上一篇：砂鍋居飯莊
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的?！?/p>
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
北京素菜餐廳
【題記】
有木有對餐桌上的雞鴨魚肉感到膩味？有木有擔(dān)心大魚大肉中的脂肪和膽固醇？想做個健康苗條的吃貨，還是一個重口味的寶寶？誰說素食就一定要清湯寡水？今天就讓你既有吃肉的滿足感，還不會發(fā)胖！
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
一大波令人大跌眼鏡、顛覆想象的美味素食來襲……
在北京的許多餐館中，北京素菜餐廳特別引人注目。原名“真素齋”的北京素菜餐廳，創(chuàng)建于1964年，開設(shè)于宣武門內(nèi)大街。焦溜肥腸、八寶整鴨、糖醋排骨……這不清真！說好的素菜呢？我不吃肉！不好意思，先生，這就是貨真價實的素菜。吃素也能吃出一朵花兒來，這些用豆類、蘑菇、蔬菜、水果等材料，模仿雞鴨魚肉的姿態(tài)做成的菜肴，簡直可以假亂真好么。
北京有一家素菜老店：六味齋（裸食注：山西也有一家六味齋，但與北京的六味齋不是同一回事），店中的廚師長熊廣興，是當(dāng)時素菜界的大神；這位來自揚州“香積廚”（原書注：佛寺膳所）的廚師長，做出的菜肴造型優(yōu)美，又不失純粹的味道和品質(zhì)優(yōu)先，簡直是素菜的典范。比如，以蘑菇為主要材料的炒鱔魚絲、竹筍的白扒魚翅、木耳與生面筋制成的雞酥海參……吃過的人無不贊不絕口。
據(jù)說，北京素菜餐廳的首任廚師叫周書亭，就是大神熊廣興的得意門徒。他對“熊派”的技藝融會貫通，在幾十年的素菜烹調(diào)生涯中，卓有成就，為素菜餐廳創(chuàng)制了許多佳肴名饌。
【紅燒麻花筍】
冬筍 青紅柿椒 白糖 醬油 紹興酒 姜 太白粉 芝麻油 白湯
吃膩了紅燒肉、紅燒魚？其實你可以有更好的選擇。比如，來一盤脆爽的紅燒麻花筍。素菜經(jīng)常會用到紅燒的烹調(diào)法，紅燒麻花筍，把事先準(zhǔn)備好的主材料強火油炸后，再加調(diào)味料文火慢燉；使主材料入味，勾芡即可。
將洗好的竹筍，用水煮熟后撈出，切成長5cm，寬1.5cm、厚0.3cm的片狀。竹筍中央劃一道約3cm的刀痕（原書注：兩端不切斷），用手拎住兩邊一擰，扭成麻花狀，裹上芡粉。將鍋中油燒熱，趁還沒冒煙的時候，把麻花筍放進油鍋中，炸到乳白色撈起備用。接著，鍋內(nèi)留少許油，放入姜片爆鍋，放入炸好的麻花筍。并以白湯、白糖、醬油、酒調(diào)味、拌勻。用文火燉煮收汁，加太白粉勾芡，再放入青紅柿椒絲稍稍拌炒，最后滴上芝麻油裝盤。
【扒八素】
鮮冬筍 羊肚菌 香菇油 菜心 口蘑 銀耳 紅柿椒 素火腿 白糖 紹興酒 太白粉 醬油 白湯 芝麻油
扒八素，顧名思義是一道強調(diào)“素”的素菜。八種素食材料經(jīng)過精巧復(fù)雜的烹飪，做出色香味俱全的菜肴。做得好的扒八素，并不輸于一道葷菜。
據(jù)《清稗類鈔》記載，侍郎伍廷芳曾經(jīng)身染數(shù)病、多方求醫(yī)、藥石無效。有一天，聽到一個偏方——吃蔬菜！據(jù)說，蔬菜吸收了足夠的日月精華，容易消化、有益身體；不是那些血腥的肉類、魚類能夠相比的。于是乎，他死馬當(dāng)活馬醫(yī)，試試吧！
他執(zhí)行力還挺強，后來就堅決不吃肉、魚、脂肪，只吃主食和青菜。日積月累的行動不易，且行且珍惜。沒想到，真的就這樣堅持了很長一段時間。結(jié)果不僅病好了，還身輕如燕、腳力有勁，就連耳跡的白發(fā)也變黑了。雖然不明覺厲，這典故對于想要健康苗條的吃貨，簡直就是振奮人心的故事啊。
這古老的故事有多少可信度，已經(jīng)難以考證了。但漢人自古就重視素食，這卻是真的。6世紀(jì)時，《齊民要術(shù)》就專門提到素食，甚至還介紹了相關(guān)的烹調(diào)法，后來素食有助于健康觀念便逐漸深入人心。
扒八素，是素菜中的名菜。正宗的扒八素往往選材嚴(yán)格，要用四川的銀耳、云南的羊肚菌、福建的香菇、湖南的鮮冬筍、內(nèi)蒙古的口蘑及季節(jié)性的青菜等食材，簡直就是各地素食的精華。擺在盤中，八種原材料、八種色彩組合的賞心悅目，味道也美味順口、香嫩可口。如果伍廷芳還在世，他一定會說：“放開這盤菜，讓我來！”
素菜的烹調(diào)時，會用白湯來為菜肴增添鮮味。用少量的油拌炒大豆芽，再加水煮便成白湯。味道雖然清淡，但清爽帶甜。
八種材料各自用水泡過或洗凈，再在鍋底排成花樣；加白湯、醬油、白糖、酒調(diào)味。文火燉到香味溢出，再加入已經(jīng)調(diào)成糊狀的芡粉，這個動作不能破壞已經(jīng)擺好的花樣。裝盤后，淋上少許芝麻油即可。
【白扒魚翅】
冬筍 香菇 白湯 紹興酒 鹽 太白粉 芝麻油
每一盤誘人的菜肴背后，都有一份不為人知的艱辛！白扒魚翅也不例外。
從前北京素食店的老師傅做素菜魚翅時，都會用新鮮的黃花菜（原書注：金針）。外觀看起來簡直像極了魚翅，但經(jīng)過油炸、蒸熟后，那軟綿綿的口感及造型與魚翅的想象簡直是云泥之別。經(jīng)過無數(shù)次的嘗試后，發(fā)現(xiàn)竹筍是更好的食材選擇，于是就創(chuàng)造出制作魚翅的新技術(shù)。不僅形狀類似，就連魚翅特有的嫩而有嚼頭的特征也保持得很好。那時候，老字號六味齋的得意名菜也是白扒魚翅，那外觀和味道，絕了！與真正的白扒魚翅相比毫不遜色。因而，這道用新鮮竹筍做成的白扒魚翅，在素菜中也算得上高級菜了。
把新鮮優(yōu)質(zhì)的冬筍下鍋煮過，挑出筍尖最嫩的部分做為主要材料。切下筍尖嫩部約6.5cm的長度，切成片再切絲，絲絲不分離（原書注：即成魚翅狀）。把切好的竹筍沾上芡粉，中火油炸到淺茶色，撈出放入蒸碗中。接著入籠蒸二十分鐘，取出裝盤，擺盤成魚翅的樣子；以形狀整齊一致的竹筍煮熟后放到盤中，作為裝飾。最后白湯強火煮沸，加鹽、酒、太白粉調(diào)味勾芡，淋在已裝盤的筍上。這便是清爽脆嫩的白扒魚翅。
【干燒黃魚】
油皮 冬筍 口蘑 香菇 山藥 青紅柿子椒 面粉 太白粉 豆瓣醬 白糖 醬油 紹興酒 醋 姜末 芝麻油 白湯
講真，看到素食店的干燒黃魚時，一開始是拒絕的，感覺可能是遇到了假的素食店，不然怎么能上葷菜呢？后來才發(fā)現(xiàn)，干燒黃魚不過是用植物性材料，模仿黃魚形狀做出的一道菜而已?？茨阋荒樝訔壍哪樱囚~肉的腥味真的一點都不會。不信，你嘗嘗！
色澤金黃的干燒黃魚看起來，橫臥在盤中就像真魚一樣。裝飾上佐料后，真是賞心悅目。其味道甜辣、鮮美、純厚。
把筍、白蘑、香菇切成末狀。以少許油在鍋中強火加熱，將三種材料加鹽、酒炒熟。再將洗凈去皮后，蒸熟弄碎的山藥入鍋合炒做餡。在圓形的油皮上放餡，包成魚的形狀，表面s撒上面粉，裹太白粉糊。
把包好的魚形放入熱好油的鍋中，炸成金黃色裝在盤內(nèi)。鍋里留下少量油，燒熱并加入姜末、豆瓣醬、白糖、醬油、酒、醋一起拌炒。倒入白湯，轉(zhuǎn)文火燉煮成湯汁，淋上魚身。上菜前，滴上芝麻油、撒上切丁的青紅柿子椒即可。
【八寶整鴨】
油皮 江米 蓮子 玉蘭片（上等筍干） 香菇 口蘑 豌豆 鹽 核桃仁 ?麩 山藥 白糖 醬油 姜末 芝麻油 太白粉 花生油 紹興酒
八寶瓤西紅柿、八寶蓮子粥、八寶醬菜……顧名思義，就是八種材料做成的。咱們的八寶還吃的少嗎？但今天要說的八寶整鴨，這卻并不清真...咳，是并不常見。八寶整鴨，是用油皮、山藥做成鴨的形狀，把八種素菜塞到鴨肚子里，看起來就像葷菜。這道菜形象逼真、美味適口，堪稱素菜宴席的魁首。
有些素菜餐廳，尤其講究造型。高巧的廚師用各種上等的素菜材料，做出雞、鴨、魚、肉的形狀，看起來跟葷菜一樣。這種以素托葷的烹調(diào)法，自從出現(xiàn)在民間的素菜館后，便逐步發(fā)展成為一種模式。由簡入繁，從單純的形狀到復(fù)雜的過程。過去的整鴨，是用油皮、山藥烹制，味道單調(diào)。后來素食烹飪技術(shù)不斷進步，味道和形狀都更加逼真，也就出現(xiàn)了八寶整鴨、白扒魚翅、干燒黃魚等揚名四海八荒之外星球的名菜。八寶整鴨的鴨頭、鴨腿用山藥，鴨眼用豌豆仿其形做成。剝下用油皮做的“鴨皮”，就能看到鴨肚子里塞滿了各種東西：白色的蓮子、黑色的香菇、褐色的胡桃、綠色的豌豆、然后是蘑菇、?麩（原書注：面筋的一種，即生面筋一度煮過后油炸，再加上各種調(diào)味料后用小火煮成。）、干果、青菜……
這是一只被萬般揉虐的鴨，只有苦其心志、勞其筋骨......呃，是經(jīng)過炸、蒸、炒等過程，才能使其入味。八寶整鴨的烹調(diào)極費功夫，沒有強大的功力，便無法做出這似是而非的鴨形，所以只有高明的大廚才能做成功。
【雪包銀魚】
通心粉 雞蛋清 太白粉 鹽 面粉 花椒鹽 花生油
誰說素菜就不能下酒了？雪包銀魚可是一道非常好的下酒菜。這里的雪包銀魚，是在通心粉上（裸食注：因無法搜尋到明確資料，而不能確認(rèn)其為怎樣的通心粉）涂滿雞蛋清后油炸，做成奶油色的細(xì)長形狀，看起來像極了包衣的白魚。許多老饕喜歡這道菜，就是因為他們本來就好吃白魚。
銀魚，又叫玉筋魚，古人還把它叫做殘魚、白魚。主要產(chǎn)于北方的沿海地區(qū)，形狀細(xì)長，白黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩。吃起來有無骨的細(xì)膩感，又有類似生黃瓜的味道。據(jù)史料記載，北魏年間就已經(jīng)有烹調(diào)白魚的餅炙法。清朝乾隆年間，袁枚在《隨園食單》中說，“白魚肉最細(xì)，同糟鯽魚同蒸之最美，或冬日微腌，加酒釀糟二日亦佳，余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。”后來白魚吃法更多，例如用火腿、豬肉、竹筍等切絲，再一起煮的煨銀魚，還有豆醬炒銀魚。
喜歡吃白魚的人這么多，素菜館不做一份未免遺憾。于是廚師用特選的植物性材料做成雪包銀魚，味道香咸松軟，還帶有花椒的香麻。
【炒鱔魚絲】
香菇 青紅柿椒 冬筍 香菜 姜末 白糖 胡椒 醬油 白湯 芝麻油 太白粉
普通餐館的特色菜，素菜館里幾乎都有。北京的素菜館不僅有北京的各種名葷菜，連各地的宴會名菜，也能用植物材料做出來。炒鱔魚絲就是其中之一。
炒鱔魚絲，原本是淮揚地區(qū)的風(fēng)味菜肴?；磽P地區(qū)產(chǎn)黃鱔，也就是當(dāng)?shù)厝丝谥械拈L魚?！痘窗部h府志》記載，“淮安長魚，肉嫩而性純。”當(dāng)?shù)厝苏写F客時，必定會端出這道菜。清朝在淮安設(shè)置了淮安府，當(dāng)?shù)赜性S多的漕督（原書注：管轄水路輸送的官吏）及鹽商，京師經(jīng)常會派遣欽差大臣到這里。在不斷宴請的過程中，鱔魚的烹調(diào)經(jīng)過不斷改良，最終名揚天下。
淮安把鱔魚作為主材料的金鱔席，有八大碗、八小碗、十六個碟子、四個點心……有名的炒鱔魚絲也是其中之一，受到各地老饕的特別稱贊。素菜館把這道菜改為素食，使喜歡吃素菜的客人，也能品嘗接近鱔魚的美味。尤其這道菜上桌的姿態(tài)，讓人以為真的是鱔魚絲，即使從香氣和味道上也不好分辨。
主材料香菇洗凈后去柄，用剪刀沿外圍剪成寬約0.3cm、長約10cm的細(xì)絲，浸入醬油后取出；濾去醬油，用太白粉拌勻。裹芡的香菇絲一條條理開，放入熱油炸到黃褐色。
鍋里熱油爆姜，加入切成絲的青紅柿子椒、冬筍翻炒。以醬油、白糖、胡椒、白湯、芡粉水勾芡調(diào)味。把剛炸好的香菇倒入鍋中，拌勻并滴上芝麻油，撒上香菜即可。
【焦溜肥腸】
生面筋 水發(fā)玉蘭片 水發(fā)木耳 口蘑湯 醬油 白糖 太白粉 姜末 芝麻油
焦溜肥腸原本是山東名菜，豬腸脂肪厚吃著油膩。如果油炸后塞入餡料，就會外焦里嫩，油而不膩。北京的素菜館用這個的名稱，也模仿它的形狀，用相同的烹飪法做成素食。尤其吃膩了真肥腸，再吃素食肥腸，別具一番風(fēng)味。（明明就是香菇肥牛...）
生面筋常常用來做素菜，素肥腸就是生面筋做成的。這道菜，裝在四君子花紋白瓷圓盤里，看起來很有食欲。
面筋，是把面粉揣好（裸食注：“揣”應(yīng)讀“tuan”，第二聲。是為了使面團起筋的一種和面手法），洗去淀粉粒后加工而成，分為水面筋和油面筋。水面筋是球狀，富有彈性，油面筋中間松軟。用面筋做出來的食品很多，葷素都用得到。比如，面筋泡裹肉、面筋紅燒海參、素炒面筋……
用面筋做焦溜肥腸不是一般的難，尤其重視火候的調(diào)節(jié)。油炸面筋時，外表容易焦而內(nèi)部不容易保持柔軟。炸時油太熱，外側(cè)水分發(fā)散得早，容易燒焦，而中間不透火，吃起來過硬；如果油的溫度過低，雖然炸得通透，但過程中變化不明顯，不好判斷容易炸過頭，失去肥腸的味道。
【溜雞肝卷】
油皮 香菇 冬筍 鮮藕 芝麻仁 姜末 面粉 醬油 白糖 太白粉 雞蛋 芝麻油 白湯
葷菜中的肝臟會用干炸、餡炸的烹調(diào)法，加調(diào)味汁或以酒蒸，作成酒肴和下飯菜。溜雞肝卷就是把雞肝用熱油滑溜后，卷上油皮制作的。然而，素菜的溜雞肝卷則是用油皮、香菇、冬筍和鮮藕烹調(diào)而成的菜肴。
用濕潤的毛巾將油皮包裹起來，直至其變得柔軟（裸食注：這樣的做法是讓油皮柔軟的同時，又不至于吸收過多水分），再切成邊長約6.5cm的片狀。把香菇、冬筍、鮮藕剁成成末狀，倒入加熱著芝麻油的鍋中翻炒，加上醬油、白糖、白湯、太白粉調(diào)味炒勻。炒好的材料在冷卻后拌入芝麻，做成餡。
將切成片狀的油皮鋪開，放上適量的餡，包成長約3cm、直徑約1cm的素雞肝卷。調(diào)上蛋液、太白粉、面粉，做成面衣漿，涂在雞肝卷上。把素雞肝卷放入油鍋中，炸成金黃色程度，撈起裝盤備用。另起一鍋，以熱好的芝麻油煸炒姜末，出香后加入醬油、白糖、太白粉、湯調(diào)味勾芡。將芡汁澆在炸好的雞肝卷上，滴上芝麻油即可。
【一品山藥桃】
山藥 豆沙餡 金糕 蓮子 核桃仁 白糖 糖桂花 太白粉 青菜葉
傳說，昆侖山瑤池上有位名叫西王母的女神（原書注：瑤池金母）。在《山海經(jīng)》中，她是一位豹尾、虎牙、善吠的怪物，在《穆天子傳》中她是一位安靜、溫和、純美的女性，但到了《漢武內(nèi)傳》中，卻搖身一變成了三十歲左右、容貌絕世的女神……這位女神還把三千年結(jié)一次果的蟠桃授予了漢武帝。
瑤池金母在瑤池上種蟠桃樹，等蟠桃成熟便開生日趴，八路神仙都來為她賀壽。這或許就是壽桃來源的理論支持吧。
過去祝生時流行的畫風(fēng)是，用新鮮的桃子或面粉做成有餡的桃形作為賀禮，祈愿壽星永葆青春。傳說中的蟠桃吃了長生不老，一品山藥桃自然要裝飾上“壽”字，祝福壽比南山。
一品山藥桃是由山藥做成的甜食，桃尖端的紅色部分，是用金糕末（裸食注：金糕就是山楂糕）裝飾而成。褐色的“壽”字用豆沙餡做成，桃下裝飾蓮子；桃葉則利用青菜葉子搗碎成的綠汁染在山藥上，這些材料做成的一品山藥桃，色澤、形狀、味道都仿佛與桃子間難分真?zhèn)巍?/p>
【糖醋排骨】
山藥 冬筍 白糖 醋 醬油 姜末 太白粉 白湯 芝麻油 鹽
碗里是什么菜？豬肋排？好吧，這次你套路不了我，快從實招來！
這道糖醋排骨由山藥、冬筍為主材料做成。山藥是素菜館常見的材料，味道清爽，營養(yǎng)價值高。無論葷、素都用得著山藥。具有提高滋味的作用。根據(jù)漢方醫(yī)學(xué)的說法，山藥的味道有點甜，能強健筋骨、滋補脾骨、防止下??；既能當(dāng)菜，也能食療。
這是一道老字號六味齋的名菜，是名廚熊廣興發(fā)明的。外側(cè)像肋骨燒焦的樣子，但內(nèi)部柔嫩，味道甜酸可口。后來，糖醋的烹調(diào)法，與白扒、紅燒并列為素菜餐館的傳統(tǒng)烹飪技法，素糖醋排骨也因此成了名菜。
素菜以山藥為材料的很多，比如，糖溜山藥、玫瑰山藥、拔絲山藥……但糖醋排骨是其中別具風(fēng)味的一道菜。真的連骨頭都能吃的糖醋排骨？有，素的就可以。
【扒白蘑】
干白蘑 冬筍 太白粉 鹽 白湯 白糖 姜片 芝麻油
白蘑，就是蒙古產(chǎn)的蘑菇：口蘑。硬而飽滿、菇柄粗短的白蘑，用開水發(fā)后，汁成茶色，有天然的香氣，常用于炒菜及做湯做餡。精選上等白蘑、用吊好的優(yōu)質(zhì)白湯烹調(diào)而成。扒白蘑是北京有名的素菜，肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤淺淡，在口蘑類的菜肴中可謂上佳菜品。
要做好素菜，關(guān)鍵是吊湯。扒白蘑的美味，除白蘑本身的滋味外，調(diào)制用的湯也非常重要。中國菜向來特別重視吊湯，用于葷菜的清湯、上湯、奶湯都是用雞、鴨、豬肉一起煮出來的。烹調(diào)山上的、海里的上等菜品時，必要用好湯，才能顯出最佳的味道（裸食注：今天很多餐廳也沒這么講究了，不加點味精都覺得對不起食客）。素菜館則常用花生油炒大豆、豆芽，加水煮成白湯，烹調(diào)出來的素菜芳香美味、很有特色。
先把白蘑泡過，再去掉菇柄。用刀切成寬約1.6cm的大小，白煮。鍋里放芝麻油加熱，放入姜片爆香后取出，將泡好的白蘑翻炒后，與蒸熟的筍片一起裝盤。另起一鍋，把熱芝麻油加熱。爆香姜片，并加入白糖、鹽、白湯、太白粉調(diào)味勾薄芡，澆到大盤里的白蘑上即可。
【鴛鴦兩合】
荸薺 鮮藕 豆沙餡 櫻桃 口蘑 橘子 青菜 白糖 糖桂花 醬油 白湯 太白粉 芝麻油
有一種向往，叫做只羨鴛鴦不羨仙；有一種感情，叫做愛在心口難開。鴛鴦，古時候叫做匹鳥，鴛鴦雄雌形影不離，自古被比喻為夫婦相合。唐代詩人盧照鄰在《長安古意》中，就有記載“得成比目何辭死，愿做鴛鴦不羨仙?！币虼耍?b>想要來一次有逼格、有文化的表白？請他/她吃一道鴛鴦兩合就好咯。
素菜鴛鴦兩合以荸薺（裸食注：即馬蹄）、蓮藕做成。加入豆沙餡、櫻桃餡、橘子餡、口蘑餡、青菜餡，五種餡分別有紅、褐、黃、綠、棕五種顏色。把它們在碟子上擺成一定的圖案后，淋上用芡粉、白糖做成的糊餡。荸薺、鮮藕的小圓盒合為一對，看起來就像雌雄鴛鴦。靚麗鮮艷的顏色，吃起來餡的酸甜恰到好處，表情達意也是無可挑剔。
【雞酥海參】
生面筋 冬筍 口蘑 木耳 紫菜 雞蛋 洋菜 太白粉 面筋 鹽 姜末 醬油 白糖 紹興酒 芝麻油
雞酥海參，是模仿同名的葷菜做成的高級宴席名菜。葷的雞酥海參，是把雞肉餡攪拌芡粉成團狀，油炸后與海參一起烹調(diào)。素的雞酥，用生面筋、冬筍、口蘑混合做成。
要制作海參，那可就要煞費苦心了。先把木耳、紫菜切成末狀，加上洋菜（裸食注：即瓊脂，一種有膠質(zhì)的海藻）、芡粉及少許調(diào)味料。把這種黏糊狀物放入海參形的特制模具里，凝固后做成。最初做出這道菜的是名廚周書亭，一開始也并沒有用木質(zhì)模具。需要等筷子上的糊狀材料定形后，再做成海參形狀。做素海參，不僅是技術(shù)活，更是體力活，常常供不應(yīng)求。后來用模具制作后，才逐漸普及，相似度也提升了一個檔次。
素菜雞酥海參與葷菜同名，外觀也是以假亂真：雞酥紅中帶金黃色，細(xì)致柔軟；海參淺黑、長圓形，滑嫩而有彈性。入口后，甚至能感覺到吃真海參時，特有的細(xì)微震動感。
北京素菜餐廳 完
看了這么多逼真的素菜，你說擔(dān)心缺乏營養(yǎng)？咳......這些素菜大多用低脂肪、高蛋白的食材，看似清爽不油膩的素菜，營養(yǎng)價值絕對不輸于鳥獸魚肉，這也是讓老饕們著迷的原因所在。
今天的素菜館形態(tài)多樣，時常為了解決所謂效率問題，要么不再如此繁瑣地制作，要么則使用半成品來減低廚師的工作量。不知道，今天的真素齋和六味齋是怎樣的呢。
