一個月前寫的高湯上篇，估計大家已經(jīng)忘的差不多了，先回顧一下知識點：
以后的菜譜會有很多用到高湯的地方，所以我今天就把下篇先寫了。這篇文章會介紹一些常用高湯的做法。
耗時極長、步驟復雜的一類高湯，寫出來估計也不會去做，真做了還可能舍不得用。本文不作介紹。
看到這，比較忙的朋友可以先離開了。不慌，等要用上高湯的時候再來閱讀這篇文章也來得及。再見、
（我自己在看書的過程也是這樣，需要用到書中的內(nèi)容時才會看的特別認真，理解的也更深刻。比如今天想做個披薩，重新閱讀xxx書中關于披薩的章節(jié)，哇，原來揉面團有這么多門道。
等等，書上怎么還有我的筆記？我讀過嗎？什么時候看的，完全沒印象啊。）
No.1 鮮味的來源
高湯的主要作用是給菜肴增鮮。一般情況下，有高湯就無需再使用味精了。
“鮮”是一種美妙的味覺感受，鮮味的物質基礎是氨基酸、核苷酸等。肌苷酸是肉湯、魚汁中的呈鮮物質；海帶中的谷氨酸、香菇中的鳥苷酸等也都具有不同的鮮味；海貝類的鮮味一定程度上來源于琥珀酸。
不同的鮮味物質組合可能會出現(xiàn)相乘現(xiàn)象。比如谷氨酸和5'-肌苷酸混合鮮味可以上升若干倍。（想想日式高湯常用的昆布+柴魚片這對搭檔，以及肉湯中加一點味精的變化）
鮮味是將許多食物配對結合起來的重要元素，需要在咸味存在時方能顯現(xiàn)其味道，鮮味能使咸味更柔和，咸味能讓鮮味更突出。（所以沒有經(jīng)過調(diào)味的高湯直接喝，通常味道不怎么樣）
“鮮甜”也是經(jīng)常使用的一個詞。事實上，鮮味＋少量的甜味可以產(chǎn)生復雜的味感，利于去腥解膩；但過多的甜味會掩蔽鮮味，甚至產(chǎn)生異味。
酸味可以明顯減弱味精的鮮味，且使菜肴有特殊異味。但酸味不會降低高湯的鮮味。所以酸味較濃的菜肴中不能加入味精，可用高湯提高鮮度。
美食作家Adam Ried曾講過，理解烹飪背后的科學原理很重要，廚房工具反倒不是那么重要。我很贊同。了解以上基礎原理，在搭配高湯和日常烹飪中都有幫助。
No.2 簡易高湯
對于大多數(shù)家庭來說，簡易高湯是廚房里使用最廣泛的高湯。最最簡單的，比如泡香菇的水，請允許我稱它為香菇高湯。
泡海帶的水，請再一次允許我叫它海帶高湯。
泡香菇的水和泡海帶的水1:1混合，味道更豐富。香菇海帶高湯就做好了。
上文提到，香菇的鮮味來自鳥苷酸。70℃時香菇中的核糖核酸可受熱分解成鳥苷酸。所以用70℃以上的熱水泡發(fā)的“香菇高湯”更加鮮美。
經(jīng)常吃雞腿攢下的骨頭也不要扔了，三四根加點喜歡的香料熬一熬就是一鍋簡易雞高湯。蝦頭蝦殼入油鍋煸炒，加水煮開就是簡易蝦高湯。在之前的文章里都有寫過。
胡蘿卜、洋蔥、芹菜和菌菇煮半個小時，快速完成簡易蔬菜高湯。
骨頭、玉米芯、蘑菇莖、胡蘿卜皮等各種邊角料都不要浪費了。嫌蔬菜的中心部分太硬不好吃？也一起拿來燉湯吧。甚至直接雞蛋煎一煎加熱水煮開，湯的味道也不那么寡淡了。
拆兩個雞腿，用鹽和黑胡椒放冰箱腌一晚上。第二天起來把雞腿煎香，趁熱往鍋里倒點料酒或白酒，蒸發(fā)掉酒精后加入熱水燉煮。把雞腿骨也一起丟進去，切兩個西紅柿，兩片生姜。不斷撇浮沫，中火煮二十分鐘再下一把米粉。最后加鹽和白胡椒粉調(diào)味。
簡易高湯的意義就在于，即使是家里沒剩多少食材，也能優(yōu)雅的自由組合出一套不靠外賣和方便面存活的生活哲學。
No.3 雞高湯
雞高湯也是用途非常廣泛的高湯。常用雞架作原料，有骨有肉又便宜。2個雞架就能燉一大鍋湯了。
不過我這邊附近的菜市場并不好買，我平時更常用的還是買整只雞熬高湯，雞肉撈出另外吃掉。
燉高湯的原則之前都已經(jīng)講過，所以接下來我只寫具體的配方?？吹皆牧衔蚁嘈糯蠹揖鸵呀?jīng)知道該怎么煮了。舉個例子，
老母雞500g、豬瘦肉300g、金華火腿100g、干貝15g、龍骨300g、雞爪100g、生姜10g、白胡椒2g、純凈水2kg
不難判斷，第一步應該先把雞肉豬肉骨頭焯水，撈出洗干凈。生姜就拍拍散，白胡椒也用刀背壓壓扁，干貝泡發(fā)。加水大火燒開，轉小火燉煮1~2小時就可以了。期間不斷撇浮沫，最后過濾。
雞高湯常燉煮1~2小時，魚類高湯燉煮0.5~1小時。因魚類膠原蛋白交聯(lián)程度底，相應的燉煮時間也較短。
以上配方比較豪華，簡樸一點的，（好像也沒那么簡樸）
老母雞一只、金華火腿40g、瘦豬肉100g、蔥2顆、姜20g、黃酒50g、雞胸肉200g（澄清用）
比較法式的，
雞架2個、雞爪6個、洋蔥1個、胡蘿卜1根、西芹1根、大蔥半根（取蔥白）、香葉2片、白胡椒粒15粒、大蒜3瓣
更正式的法式雞高湯會和新鮮香草一起燉煮。鑒于杭州的菜市場不容易買到，有興趣的朋友可以網(wǎng)購。
No.4 蔬菜高湯
在《蔬菜教室》中曾介紹過，但考慮到后期用高湯要閱讀多篇文章比較麻煩，我這里再寫一次。
春夏版蔬菜高湯：
洋蔥200g、胡蘿卜100g、西芹莖50g、大蒜2瓣切薄片、大蔥蔥白50g、菌菇150g、番茄100g、卷心菜200g、蕪菁80g、姜片1片去皮、香葉1片、黑胡椒5粒、鹽1撮、純凈水2L
橄欖油依次炒香大蒜、洋蔥、大蔥、西芹、胡蘿卜。炒完后把蔬菜撥到一邊，補充橄欖油繼續(xù)炒菌菇。加入水和剩余材料，大火煮開轉小火1~1.5h。在最炎熱的夏季，除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。
秋冬版蔬菜高湯：
蘑菇60g、香菇30g、蟹味菇30g、大蒜1瓣、洋蔥200g、西芹20g、胡蘿卜50g帶皮、蕪菁100g、大蔥蔥白25g、姜片1片、番茄100g、卷心菜中心嫩葉100g、香葉1片、黑胡椒3粒、鹽1撮、純凈水2L
蔬菜切大塊，干炒菌菇和大蒜，倒入水煮開后加入洋蔥西芹胡蘿卜蕪菁大蔥姜片小火煮30~40min，再加入剩余食材燉1~1.5小時。燉的越久，蔬菜高湯越鮮。
No.5 日式高湯
柴魚高湯是日本關東地區(qū)常用的高湯，關西則是以昆布高湯為代表，或者是昆布加柴魚的高湯。
關東和關西料理風味大有不同，此處就不展開講了。就講一下各類高湯的做法。
昆布高湯：昆布45~50g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，開大火煮至即將沸騰時關火，取出昆布，繼續(xù)煮沸后關火。
柴魚昆布高湯：昆布25g、柴魚片30g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，開大火煮至即將沸騰時關火，取出昆布，繼續(xù)煮沸后放入柴魚片煮1min，過濾。
濃厚版柴魚昆布高湯：昆布45g、柴魚片50g、水1.5L。加入柴魚片的時候轉小火煮5min再過濾。
小魚干高湯：小魚干25~30g、水1L。小魚干去掉頭部泡6h，中火煮開后轉小火5min。過濾。
日式高湯：柴魚昆布高湯：小魚干高湯=1:1
No.6 其他高湯
以上就是常見高湯的制作方法。除此之外經(jīng)常用到的還有魚骨高湯、牛骨高湯等。牛骨高湯比較麻煩，這里就不寫了。
專門的魚骨高湯我也很少做，平時都是一條魚買來，魚肉切片，魚骨大火煸炒后熬成奶白色的濃湯做酸菜魚、紅燒魚片等。可以算是簡易版魚骨高湯。
還有比較有趣的一類是高湯粉。比起液態(tài)高湯，高湯粉更易于保存。攪拌機絞碎肉和蔬菜加入鹽和水，放不粘鍋中慢慢焙至脫水后裝入容器冷藏或冷凍即可。用的時候挖一小勺粉直接加水中，聽起來是不是很方便？
肉、蔬菜和鹽的比例大約為2:2:1，豬肉雞肉牛肉均可，常用的蔬菜仍然是胡蘿卜洋蔥芹菜番茄等。
這個配方是在梁子庚先生的微博上學到的。在寫這篇文章的時候我還沒試過。等我嘗試過后再來和大家分享~
最后總結一下今天的內(nèi)容。
