尊崇自然，不急功近利，讓雞在健康的環(huán)境下生長(zhǎng)，養(yǎng)足日子，這似乎為愛吃雞的人士帶來了福音。

來儀之鳳，清遠(yuǎn)有雞正妙齡

文 | 茉莉

以前廣州人的餐桌上有四大名雞：清遠(yuǎn)雞、杏花雞、胡須雞和文昌雞，都是當(dāng)時(shí)非常馳名的雞種。隨著時(shí)代的發(fā)展和推陳出新，出現(xiàn)了各種各樣的“十大名雞”等名優(yōu)雞種，但是到現(xiàn)在為止，得到大眾消費(fèi)最廣泛認(rèn)可的仍然是清遠(yuǎn)雞。

清遠(yuǎn)雞飼養(yǎng)歷史悠久，早于宋朝就有史載，在解放前就早已遠(yuǎn)銷省港澳。1957年全國(guó)家禽工作會(huì)議在清遠(yuǎn)召開，原清遠(yuǎn)縣被謄為三鳥之鄉(xiāng)。七十年代以來，清遠(yuǎn)雞得到了進(jìn)一步發(fā)展，銷量上升，名氣日盛，售價(jià)一直穩(wěn)居活雞售價(jià)之首，深受廣大食家喜愛。

清遠(yuǎn)雞獨(dú)特的神韻除了得益于千年品種遺傳外，還因清遠(yuǎn)優(yōu)異的自然環(huán)境和地域氣候。

清遠(yuǎn)雞也叫清遠(yuǎn)麻雞，因?yàn)槟鸽u背上的麻棕色花紋而得名。它們的體型也很特別，有“一楔”、“二細(xì)”、“三麻身”之說。“一楔”指母雞體型像楔形，前軀緊湊，后軀圓大，非常有標(biāo)識(shí)性；“二細(xì)”指頭細(xì)、腳細(xì)；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色。清遠(yuǎn)麻雞的公雞體質(zhì)結(jié)實(shí)靈活，結(jié)構(gòu)勻稱，雞冠結(jié)實(shí)碩大，屬肉用體型。

清遠(yuǎn)雞不但品質(zhì)特優(yōu)，還用途廣泛，烹調(diào)不受限制，被名廚稱為文武雞，蒸、燜、燉、焗、烤均可成為上肴。

清遠(yuǎn)雞得天地之眷顧，跟其它雞種的發(fā)展一樣，都經(jīng)歷了養(yǎng)殖發(fā)展的幾個(gè)階段。

清遠(yuǎn)雞的極品被當(dāng)?shù)厝朔Q為“婆仔雞”，是居鄉(xiāng)間的老人家從年頭養(yǎng)到年尾、專待后生回家過年所預(yù)備的雞，幾乎養(yǎng)足整整一年，積盡人情和歲月的精華，這就是被食家們封為“盟主”的農(nóng)家走地雞。這種最原始的養(yǎng)殖方法效率低，但雞只自然生長(zhǎng)，所以味道特別耐人尋味。

然后就有了大規(guī)模養(yǎng)殖的棚養(yǎng)方法，將雞只用現(xiàn)代化的雞舍集中飼養(yǎng)。這種養(yǎng)殖方法解決了市場(chǎng)對(duì)雞的大量消費(fèi)需求，大批量生產(chǎn)，縮短生產(chǎn)周期。但就算是非常優(yōu)良的品種，在這種工業(yè)化的養(yǎng)殖方式之下，其質(zhì)量也是不太受落的。

黎平說：“將雞只散養(yǎng)在野外，除了增加養(yǎng)殖成本之外，不可控的環(huán)境也令雞只的感染死亡和生病率大大提高，于是給雞只注射藥物變成必要，據(jù)說可高達(dá)6種至8種的針劑，還有在飼料里面添加抗生素等藥物也成為了秘而不宣的事情?！?/p>

這樣養(yǎng)殖而成的雞雖然在肉質(zhì)口感上比棚養(yǎng)的要好些，畢竟雞的運(yùn)動(dòng)量大，纖維以及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)都優(yōu)于前者，但是這些殘留的物質(zhì)也讓人們?cè)絹碓礁杏X到健康的重要性。

最近又出現(xiàn)了一種生物科技養(yǎng)雞法：將益生菌與飼料混合在一起喂養(yǎng)雞只，并提供益生菌水飲用，采用放養(yǎng)的方式，讓其在自然的環(huán)境下生長(zhǎng)。

這種清遠(yuǎn)麻雞的養(yǎng)殖時(shí)間比較長(zhǎng)，起碼在180天以上，所以肉質(zhì)口感會(huì)不一樣，有骨硬、肉香、皮爽的特點(diǎn)，不太適合用來制作白切雞，但是用來烹飪豉油雞、燜煮雞煲、燉湯等都是上佳。

尊崇自然，不急功近利，讓雞在健康的環(huán)境下生長(zhǎng)，養(yǎng)足日子，這似乎為愛吃雞的人士帶來了福音。