基本味是指單一的原味，主要有咸、甜、酸、辣、鮮、苦6種。每種基本味都有它自己的個性。
1. 咸味
咸味是百味之主。咸味調(diào)料主要是指鹽，如果沒有鹽，就好像一支交響樂隊缺了首席小提琴演奏者。除甜菜外，任何一種菜肴的調(diào)味品，都不能離開鹽（包括帶咸味的調(diào)味品）。鹽能提鮮，我們知道，雞湯是很鮮的。若湯中不放鹽，雞湯不僅不鮮，雞湯的腥味反而突出。味精是鮮味物質(zhì)，把大量味精溶于清水中而不加鹽，也嘗不出鮮味，因為沒有鹽。即使一些糖醋類菜肴，也要少放點鹽，如果不加鹽，完全用糖和醋來調(diào)味，反而很難吃。
咸味調(diào)味品有鹽和帶鹽分的其他調(diào)味品，如醬油、咸豆豉、豆腐乳等。
2. 甜味
甜味調(diào)味品主要是指食糖，僅次于咸味的味道。糖能提味增鮮。在以咸為主的菜肴中放一些糖，以嘗不出甜味為最佳效果，因為這樣的復合味最為和諧。據(jù)試驗得知，如要達到這種最佳效果，糖的施加量需為鹽的30%～100%。
當菜做咸了，可加點糖，咸味可緩解一點；當菜里的醋放多了，放點糖，會減輕酸味。制作鹵菜、紅燒菜，如果缺乏適量的糖調(diào)和，就顯得咸味太重。甜味的調(diào)味品還有增加菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用。 甜味調(diào)味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖（麥芽糖）、果醬等。水果也有一定的甜味。
3. 酸味
酸味，在烹調(diào)中不能獨立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上調(diào)制復合。加入適量的酸味，可使甜味緩和，咸味減弱，辣味降低。在一些菜肴中不僅能增加其美味，并有較強的去腥膻、解肥膩的作用，從而刺激人們的食欲。如清蒸魚，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如時下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉類、海鮮類用醋去腥解膩的作用更是明顯。
酸味調(diào)味品有：陳醋、熏醋、米醋、白醋、蘋果醋、番茄醬、檸檬汁等，還有既當主料又當調(diào)酸料的東北酸白菜、四川泡菜等。
4. 鮮味
鮮味是調(diào)味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放了鮮味調(diào)料而滋味鮮美，引起人的食欲。調(diào)味品的鮮味主要來自含谷氨酸和某些氨基酸成分的鹽類。使用鮮味調(diào)味，需要借助一定咸味才能使鮮味充分發(fā)揮出來，所以放味精的菜肴必須放鹽等咸味調(diào)料。
鮮味調(diào)味品有：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油、蝦子、鮮湯等。
5. 苦味
過分的苦味為常人所難以接受，但是清新的苦味，常為人喜好。在烹飪中，苦味作為調(diào)味劑的很少，只有少數(shù)菜點用苦味調(diào)味品調(diào)料，如啤酒鴨、陳皮雞丁等，但是啤酒鴨和陳皮雞丁中使用的啤酒和陳皮雖然是帶苦味，但使用它們的目的主要是為菜品增添香味而非增添苦味。在調(diào)味時，苦味調(diào)味品多是跟其他原料調(diào)和使用，這樣才能達到適口的效果。
苦味對咸味和酸味有補充作用，增強其強度。如苦加咸，則更咸；苦加酸，則更酸。
苦味調(diào)味品有：陳皮、茶葉、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。
6. 辣味
辣味是在菜肴調(diào)味中刺激性最強的味道，它能去腥解膩，并能刺激食欲，幫助人體消化、吸收養(yǎng)分。辣味與其他味相存在時，抵消、加強等現(xiàn)象不是很明顯。所以辣有不蓋味的特點。烹飪時施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣味調(diào)料終歸是不會失敗的。 很多人覺得吃辣時有種“痛并快樂著”的感覺。這是一種怎樣的生理現(xiàn)象呢？這還得從舌尖上說起，當含辣味的食物與舌頭和口腔接觸時，實際上會造成一種痛苦的感覺，大腦為了平衡這種痛苦感會下令分泌出內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽是人體在有氧運動達到一定程度或者機體有傷痛刺激時，腦下垂體產(chǎn)生的一種作用類似于嗎啡的激素，起到鎮(zhèn)痛和制造快樂的作用。這也是人們喜歡吃辣椒等刺激性食物的一個原因。
吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。當味覺感覺細胞接觸到辣椒素后會更敏感，從而感覺食物的美味。
辣味調(diào)味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、蔥，以及利用這些原料加工制作的粉料、醬品，如：紅花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。
