選址，是餐飲創(chuàng)業(yè)者的頭等大事，也是“頭號大敵”。
據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，近90%餐飲店鋪的“死因”都是選址出了問題。
對肯德基、星巴克這樣的大品牌來說，因自身基量龐大，資金雄厚，所以還能接受偶然的“出錯”。
但對于中小創(chuàng)業(yè)者而言，一旦選址失敗，辛苦攢下的幾十萬創(chuàng)業(yè)基金將全部付諸東流，他們很難承擔(dān)得起這種失敗。
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第一要素：地理位置
選門店地理位置是第一要素，盡管古語有說酒香不怕巷子深，但是位置太過偏，或者店位置的人群量不夠、目標(biāo)客戶不匹配，這將會花費你更多的精力去解決人流量的問題。
第二要素：目標(biāo)人群數(shù)量
目標(biāo)人群數(shù)量，分兩塊：一塊是看你看中的店附近的目標(biāo)顧客人群聚集點的數(shù)量；第二塊看店前汽車與行人的通行量。也就是我們的客流量公式中所說的：通行量和通行質(zhì)量。
你在選擇一家店鋪的時候，最好能蹲點考察，在你看中的門店前蹲點1個星期的時間，統(tǒng)計從店鋪門前經(jīng)過的人流量的大小，也就是通行量；然后，觀察這些流過的人流量，他們駐足在附近用餐的比例，以及他們消費的習(xí)慣有多少是跟你計劃開的店鋪的形態(tài)相匹配的，也就是我說的通行質(zhì)量。
第三要素：門店的曝光率
一家店的醒目程度有兩個：
1.看被發(fā)現(xiàn)的概率，店周圍的建筑物或者綠色帶是否有把店鋪遮住
2.看被發(fā)現(xiàn)后顧客入店消費是否方便，如果說你的店確實顯眼，但是顧客要通過幾道彎，或者跨過幾道防護帶才能到你的店消費。或者說，開車來消費的顧客，找半天也沒辦法找到停車位，那么發(fā)現(xiàn)也等于沒發(fā)現(xiàn)。因為，顧客不方便來消費。
第四要素：競爭對手
能滿足以上兩個細(xì)則的門店，相信同一個區(qū)域就會只有一家，那么，這就要我們在此基礎(chǔ)上，考量同一個區(qū)域的競爭對手的情況。
我們在考察競爭對手的時候，競爭對手是越少越好呢？還是越多越好？兩者都不是，適度最佳。
啥意思呢？
如果過多，盡管這個區(qū)的客流量足夠，但是你是一個新入住的店鋪，一旦你入駐進去，意味著就是從競爭對手那里搶顧客。如果競爭對手不強還好，萬一競爭對手顧客忠誠度高，那么你估計分一杯羹都有點困難；反過來，如果沒有競爭對手呢？這就會有一種可能，那就是這個區(qū)域不適合這種經(jīng)營形態(tài)。即使你入駐進去了，估計顧客也沒這個想法去消費。
所以，競爭對手適度存在才是最佳。
第五要素：盈虧平衡點指標(biāo)
所有人開餐廳，目的都是賺錢，而要實現(xiàn)賺錢的目的，就是要讓你的營收穩(wěn)定地、持續(xù)地高于盈虧平衡點。所以，我們第一階段的經(jīng)營工作（目標(biāo)），必然是圍繞著盈虧平衡點展開。那門店的選址，也要以盈虧平衡點來做為指標(biāo)。
1、什么是盈虧平衡點？
盈虧平衡點是餐廳經(jīng)營者必須理解，且學(xué)會計算的關(guān)鍵指標(biāo)。最簡單的計算公式是：營業(yè)額-（可變成本+不變成本），結(jié)果為正時賺錢，結(jié)果為零時保本（即達到盈虧平衡），結(jié)果為負(fù)時虧損。
◆可變成本：隨著營業(yè)額的增減，會隨之變化的成本，如食材采購成本、水電氣成本、稅負(fù)成本等。
◆不變成本：在一個時段內(nèi)相對固定不變的成本，也可以說是不因為營業(yè)額的增減而增減的成本，如房租成本、人工成本等。
◆經(jīng)營毛利：營業(yè)額減去可變成本，余下的就是經(jīng)營毛利。但在實際計算中，不少餐飲老板習(xí)慣用營業(yè)額-食材采購成本，然后將結(jié)果直接視為毛利，而將水電氣、稅負(fù)等成本歸入不變成本。這本來只是個算法問題，沒有本質(zhì)區(qū)別，但缺點是往往會顯得毛利虛高，給自己增添一份迷之自信。
◆經(jīng)營純利：經(jīng)營毛利減去不變成本和可變成本里面的稅負(fù)成本，以及經(jīng)營損耗以后的利潤，就是餐廳老板到手的純利。
2、用盈虧平衡點來指導(dǎo)選址
我們來舉個例子：
假設(shè)租200平米的商鋪開烤魚。
廚房占50平米，經(jīng)營面積為150平米。
可以擺30~35張餐桌，最多可同時接納約120名顧客。
假設(shè)，每月房租約4萬。
門店所需要員工：前廳10~12人，后廚5~6人，總數(shù)算17人。若不考慮請大廚，人均工資3000~3500元，每月約6萬。
水電氣每月約2萬。
至此，成本為房租+人工+水電氣=12萬多/月，往上浮一點，月成本算13萬。
如果毛利達到60%，想要保本，月營業(yè)額在21~22萬元。那么，每天的盈虧平衡點為7000~8000元。
如果桌均消費200，每天需要接待35桌，才能達到盈虧平衡點；如果桌均消費150，每天需要接待50桌才能達到盈虧平衡點，這就需要有翻臺了。
這時候最重要的是，你已經(jīng)明白，你每天實際需要接待多少桌客人才能達到盈虧平衡。接下來，你就以這個指標(biāo)作為標(biāo)桿，來指導(dǎo)自己的實際選址。在看一家店鋪時，就要開始調(diào)查，它能不能在滿足自己上面那些經(jīng)營需求的基礎(chǔ)上，坐到足夠的桌數(shù)。
請注意，一定不要靠猜，重點參考下面兩個指標(biāo)：
（1）營業(yè)額指標(biāo)：我們調(diào)查周邊同一商圈的餐廳，了解一下大家的平均營業(yè)額普遍處于什么水平，如果大家都低于7000元，那這間鋪面的經(jīng)營風(fēng)險較高；如果所有鋪面的營業(yè)額都高于7000元，則風(fēng)險相對較小。
怎么調(diào)查呢？看小票統(tǒng)計是最靠譜的方法之一，雖然累一點，但一般人都能執(zhí)行。如果這都做不到，臉皮厚一點，在旁邊觀察一整天，好好統(tǒng)計一下，也沒什么技術(shù)上的難度。
（2）客流量指標(biāo)：同時調(diào)查同商圈的這些餐廳，看看它們的上座/翻臺率，如果各家餐廳都坐不滿，連30桌都沒有，說明這一位置客流量不足，經(jīng)營風(fēng)險較大；如果各家餐廳都輕松接待超過50桌，排隊現(xiàn)象比較普遍，客流方面的風(fēng)險就相對較小。
當(dāng)你懂得通過盈虧平衡點來進行選址時，就已經(jīng)抓住了餐廳選址的核心部分。網(wǎng)上那些各種碎碎念的選址口訣就不用再放在心上。什么“陰面沒生意，陽面生意旺”……這些都是現(xiàn)象層面的問題，而且有很多反例，并不足以預(yù)防你在選址問題上犯錯。
重復(fù)一下，為什么說盈虧平衡點是餐廳選址的核心呢？因為你開餐廳的根本目的就是賺錢，就這么簡單。低于盈虧平衡點就是虧，高于它就是賺，所以我們以這個點作為基礎(chǔ)的目標(biāo)點，也叫保本點。
而開餐廳賺錢，只能通過“顧客買單”這一行為來實現(xiàn)，所以我們通過盈虧平衡點，追溯到顧客每日、每桌買單的場景中去，建立準(zhǔn)確的目標(biāo)，然后一切工作，都圍繞這個目標(biāo)，通過這個場景來實現(xiàn)。
到此，餐飲似乎就變得簡單一些了。
當(dāng)你做到通過盈虧平衡點來選址之后，再去考慮比如外賣配送的便利程度、交通的便利程度，等等，當(dāng)然都會有幫助。
但這些明顯是屬于錦上添花的工作，從來沒有一家餐廳，是可以光靠便利的交通而做成功的，我們在選址時，首先要聚焦于核心的問題。
擴散一下，在將來經(jīng)營的過程中，也要找到并聚焦于核心的問題，不要被各種枝葉末節(jié)耗盡了精力。
