用肉做面皮，
脆嫩滑爽、淳香沁人，
百打千錘下的“餛飩”，
讓吃過的人根本停不下來。
陳君凡，
同利肉燕的第四代傳人。
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福建福州，
有一種極為精巧的小吃。
肉包著肉，
形似餛飩卻不是餛飩，
最為精妙之處在于“皮”。
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2mm的面皮，
你看不出，也吃不出，
它是用什么做的、怎么做成的。
但只要吃過，
便難以忘記那美妙的口感：
脆嫩滑爽、淳香沁人。
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郁達(dá)夫曾在《飲食男女在福州》一文，
稱之為“福州獨(dú)有的特產(chǎn)”。
這個如藝術(shù)品一般的“餛飩”
名為“肉燕”。
陳君凡，“同利肉燕”的第四代掌門。12歲開始拿起棒槌打燕皮，一打就是50年。他所經(jīng)營的“同利肉燕”已傳承五代，歷經(jīng)三朝，是一家有著一百三十多年制售燕皮歷史的“中華老字號”。
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在福州，無人不知同利肉燕，無人不食同利肉燕。因而，有著“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。
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每天清晨，位于福州南后街澳門路的“同利肉燕老鋪”總是最早拉起了卷簾，早起開鋪，擺上最新鮮的肉燕，迎來第一波吃早餐的食客。
而在老鋪的后院里，傳出陣陣鼓槌聲。啪嗒、啪嗒、啪嗒、啪嗒···
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陳君凡挺直腰板，
邁開弓箭步，
依靠右手的腕力和臂力，
一槌一槌地敲打著一大塊的豬肉。
手起槌落間，
節(jié)奏越來越快，
越來越快……
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整齊的棒槌聲如鼓聲，
無比激昂，令人震撼。
緊實(shí)的豬后腿精肉，
在不斷錘打下，
變得松散如爛泥，卻又不失韌性。
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郁達(dá)夫曾這樣介紹這一場景，“初到福州，打從大街小巷里走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強(qiáng)的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什么回事？我每次看見，總覺得奇怪，后來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了?！?/p>
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不用刀剁，
更不用絞肉機(jī)，
上等的豬后腿精肉，
全靠一根三斤多重的木槌，
一槌槌手打成泥。
右手捶打，左手?jǐn)噭樱?/p>
如練功一般，
動作無比和諧。
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砧板是荔枝木的，
反彈力極佳。
陳君凡借助它的反彈力，
把握著木槌的角度，
用勁捶打著。
勁不可太輕，
太輕，肉黏著重[少了一個詞]，木槌提不起來；
勁也不可太重，
太重，砸下去，震裂虎口。
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只有這樣，才能捶出Q彈如膠的肉泥，而又不失水分和新鮮度。
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陳君凡在捶好的肉泥上，均勻地撒上地瓜粉，不斷揉捏、拍打緊實(shí)。之后用一根搟面杖，一遍遍延展、拍打、撒粉，再延展、拍打、撒粉，動作干脆利落，一氣呵成。
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肉泥在陳君凡的手中，
先是變成了膠狀，
再慢慢變大、變薄，
直至變成一張巨大的，
只有0.2厘米厚的燕皮。
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而這薄如紙的燕皮成敗與否，
全憑師傅對肉質(zhì)、濕度和溫度的判斷。
如果是下雨天，
濕度比較大，
水分不容易蒸發(fā)，
那和面的力度不敢太大。
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如果是夏天，
水分蒸發(fā)很快，
就要趕時間，力度也要隨之變強(qiáng)。
“燕皮反反復(fù)復(fù)地一直延長、拍打，越打越薄，很枯燥，很漫長，但是我們都把這個當(dāng)作自己的一個藝術(shù)品來看待，你看，我這演繹著肉的傳奇，你這是想象不到的?！标惥残χf道。
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薄如白紙、其色如玉的燕皮，
切成八厘米見方，
包裹上之前捶好的餡料。
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同利的餡料也十分講究，
蝦仁、干貝、魚肉、豬腿肉，
再加上濃濃的福州蝦油味，
調(diào)味成肉燕的餡料。
用筷子挑一小團(tuán)肉餡，
放在燕皮上，
然后快速抽走，合攏捏緊燕皮，
一只只胖肉燕就做好了。
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旺火煮沸，
撈起放在湯碗里，
再撒上蔥花，
燕皮脆嫩爽口，韌而有勁，
燕肉鮮香撲鼻，粒粒彈牙。
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“同利扁肉燕，人人吃不厭。”福州三坊七巷，幾乎每一個人都說過這句話。在福州，每一次的家宴上都少不了同利肉燕。
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做了50多年肉燕，堅持了50多年手工捶打燕皮的陳君凡，如今也慢慢的放下了手中的木槌，他的女兒燕君接下了這一重?fù)?dān)，成為第五代掌門人。
百年老店傳承依舊，有人說，“一碗肉燕溫暖著一座城”。
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清澈的雞湯上，漂浮著點(diǎn)點(diǎn)綠色的蔥花，晶瑩剔透的燕皮，包裹著韌而有勁的肉餡。百年老店五代堅守，陳君凡堅持的不僅僅是手工制作，更是用一錘錘棒槌敲出福州游子們濃濃的鄉(xiāng)愁。
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