《烹調(diào)原理》是臺(tái)灣哲學(xué)家張起鈞先生的著作，

被譽(yù)為“開哲學(xué)家研究食道之先河”“劃時(shí)代的著作”。

喜歡美食的梁實(shí)秋，看了這本書后，

確認(rèn)過眼神，都是對(duì)的人（對(duì)美食有興趣的人），

于是，“聯(lián)想泉涌”，寫了《讀〈烹調(diào)原理〉》。

在這本《讀〈烹調(diào)原理〉》中，開始是講選材；二是講刀功；三是講烹飪的主體——煎炒烹炸；后來又講到素菜、高湯、生菜、菜包……講得高興處，用一句“令人產(chǎn)生聯(lián)想太多了，一時(shí)也說不完”緊急剎車完成文章，

最后說對(duì)吃東西不感興趣的人，趁早別看這本書，

實(shí)際上就是告訴對(duì)吃東西感興趣的各位，這本書是很值得看的。

書中涉及到的食物主要觀點(diǎn)有：

主食點(diǎn)心類：

餃子肉餡：多切少斬，要剁碎。不能剁成泥，如果把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的漿糊似的，就沒有味道。也不能用碾肉機(jī)。肉里面也不能有筋之類的雜質(zhì)。

炸醬面：吃炸醬面時(shí)會(huì)生拌進(jìn)去一些黃瓜絲、蘿卜纓。

菜包：白菜葉子要不大不小，取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發(fā)酵過的綠豆渣，有點(diǎn)酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特別，醬肘子鋪有得賣。再加攤雞蛋也切成丁。這是標(biāo)準(zhǔn)的材料，不能改變。菜葉子上面還別忘了抹上蒜泥醬。

禽獸蛋肉類：

肉：切肉需要更大的技巧。

獅子頭：一種鮮美無比的做法：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團(tuán)，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時(shí)要撇去浮油。然后以匙取食。

烤涮羊肉切片：大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然后一刀挨著一刀的往下切，緩急強(qiáng)弱之間隨時(shí)有個(gè)分寸。如果像“一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子”，就沒有刀法，差評(píng)！

爆肚：有三種做法：油爆、鹽爆、湯爆。油爆是加芡粉蔥蒜香菜梗；鹽爆是不加芡粉；湯爆是水氽，外帶一小碗鹵蝦油。肚，是羊肚，不是豬肚，而且要肚仁——?jiǎng)兊舨菅孔又挥媚亲罘首詈竦陌兹狻?/p>

炒辣子雞：先要“去骨”，把骨頭剔得干干凈凈，然后油鍋里爆炒，這時(shí)候要眼明手快，掂起“把兒杓”，把鍋里的東西連雞連汁飛拋起來，這樣才能得到最佳效果。

魚蝦水產(chǎn)類：

螃蟹：選材很重要，以前要到前門外肉市正陽(yáng)樓去，那里有從天津運(yùn)來的勝芳螃蟹；那里的蟹潑澆蛋白，養(yǎng)得肥胖結(jié)實(shí)。這樣材質(zhì)好的蟹，吃起來的滋味真是美！

“一個(gè)人到正陽(yáng)樓，要一尖一團(tuán)，持螫把酒，烤一碟羊肉，配以特制的兩層薄皮的燒餅，然后叫一碗氽大甲，簡(jiǎn)直是一篇起承轉(zhuǎn)合首尾照應(yīng)的好文章！”

蔬菜菌子類：

炒芥蘭菜加蠔油：青菜的刀法要適當(dāng)，不得切得碎碎細(xì)細(xì)，煮得稀爛，像喂豬一樣。也不能一端下了咽，一端還在嘴里嚼，否則，不管多么嫩，多么脆，滋味也不好受。

素菜：不該模擬葷菜取葷菜名，如幾乎可以以假亂真的炒鱔糊、松鼠魚、紅燒魚翅等。燒冬菇就是燒冬菇，燜筍就是燜筍。

西餐里的生菜：一小盆拌生菜（tossed salad），萵苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿卜、小紅蘿卜，澆上一勺調(diào)味汁，從冰箱里拿出來冰冷冰冷的，生吃也不錯(cuò)。

烤箱食譜：

可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點(diǎn)心、烤馬鈴薯、烤菜花等等。

調(diào)料湯汁類：

味精：湯里素菜里加一點(diǎn)味精是可以的，不能濫用、多用。

高湯：為提味用的。用雞肉之類切碎微火慢煮而成；不可沸滾，否則湯會(huì)混濁。

開口湯：從前開封洛陽(yáng)的館子，上菜之前先上一大碗“開口湯”，確是高湯。不只有西餐是先喝湯后吃菜，我們也有開口湯之說，也是先喝湯。