郭蕙如／中央研究院社會(huì)學(xué)研究所
我吃故我在
很多時(shí)候，我對(duì)「吃」這個(gè)行為，有接近強(qiáng)迫癥的挑剔。比方說：週間每天都要煮個(gè)至少四菜一湯的晚餐，並為孩子帶隔天的便當(dāng)；這輩子從來無法喝完一罐罐裝或手搖飲料，避免浪費(fèi)乾脆不買，因此不受控於便利商店或看到便利商店就失控；我對(duì)牛奶有生理和心理障礙，除了身體有很大可能不具備消化牛奶的本事，想到乳牛大概是受人類剝削最嚴(yán)重的家畜，就覺得那些勸我喝奶補(bǔ)鈣的人都該與他絕交；因?yàn)椴幌矚g某些跨國(guó)連鎖企業(yè)，儘管在美國(guó)的六年生活很難視而不見，我也沒讓星巴克賺我一毛錢。於是有人問我： 這些行為是從小習(xí)慣養(yǎng)成，還是長(zhǎng)大之後念了社會(huì)學(xué)的影響？我的回答是：都有。
身為臺(tái)北市民，世代居住在郊區(qū)，與市區(qū)小孩比較不同的是，我的童年常在田埂遊憩中度過。那年代，當(dāng)人人喜愛麥當(dāng)勞，我卻每天在上午第二節(jié)下課緊盯蒸飯箱設(shè)定的溫度，我愛冒煙的便當(dāng)，我吃不出青菜蒸過會(huì)黃掉的滋味，只知道且確定我的便當(dāng)裡有什麼飯菜，不需看賞味期限和內(nèi)容標(biāo)示，因?yàn)?，那是家裡種的菜。小學(xué)的某年，颱風(fēng)過境且逢大潮，海水倒灌入整個(gè)洲美、關(guān)渡平原，水淹到腳踝或大腿，福壽螺變海螺，雖說好玩極了，可是，眼前那些作物呢？
隨著食品生產(chǎn)的全球化，我們得以便利的取得各種選擇。從紐西蘭奶油搭配明尼蘇達(dá)麵粉烘培的麵包、錫蘭茶和巴西咖啡、到灑上帕瑪森起司的挪威鮭魚義大利麵和日本富士蘋果，一頓餐，就可能關(guān)乎百萬人的生命與勞動(dòng)交換來完成。然而，我們其實(shí)很少認(rèn)真的想過食物本身，好比，與食物生產(chǎn)有關(guān)的環(huán)境破壞、生物多樣性的銳減、農(nóng)業(yè)工作者的勞動(dòng)權(quán)益等，有太多障礙使得我們很難有系統(tǒng)的思考。通常，只有在這個(gè)系統(tǒng)的某部分機(jī)能失常時(shí)，例如爆發(fā)狂牛癥或黑心油事件，才喚起大眾的關(guān)心與討論。
一頓餐，就可能關(guān)乎百萬人的生命與勞動(dòng)交換來完成。
然而，我們其實(shí)很少認(rèn)真的想過食物本身。
農(nóng)業(yè)社會(huì)學(xué)的課題：農(nóng)業(yè)不只是農(nóng)業(yè)
那麼，什麼是有系統(tǒng)的思考呢？農(nóng)業(yè)社會(huì)學(xué)則提供了有關(guān)這些議題的理解與想像。它探討的焦點(diǎn)包括：從政治經(jīng)濟(jì)層面分析資本主義發(fā)展對(duì)農(nóng)業(yè)部門的影響；糧食從種植、生產(chǎn)、採收、加工、運(yùn)輸、到銷售成為商品，生產(chǎn)鏈內(nèi)的權(quán)力角色關(guān)係；農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化對(duì)鄉(xiāng)村發(fā)展，以及對(duì)糧食生產(chǎn)者在個(gè)人生活品質(zhì)與整體社會(huì)文化層面的影響。
首先，近代農(nóng)業(yè)以及食品工業(yè)的發(fā)展，與技術(shù)更新、機(jī)械化、生產(chǎn)集中化、規(guī)?；尼峁⑾⑾嚓P(guān)。簡(jiǎn)單來說，當(dāng)科技提昇了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，大部分生產(chǎn)者藉此獲取更多利潤(rùn)時(shí)，農(nóng)業(yè)技術(shù)並不會(huì)增加消費(fèi)需求，例如，你不會(huì)因?yàn)橛腥税l(fā)明耕田機(jī)而吃更多米飯，因此當(dāng)供給大於需求時(shí)，其結(jié)果就是農(nóng)產(chǎn)價(jià)格持續(xù)偏低。為了不被淘汰，農(nóng)民必須更加依賴新技術(shù)來增產(chǎn)、降低單位成本，除了農(nóng)機(jī)具外，也包括使用越來越多的化肥、農(nóng)藥、除草劑等。然而，化肥使用越多，土壤越貧瘠，農(nóng)藥使用越多，病蟲害可能越無法控制，因此，當(dāng)生產(chǎn)的投入與資本加倍時(shí)，農(nóng)民獲得的邊際利潤(rùn)卻是越來越低。所謂穀賤傷農(nóng)，農(nóng)業(yè)工業(yè)化的效應(yīng)是，增產(chǎn)反而造成農(nóng)民所得下降，這些現(xiàn)象乃是慣行農(nóng)業(yè)在大部分國(guó)家所面臨的問題。當(dāng)大部分的農(nóng)民無法單靠農(nóng)作收入過活，便造成農(nóng)業(yè)人口銳減，另一方面，農(nóng)場(chǎng)也逐漸集中於大型資本家，而那些中小型家庭農(nóng)場(chǎng)的衰落，也勢(shì)必對(duì)農(nóng)村造成極大的負(fù)面影響。
那麼，為什麼農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，會(huì)影響鄉(xiāng)村居民的社會(huì)關(guān)係與生活呢？
這當(dāng)中的關(guān)聯(lián)可追溯至1940年代W. Goldschmidt比較Arvin和Dinuba兩個(gè)位於加州社區(qū)的田野研究。當(dāng)時(shí)，儘管這兩個(gè)社區(qū)的人口數(shù)、文化、社會(huì)習(xí)俗等相似，Goldschmidt發(fā)現(xiàn)：相較於以小型家庭農(nóng)場(chǎng)為主的Dinuba社區(qū)，Arvin這個(gè)以大型工業(yè)化農(nóng)場(chǎng)為主宰的社區(qū)，中產(chǎn)階級(jí)式微、家庭收入低、貧窮比率高、公共服務(wù)差、公民參與率低，並且，由於不均等的農(nóng)業(yè)利益所造成不對(duì)等的政治影響力，Arvin的居民對(duì)於公共決策的掌控權(quán)也較低，整體而言，居民的生活水準(zhǔn)與品質(zhì)皆不如Dinuba。於是，Goldschmidt提出了一個(gè)命題，他認(rèn)為：農(nóng)業(yè)規(guī)模越大，對(duì)鄉(xiāng)村社區(qū)的生活質(zhì)量越有負(fù)面的影響。
這個(gè)關(guān)聯(lián)的主要機(jī)制是，大規(guī)模的工業(yè)化經(jīng)營(yíng)方式，會(huì)集中控制生產(chǎn)性資產(chǎn)和勞動(dòng)力，資源會(huì)因此掌握在少數(shù)菁英手中，而中下階層為了生存，得依賴薪水過活，也就無法匯集資源或供應(yīng)服務(wù)，以提昇自己或滿足其他面向的社區(qū)需求，因而不利社會(huì)發(fā)展。相反地，以中小規(guī)模農(nóng)作為主的社區(qū)，居民有經(jīng)濟(jì)上的獨(dú)立性，分散的政治權(quán)力有利鄉(xiāng)村整體發(fā)展與福祉。簡(jiǎn)言之，農(nóng)作規(guī)模製造了社會(huì)階級(jí)，然後，製造其他社會(huì)後果。
Goldschmidt的命題在70年代之後，便吸引大批鄉(xiāng)村社會(huì)學(xué)家以他的論點(diǎn)為基礎(chǔ)，開始採取大規(guī)模量化實(shí)證研究以驗(yàn)證分析。這系列研究得到一致且認(rèn)可的結(jié)論：即便不是工業(yè)化農(nóng)業(yè)本身直接對(duì)鄉(xiāng)村帶來負(fù)面影響，社會(huì)組織的形式確實(shí)與糧食生產(chǎn)模式有關(guān)聯(lián)。
換言之，農(nóng)業(yè)不單只是糧食作物，農(nóng)業(yè)發(fā)展的多元價(jià)值具有強(qiáng)化社會(huì)關(guān)係、穩(wěn)定社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、提昇鄉(xiāng)村發(fā)展與生活品質(zhì)的功能。這就是為什麼大多數(shù)高度都市化的已開發(fā)國(guó)家，逐漸重視農(nóng)業(yè)發(fā)展和土地正義，且紛紛採取各種政策，以維護(hù)農(nóng)業(yè)能夠提供國(guó)家經(jīng)濟(jì)安全與社會(huì)價(jià)值的原因。
食物的社會(huì)學(xué)研究，能吃嗎？
食農(nóng)社會(huì)學(xué)的討論中，食物很重要，但相關(guān)的研究就更少了。為了對(duì)農(nóng)食系統(tǒng)做更全面的檢視，了解食物從何而來，「食物鏈」和「商品鏈」的概念則提供我們關(guān)注且追溯食品從生產(chǎn)、加工、零售、到消費(fèi)的移動(dòng)軌跡，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，檢視每個(gè)環(huán)結(jié)間的社會(huì)關(guān)係與不平等的權(quán)利分配。例如：食品的原料在哪裡栽種或養(yǎng)殖？栽培過程中，農(nóng)業(yè)科技以及勞工的勞動(dòng)過程如何運(yùn)作？生產(chǎn)者是小農(nóng)還是農(nóng)企業(yè)？哪些企業(yè)從事加工？加工業(yè)者還生產(chǎn)什麼並如何獲利？誰來銷售產(chǎn)品？有什麼健康訴求被帶進(jìn)產(chǎn)品或廣告中？誰購買或不購買這項(xiàng)食品？它在家庭、種族文化、宗教、與國(guó)族中扮演什麼角色？
當(dāng)「食物鏈」的分析著重在整個(gè)「系統(tǒng)」時(shí)，全球食物鏈的相關(guān)研究便發(fā)現(xiàn)幾個(gè)重要的現(xiàn)象與問題。首先，受制於農(nóng)產(chǎn)的易腐性，以及買家有限而容易產(chǎn)生的壟斷力，農(nóng)民的談判條件極差，以家畜養(yǎng)殖和酪農(nóng)業(yè)為最，他們甚至沒有退場(chǎng)機(jī)制，契約農(nóng)作的興起也使得農(nóng)民須承擔(dān)鉅額的投資成本，無論契作規(guī)範(fàn)的權(quán)益如何不平等。再者，大型買家與加工廠也可能藉由訂定標(biāo)準(zhǔn)以主導(dǎo)市場(chǎng)，例如，雀巢公司就曾在90年代透過買斷當(dāng)?shù)嘏Ｄ虡I(yè)者，以及不斷改變契約上要求農(nóng)家處理和儲(chǔ)存牛奶的收購標(biāo)準(zhǔn)，迫使超過5萬戶巴西酪農(nóng)就此歇業(yè)。最後，零售業(yè)的興起也形塑了農(nóng)食鏈的結(jié)構(gòu)，大型零售商如沃爾瑪（Walmart），只與非常大型的包裝廠或食品加工廠交涉，利用大型加工企業(yè)持有的買方力量取得最低價(jià)。
食品產(chǎn)業(yè)是世界最大的工廠，當(dāng)食品原產(chǎn)地與銷售地分隔越來越遠(yuǎn)，冗長(zhǎng)的食物鏈也越容易提供食品造假的可能。一般而言，任何農(nóng)作物或家畜，從耕作到收成，從養(yǎng)殖到宰殺，都須耗時(shí)一定的生產(chǎn)時(shí)間，除了土地利用面積與地形的限制之外，氣象天候等不可預(yù)期的風(fēng)險(xiǎn)，以及食物容易腐敗的特性等，這些自然因素應(yīng)當(dāng)成為資本主義生產(chǎn)模式滲透農(nóng)業(yè)及食品產(chǎn)業(yè)的天然障礙，然而，為什麼會(huì)有黑心食品，如瘦肉精豬肉、重金屬麻辣鍋、毒奶、塑化果汁、芬普尼雞蛋的出現(xiàn)呢？
這些造假食品與農(nóng)糧企業(yè)，透過兩種方式來拓展資本與利潤(rùn)。第一，盡可能地將生產(chǎn)要素工業(yè)化或機(jī)械化，這個(gè)方法稱之為撥用（appropriationism），例如，將化學(xué)肥料與農(nóng)藥投入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、使用生物科技加速農(nóng)作物或牲畜成長(zhǎng)（例如將生長(zhǎng)激素?fù)饺腼暳橡j養(yǎng)家畜）、讓農(nóng)夫定期購買且依賴某品牌的高產(chǎn)量種子等。因此，「撥用」的作用在於減低農(nóng)業(yè)受到自然環(huán)境的限制，以提昇生產(chǎn)規(guī)模。第二，在食品加工過程，盡可能以便宜的人工製品取代相對(duì)昂貴的農(nóng)產(chǎn)品，稱之為替代（substitutionism）。例如，用高果糖漿取代蔗糖、在食品中使用合成添加劑，以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期，或達(dá)到某種口味或營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。因此，加工業(yè)者需要的是甜味劑而不是糖，需要增稠劑而不是玉米澱粉或太白粉，需要脂肪而不是棕櫚油或牛油，需要蛋白質(zhì)而不是牛肉或鱈魚?！柑娲乖斐傻淖饔?，是讓勞動(dòng)力的投入與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的過程可以分離，當(dāng)生產(chǎn)者擁有這種能力時(shí)，他甚至不需要農(nóng)民、農(nóng)產(chǎn)品、或任何土地。
從全球食品產(chǎn)業(yè)分工中可以發(fā)現(xiàn)，農(nóng)食系統(tǒng)的集中化使得大部分的食物鏈呈現(xiàn)沙漏型，儘管生產(chǎn)與消費(fèi)的兩端數(shù)量龐大，但真正掌握食品產(chǎn)業(yè)的部門其實(shí)是中間那些少數(shù)的農(nóng)企業(yè)、零售超市、以及速食業(yè)者。因此，當(dāng)食物鏈越長(zhǎng)，農(nóng)民獲利的分額就越少，而那些超大型跨國(guó)農(nóng)企業(yè)因?yàn)檎莆站薹袌?chǎng)佔(zhàn)有率，他們?cè)谌蛸Q(mào)易中不但主導(dǎo)價(jià)格、建立有利的規(guī)格與認(rèn)證制度，他們甚至有能力運(yùn)用產(chǎn)業(yè)影響力，介入各國(guó)農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)法案與政策。換句話說，在全球糧食貿(mào)易自由化持續(xù)強(qiáng)化的今日，我們面對(duì)的農(nóng)食體系其實(shí)越來越脆弱，再加上未來面臨可耕地減少、水資源不足、氣候變遷等問題的同時(shí)，糧食危機(jī)所造成的社會(huì)不穩(wěn)定性可能一觸即發(fā)。就此，如何提高糧食自給率、避免農(nóng)業(yè)部門的高度貿(mào)易依存，維護(hù)「糧食自主權(quán)」以及提升「糧食安全」，在全球糧食不安的時(shí)代便顯得格外重要。
農(nóng)食系統(tǒng)的出路：用「吃」來改變世界
農(nóng)業(yè)以及食品工業(yè)的機(jī)械化、生產(chǎn)集中化、規(guī)?；斐赊r(nóng)食系統(tǒng)的失能，後果將導(dǎo)致人與環(huán)境、人與土地、人與社區(qū)、以及人與社會(huì)文化的斷裂。20世紀(jì)初期，世界各地興起的有機(jī)運(yùn)動(dòng)，其出發(fā)點(diǎn)就是批判這種仰賴近代科技發(fā)展，卻污染土壤、剝削地力、浩劫生態(tài)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)。有機(jī)農(nóng)業(yè)基於農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)，強(qiáng)調(diào)的是輪作作物以及使用堆肥，或在農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)牲畜的永續(xù)生產(chǎn)方式，增加農(nóng)場(chǎng)的可再生資源，維護(hù)土地生產(chǎn)能力並控制蟲害，肥沃土壤並維持生態(tài)多樣性。不僅在農(nóng)作技術(shù)層面，越來越多的研究著重在有機(jī)農(nóng)業(yè)的其他影響力，例如強(qiáng)化生產(chǎn)者與消費(fèi)者間的社會(huì)責(zé)任、增加在地就業(yè)市場(chǎng)、減少農(nóng)工健康傷害、以及活化農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和社區(qū)發(fā)展等重要?jiǎng)恿?。換句話說，有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)作物不單只是一種生產(chǎn)方式或產(chǎn)品，有機(jī)運(yùn)動(dòng)的關(guān)懷重心是整個(gè)系統(tǒng)與過程，試圖重建人類和自然之間的關(guān)係與態(tài)度。
有機(jī)運(yùn)動(dòng)的關(guān)懷重心是整個(gè)系統(tǒng)與過程，試圖重建人類和自然之間的關(guān)係與態(tài)度。
從慣行到有機(jī)、從綠色革命到永續(xù)農(nóng)業(yè)，農(nóng)食系統(tǒng)需要典範(fàn)轉(zhuǎn)移，需要永續(xù)理念與責(zé)任規(guī)範(fàn)，人類再也無法切割生產(chǎn)與消費(fèi)，也無法忽視健康與食物政治的關(guān)係。從「系統(tǒng)」的整體觀中我們發(fā)現(xiàn)，農(nóng)業(yè)不僅改變自然，也會(huì)影響社會(huì)制度、健康安全、以及生活福祉；我們也發(fā)現(xiàn)，食物是社會(huì)事實(shí)的縮影，它不僅提供我們賴以生存的養(yǎng)分來源，也製造了社會(huì)凝聚、分工、與結(jié)構(gòu)。很難想像，人類社會(huì)的生活經(jīng)驗(yàn)沒有涉及食物，它不僅是世界上最龐大的產(chǎn)業(yè)，食物通常也和宗教、道德、健康、美容、醫(yī)療有關(guān)。而飲食文化，更是一組共享的規(guī)則、價(jià)值、與信仰，吃什麼像什麼（You are what you eat），換言之，食物揭露了我是誰、我不是誰，而人們總是會(huì)在食物中「找到自己」。
「人人日進(jìn)三餐，能說與農(nóng)業(yè)無關(guān)？」（If you eat, you are involved in agriculture.）留意自己吃了什麼？什麼時(shí)候吃？在哪裡吃？為何而吃？這是一條阻力不小的路。相較於不假思索的吃，你／妳可能會(huì)變得很難相處，你／妳也可能會(huì)驚訝於認(rèn)識(shí)、選購、以及準(zhǔn)備食物的過程，耗時(shí)耗力成本之高。可是，很多時(shí)候食物之所以廉價(jià)，只是因?yàn)槟承┏杀疽云渌问睫D(zhuǎn)嫁出去了，而實(shí)際上我們須承擔(dān)的昂貴代價(jià)，包含了破壞地力造成了耕地?fù)p失、使用除草劑和抗生素帶來了危險(xiǎn)、有毒廢水汙染河川海洋的生態(tài)浩劫，而與生產(chǎn)食物相關(guān)的勞動(dòng)人口眾多但薪資通常偏低。說了這麼多，我們要如何重建食物正義與農(nóng)食系統(tǒng)呢？革命不容易，但用「吃」來改變世界，是最具體的社會(huì)實(shí)踐與出路，人人都可以從自身做起。
