? ? 甘肅一個神奇的地域，為數(shù)不多的山地、高原、平川、河谷交錯分布的地方。甘肅武威——我生在這里長在這里，也同樣愛著這里。一談到西北人的吃食，多數(shù)人便聯(lián)想到切的很寬，拉的很長的面條。但這只是一面，在這里我們也可以吃的很細(xì)膩很講究。特殊的涼皮便是一種。用當(dāng)?shù)胤窖詠碇v實則為“面皮子”。之所以用特殊的涼皮來稱呼它，便是因為他們有相似的地方可卻也大相徑庭。
面皮子
? ? 小時候，一碗剛切好盛在碗里的面皮子,便足以填補我單一貧乏的童年時光。面皮子因為做法費時費力，現(xiàn)在很少會有自己親自在家動手做的人，而另一方面的原因也是因為消費水平的提高，隨便在一個小餐館吃一碗標(biāo)價六元的面皮子已經(jīng)是習(xí)以為常的事了。盡管不是自己動手，但在這些開滿大街小巷的面皮子餐館中，隨便進去一個都不會讓你失望。在我小一些的時候，也曾動手參與過這一美食的制作，一大團揉好的面團是必備，接著便是出力氣在一大盆清水中反復(fù)揉搓。在這個時候母親通常會把這一最簡單的活放心的交給我，在夏日里炎熱的下午家里人陸陸續(xù)續(xù)午休了，我便一個人在廚房，聽著外面的蟬鳴與鳥叫聲饒有興趣地想把那一團面洗到再也無法使清水有顏色的變化。經(jīng)過這一步驟緊接著便是把所有洗出來的水進行沉淀，沉淀好以后將上層水倒掉，留下下層沉淀物。我小時候常常會告訴母親與其這樣麻煩，還不如省掉這些步驟直接將面粉用一定比例的水調(diào)和得到的也是一樣的東西，母親盡管無法反駁我，但她相信用傳統(tǒng)的方法得出來的會更美味，事實確實也是如此。接下來便是考驗面皮好吃與否的關(guān)鍵了，點石灰水，點的多了，做出來的面皮會苦，點少了又會使蒸出來的面皮不成形還不筋道。因此一般都是母親親自動手，值得欣慰的是，母親從來沒有失過手，每次都是剛剛好的狀態(tài)。一切準(zhǔn)備完成以后便是上鍋蒸了，這個地方也是體現(xiàn)與“涼皮”不一樣的地方，一般的涼皮都比較清透輕薄，而面皮則是較厚的棕黃色的外表。蒸出來以后切條切塊都可以，我習(xí)慣切塊，而后澆上調(diào)好的湯汁最后來一勺紅紅的辣椒油。這湯汁也很大程度上決定了面皮的味道，通常的做法是用淀粉勾芡?，F(xiàn)在的餐館都會配有胡蘿卜絲、包菜絲這樣的小菜，而我小時候吃的并沒有。
云邊有個小賣部
