨熬成的濃湯。參考文獻。

竹升云吞面

面

面，主要是廣州特色的竹升面，據(jù)傳從民國時期開始就是廣州西關的重要小吃。通常，店家大早上起來使用傳統(tǒng)的方法進行搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）壓打出來這些面條和云吞皮。

云吞

云吞，是以云吞皮包裹著剁碎的肉菜餡料而做成的小吃。一般，云吞是與面一起煮來吃，后來某些先富起來的無產(chǎn)階級兄弟姐妹發(fā)現(xiàn)，云吞不加面更爽，稱凈云吞。如圖2所示。

凈云吞

大家看，這碗凈云吞，滿滿的湯，漂滿了蔥花，一口一個的云吞滿當當?shù)財D在碗中?？瓷先ズ苊?，其實，這非常惡俗，非土豪不這么吃！以下將對此發(fā)出挑戰(zhàn)檄文。10年前的我，非凈云吞不吃，現(xiàn)在回想起來真是讓人頭疼，俗，忒俗！

主定理與相關證明

定理1. 云吞面的主體是“面”而不是“云吞”。

證明思路緣起

西關黃沙站出來，突降大雨，我和二師兄躲進了西關一家小面館，大家都沒錢...... 兩人點了一碗面，云吞面，分著吃。師兄滿頭白發(fā)一臉滄桑，吃了一筷子面，砸吧一下嘴：嗯，勁道，味兒有點寡。夾起一個云吞，一口吃下，嚼了幾口，瞪著眼睛說道：嗯，云吞的味填補了面的淡寡，面則消去了云吞的油膩，相得益彰。說完，又吃了一口面。接著又吃一口面...... 最后，他總結到：師弟，你知道嗎，云吞面里面的主角兒可是面啊！

“老板，買單，支付寶！” 然后我們奔向下一個美食研究試驗場。通過這一次實證性研究，我深刻地體會到云吞面的主體是面而不是云吞這個命題的重要內涵。

引理1. 面的主體功能是為了果腹

面是一種日常的傳統(tǒng)食物，其主要功能是為了讓食客吃飽。它不可以高貴，必須親民。作為一個廣州市民，早上趕著上班，呲溜一下鉆進一家面館，大叫一聲：老板，豬油撈面走青。在三分鐘之內，面條擺上來，山呼海嘯、稀里嘩啦，打個滿意的飽嗝，奔地鐵站走去。

又或者你拖著疲憊的雙腿，晚上八、九點依然穿行在廣州的橫街窄巷中，饑腸轆轆時剛好走到面館門口...... “老板，一碗蝦子撈面......” 面是清甜的，日子是苦澀的，蝦子撈面是臭的，細細的蝦子在嘴中爆開，透出淡淡的臭。不臭不好吃，不臭不足以填補日子的苦。吃完這些臭，什么臭都是浮云了，洗洗睡了。

美食？你跟我講美食？啥美食，我就吃了個早點，或吃個宵夜，藉此可以醫(yī)治熬了一天或一夜的饑餓并希望這種飽可以頂?shù)较乱粋€飯點。竹升面的勁道、清甜，老廣州的味道，騎樓街的情懷，我去，你以為我在拍《舌尖上的廣州》嗎？別煩我，趕著上班呢或者回家休息呢。

引理2. 云吞的主體功能是為了解饞

云吞與面不同，你看，它圓鼓鼓的就透著貴氣，薄薄的皮卻滿肚子油水呢。吃云吞你基本上感覺不到面食的美，薄薄的云吞皮滑入腹中，而留下滿口的肉香。在舊社會，誰能吃云吞？當然是有錢人。窮人是吃不起肉的呀。

所以，從歷史上看，云吞的出發(fā)點就是讓食客吃到肉食，而不是面食。吃肉就是為了解饞，不是為了填飽肚子。云吞面就是窮人為了解饞但是同時需要果腹而應運而生的面食。

引理3. 面主導著云吞面的功能需求

時代變了，改革開放40年，中國人民生活條件得到了巨大的改善。面的主體功能不再僅僅是為了果腹，肉食也已經(jīng)不再完全具備解饞功能了，至少對于大部分的廣州市民是如此。減肥，成了重要的關鍵詞。情懷，成了新的追逐目標。于是云吞面走入了新時代，成為最具科學性與合理性的面食之一。

目前，人民對面食的要求體現(xiàn)出非常強的綜合需求。既追求實用性：味道、口感、衛(wèi)生，也講求理論性：傳統(tǒng)、人文、情懷。而云吞面一次性滿足你所有的要求，是面食中集實用性與理論性為一身的不二選擇。正如之前所述，當你吃著純凈的面條，也許你感覺少了一點點的肉味；當你吃著凈云吞，你又會覺得多少有一點點單調的油膩。所以，吃云吞面的正確方式是，正確地調和味寡與油膩的關系：三口面一口云吞，最后三口應該以面結束戰(zhàn)斗?？偨Y來說，精確計算得出的云吞面配比就是：12口面3個云吞。故此，也可以說，云吞面的精髓在于調和。

以三口面結束一碗云吞面的合理性在于，這三口面可以完全壓制云吞的肉味，讓自己的口感覺到一絲絲的味寡。從而可以引發(fā)下一次吃云吞面的食欲，此為，不可過于圓滿、留一絲念想之意。

綜上所述，完全主導著云吞面的各種需求的主體確實是面本身。

主定理證明

綜合引理1、引理2和引理3，因為“云吞”不能主導云吞面的綜合功能需求，所以，云吞面的主角是面。定理1得證。

推論1. 老婆餅的主角是老婆而不是餅。
證明：容易得出。思路與主定理同，只需要論證老婆餅的主要功能是給老婆買的餅，只要老婆喜歡，管它是冬瓜餡還是五仁餡，也不管它好吃不好吃。

結論

本文為“云吞面的主角是面而不是云吞”提供了一種充分的正確的論證。這個領域的研究方興未艾，有許多尚待解決的問題，列舉如下：

• “云吞面上應該放韭黃還是蔥花”，這論題亟待解決，因為本文草稿出來之后已經(jīng)引發(fā)了論戰(zhàn)。特此聲明，本文引用的圖片中雖然云吞面里放的是韭黃，但是純屬巧合，本文并未支持任何一方的觀點。鑒于“韭黃”派聲稱“放蔥花的絕對是異端”，而“蔥花”派放言“我不管，誰不放蔥花我打誰”，兩派似乎已成水火之勢。本文建議，雙方秉持一個中國允許兩種云吞的原則，放棄爭議，和平共處，想放蔥放蔥，想放韭黃放韭黃，至于其優(yōu)劣比較，可稍后由聯(lián)合國美食圖米其林團隊進行評議。

• “到底是土豪希望自己的凈云吞里面多點面還是窮人希望自己的面里面多兩個云吞導致形成了云吞面” 這個問題困惑了筆者30年，在本文的論題得到充分認可的基礎上，再通過實證性檢驗,可望解決該問題。思路如下：找土豪吃凈云吞或者找屌絲吃豬油撈面，統(tǒng)計其吃面或者云吞的欲望。

• “鮮蝦云吞面是否主角是蝦而不是面”，這個論題是微博出現(xiàn)之后微信朋友圈出現(xiàn)前才提出的論題，雖然我?guī)熜謺荒樝訔夁@個論題，然而本文還是把它列出，留待讀者自行論證。至于“凈云吞才是王道”這樣主觀性非常強的命題，本研究團隊則拒絕論戰(zhàn)。

致謝

感謝吃貨群群主及廣大群友的大力支持，他們不但給予我實證性檢驗云吞面的條件，也為本文提供了圖片素材。

2018.07.31 下午草.