1. “中國(guó)菜”

世界上不管走到哪里，有人的地方就有中國(guó)人，有中國(guó)人的地方就有中餐館。中國(guó)人離不開中國(guó)菜，所以哪怕人再少也總得開個(gè)把中餐館以慰藉思鄉(xiāng)的情愫。另一方面，中餐總有市場(chǎng)，中餐館總能養(yǎng)活幾家背井離鄉(xiāng)討生活的苦人。不管是有國(guó)難投還是有家難歸，甚或無家可歸的慘淡，何以家為的悲壯，世間的酸甜苦辣全都可以化作廚房里的煎炒烹炸。

四大或者八大菜系之外，海外的中餐館絕對(duì)能夠撐起一個(gè)或者幾個(gè)全新的菜系。這里面有一兩個(gè)世紀(jì)之前定居海外的華人對(duì)歷史的傳承，也有根據(jù)所在地物產(chǎn)、氣候和口味做出的調(diào)整。這些中餐館里面有許多在中國(guó)不但吃不到甚至可能連聽都沒聽過的“中國(guó)菜”。

印度客家菜(Indian Hakka)就是這樣一類。

2. 客家菜

一說客家菜，首先想到的不外乎客家釀豆腐、酸菜炆豬肚、客家梅菜扣肉這幾樣。其實(shí)不盡然。

一個(gè)菜系的形成通常有兩種情況，一是因地制宜，二是應(yīng)運(yùn)而生。前者如川菜、魯菜，其原料和烹飪方法很大程度上是由地方的氣候物產(chǎn)等自然條件決定的。京菜、淮揚(yáng)菜是后者的代表，在一定的歷史條件下出于政治經(jīng)濟(jì)文化的需要而產(chǎn)生——在北京是為了滿足宮廷貴族的享樂以及兼顧漢人滿人的口味，在揚(yáng)州則是鹽商的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)使然。

客家菜可以說是這兩種情況兼而有之?？图胰酥越凶隹图揖褪且?yàn)樗麄兞麟x失所，不斷遷移，以客處為家，故而他們的飲食一定帶有居住地的特色。另一方面，跟宮廷的奢靡和鹽商的豪富不同，客家人的生活長(zhǎng)期處于動(dòng)蕩和窮困當(dāng)中，客家菜大量使用腌制品、重鹽，就是為這種生活環(huán)境所迫。因此，如果要總結(jié)客家菜有什么特色，那一定要?dú)w到廉價(jià)、易保存和適應(yīng)性強(qiáng)這些原則上來，其它的則多少有些牽強(qiáng)了。

廣東梅縣現(xiàn)在是客家人最重要的聚居地，前面提到的那幾個(gè)特色客家菜，準(zhǔn)確地說其實(shí)是梅縣客家菜，有著濃厚的廣東風(fēng)味。 明末清初湖廣填四川，把大量的客家人帶到成都平原一帶，他們被當(dāng)?shù)厝朔Q為“土廣東”。成都附近的洛帶古鎮(zhèn)享有盛名的客家菜包括傷心涼粉、九斗碗等等。這些都帶有明顯的川菜烙印，與梅縣的客家菜可以說是格格不入。

3. 印度客家菜

印度客家菜也是這樣，大量采用印度當(dāng)?shù)氐脑牧希哂袧庥舻挠《蕊L(fēng)味，跟以梅縣為代表的客家菜之間幾乎找不出任何聯(lián)系。

孜然現(xiàn)在風(fēng)靡大江南北，但是在八九十年代以新疆烤羊肉串為代表的穆斯林美食傳入內(nèi)地之前，漢民族的飲食習(xí)慣中是不太用孜然作調(diào)料的。芫荽(又稱香菜)傳入中原的時(shí)間很早，英文中甚至俗稱為Chinese parsley，但是漢族一般是用香菜葉，不用香菜籽。姜黃(turmeric)是制作咖喱的主要香料之一，也不是漢族的傳統(tǒng)食品。而這幾樣香料在印度客家菜中都是起著決定性作用的。

印度客家菜的菜式常常帶有中國(guó)的地名，但這并不表示這些菜的味道跟這些地方有什么關(guān)系。比如Schezwan是一個(gè)很常見的味型。海外的中餐館很喜歡賣所謂四川菜，“四川”一般拼成“Szechuan”或“Szechwan”，但印度客家餐館通常寫“Schezwan”。至于味道，則完全是以一種印度辣椒為主。

更有特色的是Manchurian，這個(gè)詞字面上是“滿族”或者“滿洲里”的音譯，但這個(gè)菜式則完全是一位名叫Nelson Wang的廚師在印度發(fā)明創(chuàng)造出來的。這個(gè)菜借鑒了印度菜的調(diào)料，如大量使用姜蒜末、青辣椒末。本來印度菜的做法是在此基礎(chǔ)上接著加入一種由黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、桂葉等多種材料配制而成的香料粉末garam masala。這位王大廚把這個(gè)香料換成了醬油，于是有了這個(gè)印度客家菜中獨(dú)有的菜式。

從這幾樣典型的印度客家菜可以看出，這其實(shí)只是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的中國(guó)人在艱苦環(huán)境下因陋就簡(jiǎn)創(chuàng)造出來的山寨版中國(guó)菜。事實(shí)上，經(jīng)營(yíng)此道的餐館有的自稱為Indian Hakka，也有的直接說是印度中國(guó)菜Indian Chinese cuisine。

4. 印度客家人

那么究竟有多少中國(guó)人生活在印度呢？他們都是客家人嗎？華人大規(guī)模向海外移民是從19世紀(jì)開始的。東南亞國(guó)家動(dòng)輒有幾十幾百萬的華人，在一些地區(qū)華人甚至掌握著當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)命脈。相對(duì)而言，印度的華人不論數(shù)量還是在當(dāng)?shù)卣谓?jīng)濟(jì)舞臺(tái)上所扮演的角色都可以說是微不足道。1962年中印戰(zhàn)爭(zhēng)之前，當(dāng)?shù)厝A人數(shù)量達(dá)到最高峰，但也不過三萬人左右，在印度這樣一個(gè)十億人口的國(guó)家里面連滄海一粟都算不上。此后，由于兩國(guó)交惡，華人在印度的數(shù)量更是急劇減少。

最初前往印度的華人跟下南洋或其他國(guó)家的華人沒有什么本質(zhì)的區(qū)別，都是沿海一帶的底層人民，或?yàn)楸軕?zhàn)亂，或?yàn)榍鬁仫?，遠(yuǎn)渡重洋，鋌而走險(xiǎn)。1772到1911年英屬印度政府的首府設(shè)在加爾各答(Calcutta，現(xiàn)在稱為Kolkata)，印度的華人也主要聚居在此地。

有文獻(xiàn)可考的第一位到加爾各答定居的華人叫楊大釗，1778年從廣東來到這里。楊大釗后來在印度華人的集體記憶中被傳奇化，成了“開印祖”，每年在固定時(shí)間對(duì)他的祭拜也成了凝聚當(dāng)?shù)厝A人最重要的一個(gè)活動(dòng)。

后來到印度的華人主要分為三個(gè)群體：廣東人大多做木匠，從印度尼西亞輾轉(zhuǎn)而來的湖北人從事鑲牙，而從廣東梅縣來的客家人一開始主要是制鞋，后來轉(zhuǎn)而進(jìn)軍皮革業(yè)。廣東的木匠最初直接服務(wù)于英國(guó)殖民者，因此經(jīng)濟(jì)條件最好。而制鞋和皮革業(yè)在印度教中是屬于只能由最低種姓的賤民從事的賤業(yè)，因此客家人在印度華人當(dāng)中經(jīng)濟(jì)和社會(huì)地位都是最低的。

然而在1960年代，廣東人和湖北人都紛紛離開了印度，只有客家人留了下來。廣東人的離開是由于1962年中印戰(zhàn)爭(zhēng)之后印度對(duì)于華人處于敵視狀態(tài)，而廣東的木匠常常在碼頭工地工作，被印度政府視為國(guó)家安全隱患，許多人被遣送回中國(guó)或經(jīng)由聯(lián)合國(guó)難民組織的安排前往加拿大等國(guó)。而湖北人的離開則是由于印度政府加強(qiáng)對(duì)牙醫(yī)行業(yè)的管理，無照鑲牙的醫(yī)館無法再繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

這樣一來，客家人就成了留在印度的華人中最龐大的一支。他們聚居在加爾各答的塔壩(Tangara)。這是一個(gè)在印度的官方地圖上被刻意忽略的地方，幾十年里幾乎是處于族群自治、政府不干預(yù)的狀態(tài)。他們埋頭于低賤的皮革行業(yè)，與當(dāng)?shù)厝说纳顜缀鯖]有交集，與其他海外華人的社群也幾乎沒有交流。這些客家人保留了一兩百年以前廣東梅縣客家人的生活方式和最純正的客家話，沒有受到時(shí)代變遷的影響。到今天，印度客家人說的客家話可以說是最正統(tǒng)的客家話，對(duì)客家文化也比梅縣老家保留得更完整。

然而，當(dāng)這些上千年來世代漂泊的客家人想要在印度加爾各答的塔壩這一小塊化外之地安身立命的時(shí)候，命運(yùn)再次把他們推向了漂泊。21世紀(jì)初，出于加爾各答城市發(fā)展的需求，印度政府開始不斷強(qiáng)化環(huán)境要求，高污染的皮革行業(yè)受到限制。皮革廠紛紛關(guān)門，大批客家人再次踏上了遷移的旅途。

留下來的客家人則開始了與命運(yùn)的抗?fàn)?。他們漸漸浮出水面，曾經(jīng)在地圖上被刻意忽略的塔壩現(xiàn)在立起了“塔壩中國(guó)城”的牌坊，一大批中餐館冒了出來，成了旅游景點(diǎn)和美食城。

這就是印度客家菜的故事，也是印度客家人的故事，或者說是世代漂泊海外的華人的故事。這是一個(gè)沒有講完、而且永遠(yuǎn)也講不完的故事……

獨(dú)門菜譜之海外混搭版|煙熏三文魚牛油果炒飯

雖然不是客家人，旅居海外的華人如我又何嘗不是他鄉(xiāng)做客的游子？我曾在一篇文章中寫道“異鄉(xiāng)終無法成為心靈的故土，高飛的風(fēng)箏不管線在哪里終不免隨風(fēng)蕩漾。古今中外，多少游子，離開久了才明白什么叫‘近鄉(xiāng)情更怯’。凡離開了的，是永回不去的......”。既然回不去，這篇就不寫“國(guó)內(nèi)顏值版”菜譜了。

這個(gè)混搭版的菜譜跟印度、客家、印度客家都毫無關(guān)聯(lián)，但是其邏輯是一脈相承的，這就是用所在地最方便能夠獲得的食材混搭出一個(gè)“鄉(xiāng)味”來。

原料：

剩飯一大碗。做炒飯一定要用隔夜的陳飯來做，最好是比較硬的香米

雞蛋兩個(gè)

煙熏三文魚，有手掌大一片就行了，多點(diǎn)少點(diǎn)都使得

牛油果半個(gè)

鹽、胡椒少許

做法：

1. 起油鍋加熱，同時(shí)把雞蛋在碗里打散。在北美多數(shù)家庭使用的都是電爐，不像煤氣爐火上來得快，炒菜的火候比較難。我炒雞蛋的經(jīng)驗(yàn)是先把油燒得滾熱，然后把火關(guān)掉，這時(shí)候迅速把打散的雞蛋倒進(jìn)鍋里，利用電爐持續(xù)的溫度把蛋炒開，然后再開中火進(jìn)行下一步。

2. 米飯入鍋炒散，跟雞蛋混合均勻。

3. 炒的同時(shí)迅速把煙熏三文魚改刀成麻將牌大小的片

4. 加鹽調(diào)味。因?yàn)闊熝聂~本身比較咸，最好是在加三文魚之前先加鹽，保證雞蛋和米飯的味道適口而不至于讓三文魚咸上加咸

5. 加入牛油果，用鍋鏟把牛油果輾碎，翻炒幾下，讓米飯跟牛油果均勻地混合

6. 下煙熏三文魚快速翻炒，炒熱出鍋

參考資料：潘美玲，《印度加爾各答的客家移民》，臺(tái)灣國(guó)立交通大學(xué)研究論文